Carbonara

Aggiornato il 8 novembre 2026

La carbonara è la pasta romana condita con guanciale, uova, pecorino romano e pepe nero. È uno dei piatti italiani più conosciuti al mondo, ma anche uno dei più giovani: il nome compare nei documenti solo nel Novecento, e la ricetta come la si fa oggi a Roma si è fissata negli anni Novanta.

Ingredienti e preparazione

Gli ingredienti della carbonara tradizionale sono cinque, più l'acqua di cottura:

• pasta: spaghetti, ma a Roma sono comuni anche rigatoni e mezze maniche;
• guanciale, la guancia del maiale salata e stagionata, tagliata a listarelle e rosolata nel suo grasso;
• uova, soprattutto i tuorli;
• Pecorino Romano DOP grattugiato;
• pepe nero macinato al momento.

Non servono olio, panna, aglio o cipolla. La cremosità viene dall'unione di uova, pecorino, grasso del guanciale e un po' di acqua di cottura della pasta, mescolati fuori dal fuoco perché le uova non si rapprendano.

La ricetta tradizionale

Non esiste una ricetta depositata della carbonara: questa è la versione romana più diffusa. Per 4 persone:

• 320 g di spaghetti
• 150 g di guanciale
• 4 tuorli e 1 uovo intero
• 70 g di Pecorino Romano DOP grattugiato, più quello per servire
• pepe nero in grani

• sale grosso per l'acqua

• Togli la cotenna al guanciale e taglialo a listarelle spesse circa mezzo centimetro.

• Mettilo in una padella larga senza olio e fallo rosolare a fuoco medio-basso, finché il grasso diventa trasparente e la carne dorata e croccante fuori. Spegni il fuoco.
• In una ciotola sbatti i tuorli e l'uovo intero con il pecorino e una macinata abbondante di pepe, fino a ottenere una crema densa.
• Cuoci gli spaghetti in acqua salata poco, perché guanciale e pecorino sono già sapidi.
• Scolali al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, e versali nella padella con il guanciale. Mescola per insaporirli.
• Con la padella lontana dal fuoco, aggiungi la crema di uova e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Mescola velocemente finché il condimento diventa cremoso e lucido.
• Servi subito, con altro pecorino e pepe.

Storia: le teorie sull'origine

L'origine della carbonara è incerta. Lo storico della cucina Luca Cesari ha ricostruito le tappe documentate: la parola "carbonara" compare in un film e in un libro del 1951; la prima ricetta stampata è del 1952, in una guida ai ristoranti di Chicago; la prima ricetta italiana esce su La Cucina Italiana nell'agosto 1954, con pancetta, groviera e aglio. Il guanciale al posto della pancetta arriva nel 1960, con La grande cucina di Luigi Carnacina. Sul perché sia nata ci sono diverse teorie.

I carbonai

La più romantica dice che la carbonara era il pasto dei carbonai dell'Appennino, preparato con ingredienti che si conservavano a lungo, e che il nome venga da loro. È una storia molto ripetuta, ma senza documenti a sostegno.

I soldati alleati

Secondo la teoria più diffusa tra gli storici, la carbonara è nata durante la Seconda guerra mondiale dall'incontro tra la pasta e le razioni dei soldati americani, che contenevano bacon e uova in polvere. Il cuoco bolognese Renato Gualandi raccontava di aver cucinato una pasta con questi ingredienti a Riccione, il 22 settembre 1944, per un pranzo tra ufficiali alleati, e di averla poi preparata per le truppe a Roma fino all'aprile 1945.

Trastevere prima della guerra

Nel 2026 due giornalisti olandesi hanno trovato un articolo del 23 agosto 1939, uscito sul quotidiano De Koerier, che descrive una trattoria in piazza di Santa Maria in Trastevere famosa per gli "spaghetti alla carbonara". Se confermata, questa scoperta sposterebbe la nascita del piatto a Roma prima della guerra. L'articolo però non dice quali fossero gli ingredienti, e la ricerca è ancora in corso.

Il piatto ha comunque dei precedenti: già nei ricettari napoletani dell'Ottocento si trovano maccheroni conditi con formaggio e uova.

Errori comuni e varianti

• La panna. Tra gli anni Sessanta e la fine degli anni Ottanta era normale metterla, anche nelle ricette di grandi cuochi. Oggi la ricetta romana non la prevede: la crema si ottiene con uova e acqua di cottura.
• Guanciale o pancetta. Le prime ricette usavano la pancetta, oggi la tradizione romana vuole il guanciale, più grasso e saporito. La pancetta è il sostituto più comune, il bacon affumicato cambia molto il sapore.
• Aglio e cipolla. Comparivano nelle versioni degli anni Cinquanta, oggi non si usano.
• Le uova strapazzate. Succede quando si aggiungono le uova con la padella sul fuoco. Lavora sempre a fuoco spento e usa l'acqua di cottura per regolare la crema.
• Il formaggio. Il pecorino romano è quello tradizionale. Chi vuole un sapore più delicato lo mescola in parte con il parmigiano: è una variante, non un errore.
• Solo tuorli o uova intere. Con più tuorli la crema è più ricca e gialla, con più albume è più leggera. Le proporzioni cambiano da cuoco a cuoco.

Dal 2017 il 6 aprile si celebra il Carbonara Day, promosso dai pastai di Unione Italiana Food e dall'International Pasta Organisation.

Fonti

Luca Cesari, la storia della carbonara (Gambero Rosso International), Scatti di Gusto, la carbonara nel 1939 a Roma, Consorzio per la tutela del Pecorino Romano.