Panettone
Il panettone è il dolce lievitato del Natale milanese: alto, a cupola, con una pasta soffice e piena di uvetta e scorze di agrumi canditi. Nato a Milano, oggi si mangia in tutta Italia durante le feste, e il Panettone di Milano è nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Lombardia.
Cos'è: cosa dice la legge
Il nome "panettone" in Italia è regolato da un decreto ministeriale del 22 luglio 2005, modificato nel 2017. Può chiamarsi così solo un dolce da forno a pasta morbida, lievitato con pasta acida, a base rotonda, con la crosta superiore screpolata e tagliata, l'interno soffice ad alveoli allungati e il profumo tipico del lievito naturale.
Gli ingredienti obbligatori sono:
- farina di frumento e zucchero;
- uova di categoria A o tuorlo, in quantità da avere almeno il 4% di tuorlo;
- burro, cioè materia grassa del latte, almeno il 16%;
- uvetta e scorze di agrumi canditi, almeno il 20%;
- lievito naturale (pasta acida) e sale.
Sono ammessi anche latte, miele, malto, burro di cacao, aromi naturali, emulsionanti, due conservanti (acido sorbico e sorbato di potassio) e un po' di lievito di birra, fino all'1% dell'impasto. Non sono ammessi grassi diversi dal burro. Il panettone senza uvetta o senza canditi è consentito, ma deve dirlo nel nome di vendita; quello farcito o ricoperto deve contenere almeno il 50% di impasto base.
Come si fa il panettone
La legge elenca anche le fasi di lavorazione, che nei laboratori artigianali durano un paio di giorni:
- Pasta acida: il lievito madre viene rinfrescato più volte con farina e acqua finché è ben attivo.
- Primo impasto: farina, acqua, lievito madre, zucchero, tuorli e burro. L'impasto lievita in un ambiente caldo, di solito per tutta la notte.
- Secondo impasto: il giorno dopo si aggiungono altra farina, zucchero, tuorli, burro, sale, aromi e infine uvetta e canditi.
- Porzionatura e pirlatura: l'impasto viene diviso, arrotondato a palla e messo nel pirottino di carta in cui cuocerà.
- Seconda lievitazione, per diverse ore, finché l'impasto riempie lo stampo.
- Scarpatura: si incide la superficie con un taglio a croce, spesso con un pezzetto di burro al centro.
- Cottura, intorno ai 170-180 °C per circa un'ora per un panettone da un chilo.
- Raffreddamento a testa in giù: appena sfornato il panettone viene infilzato alla base e appeso capovolto per molte ore, perché la cupola ancora calda non si afflosci.
Storia e leggende
La parola deriva con ogni probabilità da "pane", con l'accrescitivo: un pane grosso, fatto per le feste. Tra le prime attestazioni ci sono alcune lettere di Ugo Foscolo scritte a Milano e a Pavia tra il 1802 e il 1808, che parlano del "panattone" di Natale. Nel 1841 il Vocabolario milanese-italiano di Francesco Cherubini descrive il "panattón de Natal" come un pane di frumento con burro, uova, zucchero e uva passa, fatto in grande per Natale e in piccolo tutto l'anno.
Sulle origini circolano diverse leggende ambientate alla corte di Ludovico il Moro, alla fine del Quattrocento. Nella più conosciuta un cuoco brucia il dolce preparato per il pranzo di Natale e uno sguattero, Toni, salva la situazione con un pane arricchito di burro, uova e uvetta: il "pan del Toni". Un'altra parla di un giovane nobile, Ughetto degli Atellani, innamorato della figlia di un fornaio. Sono racconti senza riscontro nei documenti.
Nel Novecento il panettone è diventato anche un prodotto industriale: Angelo Motta aprì il suo laboratorio di pasticceria a Milano nel 1919 e negli anni Venti cominciò a legare il suo panettone all'immagine del Duomo.
Come si mangia
- A fine pasto, nei giorni di Natale e Capodanno, con uno spumante o un vino dolce.
- A colazione, magari leggermente scaldato perché il burro torni a profumare.
A Milano c'è anche un'usanza legata agli avanzi: il 3 febbraio, festa di San Biagio, protettore della gola, si mangia a colazione un pezzo dell'ultimo panettone di Natale, spesso dopo averlo fatto benedire.
Per altri dolci e prodotti della regione vedi i prodotti tipici lombardi.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra panettone e pandoro?
Per legge il pandoro ha forma a tronco di cono con sezione a stella a otto punte, non ha crosta, non ha uvetta né canditi e deve contenere almeno il 20% di burro, contro il 16% del panettone.
Un panettone industriale è un vero panettone?
Se si chiama "panettone" deve rispettare il decreto del 2005: lievito naturale, burro come unico grasso e le quantità minime di tuorlo, burro, uvetta e canditi. Le differenze con quello artigianale stanno soprattutto nei tempi di lavorazione e nella scelta degli ingredienti: leggi l'etichetta per vedere se ci sono emulsionanti, aromi o conservanti, che la legge ammette.
Come si conserva una volta aperto?
Richiudilo nel suo sacchetto o in un contenitore ben chiuso, a temperatura ambiente e lontano da fonti di calore, così resta morbido per diversi giorni.
Fonti
Decreto ministeriale 22 luglio 2005 sui prodotti dolciari da forno (testo), Camera di commercio di Torino, guida all'etichettatura dei prodotti da ricorrenza, MASAF, elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, Il Post, la storia della parola panettone, Geopop, le fasi di produzione del panettone tradizionale.