Gorgonzola
Il gorgonzola è un formaggio erborinato di latte di vacca, con la pasta bianca o paglierina attraversata da venature blu-verdi di muffa. Prende il nome da Gorgonzola, un paese alle porte di Milano, ed è una DOP prodotta in una zona che comprende gran parte della Lombardia e del Piemonte orientale. Esiste in due tipi, dolce e piccante.
Cos'è e come si fa
Gli ingredienti sono pochi: latte vaccino intero pastorizzato, caglio di vitello e sale. Il latte viene inoculato con fermenti lattici, lieviti e una sospensione di spore di Penicillium, poi coagulato con il caglio. Le forme vengono salate a secco.
La fase che fa nascere le venature è la foratura: durante la stagionatura le forme vengono bucate da parte a parte. I fori fanno entrare l'aria e le muffe, già presenti nella pasta, si sviluppano lungo i canali: è l'erborinatura.
Una forma di gorgonzola è un cilindro alto almeno 13 cm, con un diametro tra 20 e 32 cm. La crosta è grigia o rosata e non si mangia.
Gorgonzola dolce o piccante
Il disciplinare distingue tre tipi, in base al peso, al sapore e alla stagionatura:
| Tipo | Peso della forma | Stagionatura |
|---|---|---|
| Dolce | 9-13,5 kg | 50-150 giorni |
| Piccante | 9-13,5 kg | 80-270 giorni |
| Piccola piccante | 5,5-9 kg | 60-200 giorni |
Il dolce è morbido e cremoso, con un sapore delicato e appena pungente. Il piccante ha la pasta più compatta e friabile, più ricca di venature, e un gusto deciso.
La denominazione
Il nome Gorgonzola è tutelato in Italia dal 1955 ed è una DOP europea dal 1996. Il disciplinare prevede che:
- la zona di produzione comprenda le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese in Lombardia, di Biella, Cuneo, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e Vercelli in Piemonte, più alcuni comuni del Casalese, in provincia di Alessandria;
- il latte venga munto, lavorato e stagionato in questa zona;
- almeno metà dell'alimentazione delle vacche, in sostanza secca, venga dalla zona di produzione;
- il grasso sulla sostanza secca sia almeno il 48%.
Oggi le province che producono di più sono Novara, Pavia e Milano.
Come riconoscerlo
Ogni forma porta su entrambe le facce un marchio con il numero del caseificio. Quando è pronto per la vendita, il formaggio viene avvolto in un foglio di alluminio goffrato con il marchio identificativo in rilievo, la scritta Gorgonzola DOP e il simbolo europeo; per il piccante c'è anche la parola "piccante". Se lo compri al banco, una parte del foglio deve restare sul pezzo.
Storia
Le origini non sono documentate con certezza. Il consorzio riporta la tradizione secondo cui il formaggio sarebbe nato a Gorgonzola intorno all'anno 879; un'altra versione lo fa nascere a Pasturo, in Valsassina, dove le grotte naturali offrivano una temperatura adatta alla stagionatura. È invece sicuro che si producesse in autunno con il latte delle mandrie che tornavano dagli alpeggi.
La produzione si è poi allargata verso il Pavese e il Novarese. All'inizio del Novecento il gorgonzola si esportava già in Inghilterra, Francia e Germania.
Come si mangia
- Al naturale, con pane, noci e pere, o con un filo di miele, soprattutto il piccante.
- Nei primi: sciolto in un risotto, negli gnocchi o in una pasta corta con le noci.
- Con la polenta, sciolto sopra la polenta calda.
- In salse per accompagnare carne alla griglia o verdure.
Tiralo fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima di servirlo, perché la pasta torni cremosa. Per gli altri formaggi della regione vedi i prodotti tipici lombardi.
Come si conserva
Compralo in quantità da consumare in pochi giorni: il piccante dura un po' di più del dolce. Togli la crosta, che è spesso la causa dell'odore più forte, e avvolgi il pezzo nell'alluminio o tienilo nella sua vaschetta, in frigorifero. Copri bene la parte tagliata: a contatto con l'aria la pasta ingiallisce. In quel caso basta togliere una fetta sottile in superficie.
Domande frequenti
La crosta del gorgonzola si mangia?
No. Il disciplinare la definisce non edibile: va tolta prima di mangiare o cucinare il formaggio.
Il gorgonzola è fatto con latte crudo?
No, il gorgonzola DOP si fa solo con latte vaccino intero pastorizzato.
Le venature sono muffa?
Sì, sono muffe del genere Penicillium, aggiunte apposta al latte all'inizio della lavorazione e sviluppate grazie alla foratura delle forme. Fanno parte del formaggio e si mangiano.
Fonti
Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, le origini, Consorzio Gorgonzola, storia della denominazione, Consorzio Gorgonzola, conservazione e servizio, Documento unico della DOP, Gazzetta ufficiale UE C 188 del 2016.