Olive ascolane

Aggiornato il 8 novembre 2026 DOP

Le olive ascolane, o olive all'ascolana, sono grandi olive verdi snocciolate, riempite con un impasto di carni cotte, impanate e fritte. Vengono da Ascoli Piceno e dal suo territorio, e l'oliva usata, l'Ascolana tenera, è protetta dalla denominazione di origine protetta Oliva Ascolana del Piceno DOP, che vale sia per le olive in salamoia sia per quelle ripiene.

Cos'è e come si fa

La DOP riguarda solo olive della varietà Ascolana tenera, coltivate in una zona che comprende comuni delle province di Ascoli Piceno e Fermo e una parte della provincia di Teramo, in Abruzzo. Le olive si raccolgono tra il 10 settembre e il 20 ottobre, quando sono di colore verde paglierino, e vengono "deamarizzate" per togliere l'amaro: con una soluzione alcalina e poi in salamoia, oppure "al naturale", solo in salamoia per almeno 10 mesi.

Per le olive ripiene il disciplinare stabilisce il ripieno:

• carni fresche: manzo dal 40 al 70%, maiale dal 30 al 50%, ed eventualmente pollo o tacchino fino al 10%;
• uova (da 2 a 4 per chilo di impasto) e formaggio stagionato grattugiato, almeno 100 g per chilo;
• soffritto di cipolla, carota e sedano, vino bianco secco, noce moscata, sale; ammessi anche un po' di pomodoro, chiodi di garofano, pepe e scorza di limone.

Le carni a pezzi si rosolano con il soffritto in olio extravergine o strutto, si cuociono piano con il vino, poi si tritano e si legano con uova, formaggio e noce moscata. Le olive snocciolate si riempiono e si impanano in farina, uovo e pangrattato. Nel prodotto finito l'oliva deve pesare almeno il 40%, e in un chilo ci devono essere da 65 a 95 olive.

Storia

Le olive del Piceno erano già note ai Romani come "olivae Picenae". Secondo il disciplinare furono i monaci benedettini olivetani a preparare per primi le olive da tavola in zona; nel Seicento le olive snocciolate si riempivano di erbe, mentre la ricetta con le carni nasce nell'Ottocento nelle famiglie benestanti.

La ricetta tradizionale

Per circa 60 olive (4-6 persone):

• 60 olive Ascolane tenere in salamoia, grandi
• 150 g di polpa di manzo, 100 g di lonza di maiale, 50 g di petto di pollo
• mezza cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 2 uova, più 2 per l'impanatura
• 50 g di Parmigiano Reggiano o pecorino stagionato grattugiato
• noce moscata, scorza di limone, sale, olio extravergine

• farina, pangrattato, olio di semi per friggere

• Rosola il soffritto tritato in poco olio, aggiungi le carni a pezzi e falle colorire.

• Sfuma con il vino, sala e cuoci a fuoco basso per circa 40 minuti, finché la carne è tenera. Lascia raffreddare.
• Trita finemente carni e verdure, poi impasta con 2 uova, il formaggio, noce moscata e un po' di scorza di limone.
• Snocciola le olive tagliando la polpa a spirale con un coltellino, in un solo pezzo.
• Avvolgi la spirale di polpa intorno a una pallina di ripieno, ricomponendo la forma dell'oliva.
• Passa le olive nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
• Friggi in olio di semi ben caldo, poche alla volta, finché sono dorate. Scolale e servile calde.

Come si mangiano

Si mangiano calde, appena fritte, come antipasto o insieme alla crema fritta, un'altra specialità ascolana. Si possono preparare in anticipo e congelare crude, già impanate, e friggere ancora congelate.

Gli altri prodotti della regione sono nella pagina dei prodotti tipici marchigiani.

Fonti

Disciplinare della DOP Oliva Ascolana del Piceno, Regione Marche, elenco dei prodotti DOP e IGP, Registro europeo delle denominazioni eAmbrosia.