Amatriciana
L'amatriciana è il sugo per la pasta fatto con guanciale, pomodoro, vino bianco, pepe o peperoncino, finito con pecorino grattugiato. Prende il nome da Amatrice, in provincia di Rieti, e a Roma è diventata una delle quattro paste simbolo della cucina romana. Dal 2020 il nome "Amatriciana Tradizionale" è una specialità tradizionale garantita (STG) europea.
Ingredienti e preparazione
Il disciplinare della STG fissa ingredienti e proporzioni del sugo:
- guanciale del tipo amatriciano, dal 18 al 30% del prodotto, stagionato almeno 30 giorni dalla salatura e tagliato a listarelle senza cotenna;
- passata o pomodori pelati a pezzi, dal 69 all'81%;
- olio extravergine d'oliva, dallo 0,5 all'1%;
- vino bianco, sale, pepe e/o peperoncino, quanto basta.
Il disciplinare esclude espressamente aglio, cipolla e pancetta: l'unico taglio di maiale ammesso è il guanciale. Per finire il piatto consiglia il pecorino del tipo amatriciano (di latte di pecora, stagionato almeno 6 mesi) o il Pecorino Romano DOP, grattugiati sulla pasta.
La denominazione
L'Amatriciana Tradizionale è stata registrata come STG con il regolamento di esecuzione (UE) 2020/395 della Commissione, del 6 marzo 2020. A differenza di una DOP o di una IGP, una STG non è legata a una zona: protegge una ricetta tradizionale, che chiunque può seguire.
La STG riguarda il sugo, in due tipi: pronto per il consumo immediato, come al ristorante, oppure per il consumo differito, confezionato e trattato col calore o surgelato. La versione differita deve avere almeno 15 g di grassi ogni 100 g. Il piatto era già nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Lazio dal 2005.
La ricetta tradizionale
Questa ricetta segue il metodo del disciplinare STG. Il formato tradizionale è lo spaghetto (ad Amatrice si usano gli spaghetti), ma a Roma sono comuni anche i bucatini e la pasta corta. Per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 120 g di guanciale
- 400 g di pomodori pelati o passata
- 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- peperoncino o pepe, sale
-
60-80 g di pecorino amatriciano o Pecorino Romano DOP grattugiato
-
Togli la cotenna al guanciale e taglialo a listarelle.
- Mettilo in padella con l'olio a fuoco basso e lascialo sciogliere finché il grasso smette di fare schiuma.
- Sfuma con il vino bianco. Quando le listarelle sono dorate, toglile dalla padella e tienile da parte.
- Nel grasso rimasto aggiungi il pomodoro, sale e peperoncino o pepe. Cuoci a fuoco vivace per 10-20 minuti dal bollore.
- Rimetti il guanciale nel sugo e lascia cuocere ancora 5-10 minuti.
- Cuoci la pasta al dente, scolala e condiscila con il sugo.
- Servi con il pecorino grattugiato.
Togliere il guanciale e rimetterlo alla fine serve a non fargli perdere la croccantezza nel pomodoro.
Storia
Secondo la storia raccolta nel disciplinare, l'amatriciana deriva dal condimento dei pastori di Amatrice, che durante la transumanza portavano con sé un condimento a base di guanciale. Il parente senza pomodoro è la gricia, ancora oggi prodotto tradizionale del Lazio. Il pomodoro è arrivato all'inizio dell'Ottocento, e la ricetta si è diffusa a Roma grazie agli osti amatriciani emigrati in città.
Ad Amatrice dal 1966 si tiene, a fine agosto, la Sagra degli spaghetti all'amatriciana; nel 2008 le Poste italiane le hanno dedicato un francobollo. Nel 2016 la sagra avrebbe dovuto celebrare la cinquantesima edizione, ma il terremoto del 24 agosto ha distrutto il paese pochi giorni prima. La sagra è tornata ad Amatrice nel 2018.
Errori comuni e varianti
- Aglio e cipolla: molto diffusi nelle ricette casalinghe, ma esclusi dal disciplinare.
- Pancetta al posto del guanciale: il disciplinare la esclude.
- Parmigiano: il formaggio della tradizione è il pecorino.
- Guanciale cotto nel pomodoro fin dall'inizio: diventa molle. Rosolalo, toglilo e rimettilo alla fine.
- L'amatriciana bianca, senza pomodoro, è in pratica la gricia.
Domande frequenti
Nell'amatriciana ci va la cipolla?
No, secondo il disciplinare STG: aglio e cipolla sono esclusi. Molte ricette romane di casa la usano, ma non è la versione tradizionale.
Spaghetti o bucatini?
Ad Amatrice si usano gli spaghetti. I bucatini sono diffusi soprattutto a Roma; il disciplinare cita come tradizionali spaghetti, bucatini e anche pasta corta.
Che differenza c'è tra amatriciana, gricia e carbonara?
Tutte e tre partono da guanciale e pecorino. L'amatriciana aggiunge il pomodoro, la carbonara le uova, la gricia nient'altro. Gli altri piatti della regione sono nella pagina dei prodotti tipici laziali.
Fonti
Regolamento di esecuzione (UE) 2020/395 (registrazione della STG), Domanda di registrazione e disciplinare, GU UE C 393 del 20.11.2019, Registro europeo delle denominazioni eAmbrosia, Wanted in Rome, la sagra torna ad Amatrice.