Pastiera napoletana
La pastiera napoletana è il dolce di Pasqua di Napoli: un guscio di pasta frolla alto, riempito con grano cotto, ricotta, uova, canditi e acqua di fiori d'arancio, e chiuso da strisce di frolla incrociate. È nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania.
Gli ingredienti che la caratterizzano
- Il grano cotto: chicchi di grano cotti a lungo, che danno al ripieno la sua consistenza. Si può comprare già cotto in barattolo oppure cuocere in casa, dopo averlo tenuto in ammollo.
- La ricotta: in origine probabilmente di pecora, oggi spesso vaccina o di bufala. Conta soprattutto che sia di buona qualità e ben scolata.
- L'acqua di fiori d'arancio: è il profumo della pastiera. Scegli quella naturale, distillata dai fiori, e non gli aromi sintetici.
- I canditi, soprattutto scorza d'arancia, e la scorza grattugiata di agrumi.
- La frolla, tradizionalmente con lo strutto, oggi spesso con il burro.
La ricetta tradizionale
Per una pastiera in uno stampo di circa 26 cm di diametro e 6 cm di altezza (il "ruoto" napoletano, leggermente svasato).
Per la frolla: 350 g di farina 00, 200 g di strutto o burro freddo, 150 g di zucchero, 1 uovo e 1 tuorlo, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone.
Per la crema di grano: 250 g di grano cotto, 150 ml di latte, una ventina di grammi di burro o strutto, la scorza di un limone in pezzi grandi, un pizzico di sale.
Per la crema di ricotta: 400 g di ricotta, 280 g di zucchero, 3 uova (tuorli e albumi separati), 100 g di scorza d'arancia candita, un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio (o secondo il gusto), un po' di scorza grattugiata di arancia e limone, vaniglia e, se piace, un pizzico di cannella.
- Prepara la frolla: lavora velocemente farina, grasso freddo, zucchero, uova, sale e scorza di limone, solo il tempo di compattare l'impasto. Avvolgilo nella pellicola e lascialo in frigorifero almeno 30 minuti.
- Cuoci il grano: mettilo in un pentolino con latte, burro, scorza di limone e sale, e cuoci a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando spesso, finché diventa cremoso. Togli la scorza e lascia raffreddare.
- Prepara la crema di ricotta: passa la ricotta al setaccio, poi unisci lo zucchero, i tuorli, i canditi, le scorze, la vaniglia e l'acqua di fiori d'arancio. Aggiungi la crema di grano fredda e, alla fine, due albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l'alto.
- Fodera lo stampo: stendi circa due terzi della frolla a mezzo centimetro di spessore, rivesti lo stampo imburrato e bucherella il fondo con una forchetta.
- Riempi e chiudi: versa il ripieno e livellalo. Con la frolla rimasta taglia strisce larghe circa un centimetro e disponile in diagonale, a formare dei rombi.
- Cuoci: in forno statico a 170 gradi per circa un'ora, un'ora e un quarto, nella parte medio-bassa, finché la superficie è ambrata scura.
- Lasciala riposare: falla raffreddare nello stampo e mangiala almeno il giorno dopo. Il riposo permette ai profumi di amalgamarsi.
Gli errori più comuni
- Frullare il grano: il ripieno diventa una pappa. I chicchi devono restare interi.
- Usare aromi sintetici al posto dell'acqua di fiori d'arancio naturale: il profumo diventa artificiale.
- Usare ricotta troppo acquosa: se è molle, lasciala scolare in un colino in frigorifero per qualche ora.
- Mangiarla appena sfornata: la pastiera migliora dopo almeno 12 ore di riposo.
Esiste anche una versione con la crema pasticciera nel ripieno, più morbida: è una variante, documentata già alla fine dell'Ottocento, ma non fa parte della ricetta base.
Storia e leggende
Sulle origini della pastiera si raccontano molte storie. Una leggenda la lega alla sirena Partenope, a cui i napoletani avrebbero offerto i doni da cui nacque il dolce. L'ipotesi più verosimile la attribuisce invece alle suore del convento di San Gregorio Armeno, a Napoli, che la preparavano per le famiglie nobili. Le prime tracce di un dolce simile risalgono al Cinquecento, e da allora la ricetta è cambiata molte volte.
Un tempo la pastiera si preparava il Giovedì Santo, si cuoceva nel forno del fornaio e si lasciava riposare fino alla domenica di Pasqua.
Come si conserva
Tienila in un luogo fresco, coperta, per qualche giorno; con il caldo è meglio il frigorifero, ma tirala fuori un po' prima di servirla. Si mangia a temperatura ambiente.
Tra gli altri prodotti tipici campani ci sono la mozzarella di bufala campana e il limone di Sorrento, con cui si fa il limoncello.
Domande frequenti
Quando si mangia la pastiera?
È il dolce di Pasqua. Tradizionalmente si prepara qualche giorno prima, il Giovedì Santo, e si mangia la domenica di Pasqua.
Meglio strutto o burro nella frolla?
Lo strutto è il grasso della tradizione, ma con il burro il risultato cambia poco. Contano di più la qualità degli ingredienti e una frolla lavorata poco.
Si può usare il grano cotto in barattolo?
Sì, è la scelta più comune e va bene. Cuocere in casa il grano crudo, dopo l'ammollo, dà però un risultato più caratteristico.
Fonti
Scatti di gusto, la pastiera napoletana: la ricetta tradizionale, Scatti di gusto, la guida di Armando Palmieri agli ingredienti della pastiera, Ministero dell'agricoltura, elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.