Pizzoccheri
I pizzoccheri sono tagliatelle corte e scure di grano saraceno, il piatto più conosciuto della Valtellina, in provincia di Sondrio. Si cuociono insieme a patate e verze e si condiscono con burro fuso, aglio e formaggio. La loro patria è Teglio, dove l'Accademia del Pizzocchero custodisce la ricetta originale.
Ingredienti e preparazione
L'impasto è fatto di farina di grano saraceno, una parte più piccola di farina di frumento e acqua, senza uova. Il grano saraceno, nonostante il nome, non è un cereale ma una pianta della famiglia delle Poligonacee: viene dall'Asia ed è arrivato in Europa nel Medioevo. È lui a dare alla pasta il colore grigio scuro e il sapore rustico.
La sfoglia si tira spessa qualche millimetro e si taglia a strisce larghe circa mezzo centimetro. Il condimento è sempre lo stesso schema: verdura e patate cotte nella stessa acqua della pasta, formaggio a strati e burro fritto con l'aglio versato sopra. Il formaggio tipico è un semigrasso locale, il Valtellina Casera DOP o il Latteria.
La ricetta tradizionale
Questa è la ricetta codificata dall'Accademia del Pizzocchero di Teglio, nata nel 2002 per difendere la versione originale del piatto. Le dosi sono per 4 persone:
- 400 g di farina di grano saraceno
- 100 g di farina bianca
- 250 g di patate
- 200 g di verze
- 200 g di burro
- 250 g di Valtellina Casera DOP
- 150 g di formaggio grana grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
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pepe
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Mescola le due farine, aggiungi acqua e lavora l'impasto per circa 5 minuti.
- Stendilo con il mattarello a uno spessore di 2-3 mm. Taglia fasce larghe 7-8 cm, sovrapponile e tagliale nel senso della larghezza in strisce di circa 5 mm.
- Metti a cuocere in acqua salata le verze a pezzetti e le patate a tocchetti.
- Dopo 5 minuti aggiungi i pizzoccheri e lasciali cuocere per circa 10 minuti.
- Scolali con la schiumarola e disponili a strati in una pirofila ben calda, alternandoli con il grana grattugiato e il Casera a scaglie.
- In un pentolino fai friggere il burro con l'aglio finché prende un colore dorato deciso, poi versalo sui pizzoccheri.
- Servi subito, con una macinata di pepe e senza mescolare.
A seconda della stagione le verze si possono sostituire con coste o fagiolini. Le patate invece ci sono sempre.
Storia
Il grano saraceno è documentato in Valtellina almeno dal 1616: il governatore della valle, che allora apparteneva ai Grigioni svizzeri, annotava che si coltivava soprattutto sul versante più soleggiato, nella zona di Teglio. La coltura si è estesa fino all'Ottocento e poi è stata abbandonata a favore di altre. Oggi in provincia di Sondrio ne restano pochi ettari.
Le prime tracce scritte dei pizzoccheri sono negli inventari di eredità: uno del 1750 elenca "una scarella per li Pizzoccheri", uno del 1775 "le resene per li Pizzoccheri", cioè attrezzi usati per prepararli. A Teglio la festa dedicata al piatto si chiama Pizzocchero d'oro.
L'IGP Pizzoccheri della Valtellina
Dal 2016 la pasta, secca o fresca, è un'indicazione geografica protetta: Pizzoccheri della Valtellina IGP. La denominazione riguarda la pasta, non il piatto pronto. Il disciplinare prevede:
- almeno il 20% di farina di grano saraceno, il resto (fino all'80%) semola di grano duro per la pasta secca, farina di grano tenero eventualmente con semola per quella fresca, più acqua;
- tre formati: tagliatello steso, tagliatello avvolto (tagliatella) e gnocchetto;
- tutta la produzione in provincia di Sondrio.
Il disciplinare non chiede che il grano saraceno sia coltivato in Valtellina, e la quota minima è molto più bassa di quella della ricetta di Teglio, dove il grano saraceno è l'80% della farina. Se compri i pizzoccheri secchi, guarda in etichetta la percentuale.
Non vanno confusi con i pizzoccheri bianchi della Valchiavenna, gnocchetti di farina bianca e pane raffermo, che sono nell'elenco dei prodotti tradizionali (PAT) della Lombardia.
Come si mangia
I pizzoccheri sono un piatto unico invernale, sostanzioso: si portano in tavola bollenti nella pirofila e si servono subito, perché raffreddandosi il formaggio si rapprende. Prima, come antipasto valtellinese, qualche fetta di bresaola. Per gli altri prodotti della regione vedi i prodotti tipici lombardi.
Domande frequenti
Che formaggio si usa nei pizzoccheri?
Un formaggio semigrasso della Valtellina, che si scioglie bene: nella ricetta dell'Accademia di Teglio è il Valtellina Casera DOP, a scaglie, insieme a un formaggio grana grattugiato.
I pizzoccheri sono senza glutine?
No. Il grano saraceno non contiene glutine, ma sia la ricetta tradizionale sia la pasta IGP contengono anche farina o semola di frumento.
Che differenza c'è tra pizzoccheri fatti in casa e pizzoccheri IGP?
La ricetta di Teglio usa l'80% di grano saraceno. La pasta IGP, prodotta in provincia di Sondrio, ne deve contenere almeno il 20%, quindi la quota può variare molto da un produttore all'altro: controlla l'elenco degli ingredienti.
Fonti
Accademia del Pizzocchero di Teglio, la ricetta, Consorzio di tutela dei Pizzoccheri della Valtellina IGP, Documento unico della IGP, Gazzetta ufficiale UE C 185 del 2016, Regione Lombardia, Pizzoccheri della Valtellina IGP, MASAF, elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.