Bresaola della Valtellina

Aggiornato il 8 novembre 2026 IGP

La bresaola è un salume di carne bovina, salato e stagionato, che si mangia crudo e affettato sottile. La Bresaola della Valtellina IGP si produce solo in provincia di Sondrio, dove il clima asciutto e ventilato delle valli alpine permette una stagionatura lenta. È uno dei salumi più magri: il disciplinare fissa il grasso al massimo al 7%.

Cos'è e come si fa

Si usa solo la coscia di bovini tra i 18 mesi e i 4 anni d'età, e solo cinque tagli:

• punta d'anca, il più pregiato e il più usato;
• fesa, il taglio più grosso;
• sottofesa;
• magatello;
• sottosso, il più piccolo.

Ogni taglio ha un peso minimo a fine lavorazione, da 3,5 kg per la fesa a 800 g per il sottosso.

La lavorazione segue sempre gli stessi passaggi:

1. Rifilatura: i pezzi di carne vengono ripuliti e regolarizzati.
2. Salagione a secco: i pezzi vengono massaggiati con la concia, una miscela di sale, spezie ed erbe aromatiche, e lasciati riposare per 10-15 giorni.
3. Insaccatura in budello naturale o artificiale.
4. Asciugatura, per circa una settimana.
5. Stagionatura, da 4 a 8 settimane in locali con temperatura e umidità controllate. Il disciplinare vieta le tecniche di disidratazione accelerata.

Il risultato è un salume di colore rosso uniforme, compatto e senza fessure al taglio, dal profumo delicato e dal gusto moderatamente saporito, mai acido.

La denominazione Bresaola della Valtellina IGP

La Bresaola della Valtellina è un'indicazione geografica protetta dal 1996. Il disciplinare richiede che tutte le fasi, dalla rifilatura alla stagionatura, e anche l'affettatura e il confezionamento, avvengano in provincia di Sondrio. La bresaola affettata in vaschetta, quindi, è stata tagliata e confezionata in zona.

Il disciplinare invece non stabilisce da dove debba arrivare la carne: conta il taglio, l'età dell'animale e la lavorazione. Il consorzio di tutela, attivo dal 1998, cita tra le razze usate sia razze europee da carne (Charolaise, Limousine, Piemontese) sia zebù come il Nellore e il Brahman. In etichetta devono comparire il nome "Bresaola della Valtellina", la sigla IGP e il simbolo europeo.

Accanto alla IGP, nell'elenco dei prodotti tradizionali (PAT) della Lombardia ci sono anche la bresaola affumicata, la bresaola di cavallo e la slinzega bovina, una specie di piccola bresaola di Valtellina e Valchiavenna fatta con pezzi di carne più piccoli.

Storia e nome

Salare ed essiccare la carne era un modo comune per conservarla, e documenti del Quattrocento descrivono già in Valtellina la salagione e l'essiccazione delle cosce di bovino. Il nome verrebbe da un'espressione dialettale, "salaa come brisa", da cui "brisaola" e poi, in italiano, bresaola.

Come si mangia

• Al naturale, affettata sottile, come antipasto o secondo leggero. Non va cotta.
• Con rucola e grana, condita con olio extravergine e qualche goccia di limone: è il modo più diffuso fuori dalla Valtellina.
• Arrotolata attorno a un formaggio fresco o a un caprino.
• In cucina, a cubetti o a striscioline, per insalate, risotti o una pasta veloce, aggiunta alla fine per non farla seccare.

Come antipasto sta bene prima di un piatto di pizzoccheri. Per gli altri salumi e formaggi della regione vedi i prodotti tipici lombardi.

Come si conserva

Il trancio intero, una volta aperto, va tenuto in frigorifero avvolto nella pellicola, con la parte tagliata coperta perché non si secchi. Le vaschette di bresaola affettata vanno conservate in frigorifero secondo l'etichetta e, una volta aperte, consumate in pochi giorni.

Fonti

Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina, il prodotto, Documento unico della IGP, Gazzetta ufficiale UE C/2026/5543, MASAF, disciplinare della Bresaola della Valtellina, MASAF, elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.