Vincisgrassi

Aggiornato il 8 novembre 2026 STG

I vincisgrassi sono una pasta al forno delle Marche, simile alla lasagna ma con alcune differenze precise: la sfoglia all'uovo è aromatizzata con vino cotto o Marsala, il ragù è fatto con carni in pezzi e con le rigaglie (fegatini e ventrigli) degli animali da cortile, e gli strati sono almeno sette. La versione più conosciuta, i Vincisgrassi alla maceratese, è una specialità tradizionale garantita (STG) dal 2022. È il piatto delle feste, soprattutto nella provincia di Macerata.

Ingredienti e preparazione

Il disciplinare della STG descrive il piatto come l'unione di tre preparazioni, più il formaggio:

• la pasta all'uovo: farina di grano tenero o duro, uova, un filo d'olio o di burro, sale e un po' di vino cotto o di Marsala DOP. Si stende in sfoglie spesse 2-5 mm, si taglia a rettangoli e si scotta in acqua bollente;
• il sugo: carni di pollo, anatra, oca o coniglio, compresi colli, ali e zampe, carni di vitello o manzo e maiale con le ossa e il midollo, e le rigaglie di pollame. Le carni sono in pezzi o macinate grossolanamente, mai fini. Cuociono a lungo con soffritto di lardo o guanciale, sedano, carota e una cipolla con i chiodi di garofano, vino bianco e pomodoro, poi si spolpano e si rimettono nel sugo;
• la besciamella, usata in poca quantità;
• Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP grattugiato.

Nella teglia si alternano pasta, sugo, poca besciamella e formaggio per 7-8 volte. L'ultimo strato ha molto sugo e molto formaggio, per formare in forno una crosta croccante, dal rosso scuro al marrone.

La denominazione

La STG "Vincisgrassi alla maceratese" è stata registrata dall'Unione europea con il Regolamento di esecuzione (UE) 2022/509, su domanda dell'Associazione provinciale cuochi di Macerata "Antonio Nebbia". Una STG non è legata a una zona di produzione: tutela una ricetta tradizionale, che si può preparare ovunque purché si segua il disciplinare. Per chiamare il piatto così servono, tra l'altro, le rigaglie nel sugo, almeno sette strati e la sfoglia con vino cotto o Marsala.

Storia e origine del nome

La prima ricetta che si avvicina ai vincisgrassi è la "lasagna in princisgrass" del Cuoco maceratese di Antonio Nebbia, del 1779: aveva prosciutto e tartufi, ma non la besciamella né le rigaglie. Il nome dei vincisgrassi viene codificato nel 1927 dal cuoco maceratese Cesare Tirabasso nella sua Guida in cucina, che li descrive come "molto in uso nelle Marche, specie nella Provincia di Macerata".

Sul nome circola anche un racconto: il piatto sarebbe stato preparato ad Ancona per il generale austriaco Windisch-Graetz durante l'assedio del 1799, e il suo nome, italianizzato, sarebbe diventato "vincisgrassi". Per l'età del generale qualcuno sposta l'episodio all'assedio del 1849. Nessuna delle due versioni è documentata.

Per secoli è stato un piatto costoso, delle famiglie benestanti e dei giorni di festa. Dal secondo dopoguerra si è diffuso in tutte le case.

La ricetta tradizionale

Dosi per una teglia rettangolare da 6-8 persone, ricavate dalle proporzioni del disciplinare.

Per la pasta

• 400 g di farina
• 4 uova
• 1 cucchiaio di vino cotto o Marsala
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale

Per il sugo

• 300 g di pollo o coniglio in pezzi, con le ossa
• 250 g tra vitello e maiale
• 100 g di rigaglie di pollo (fegatini e ventrigli)
• 50 g di lardo o guanciale
• 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, 2 chiodi di garofano
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e 300 g di passata
• olio extravergine d'oliva, sale, pepe

Per finire

• 500 ml di latte, 40 g di burro, 40 g di farina, noce moscata
• 120 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

Preparazione

1. Impasta farina, uova, vino cotto, olio e sale. Lascia riposare l'impasto un'ora in un luogo fresco.
2. Soffriggi il lardo tritato con l'olio, aggiungi le carni con le ossa, sedano, carota e la cipolla con i chiodi di garofano infilati. Rosola bene a fuoco vivo, sala, pepa e sfuma con il vino.
3. Aggiungi concentrato e passata, copri d'acqua calda e fai cuocere piano finché il sugo si è ridotto della metà, almeno 2 ore.
4. Togli carni e ossa, spolpa e taglia la carne a pezzetti, poi rimettila nel sugo.
5. A parte rosola le rigaglie tagliate grossolanamente con un filo d'olio, sfuma con un po' di vino, cuoci 15 minuti e uniscile al sugo.
6. Prepara la besciamella con burro, farina e latte caldo, sale e noce moscata.
7. Stendi la pasta in sfoglie di 2-3 mm, tagliala a rettangoli, scottala pochi minuti in acqua salata, passala in acqua fredda e asciugala su un canovaccio.
8. Imburra la teglia e fai 7-8 strati di pasta, sugo, poca besciamella e formaggio. Finisci con molto sugo, un velo di besciamella e molto formaggio.
9. Cuoci in forno a 180 °C per 30-40 minuti. Lascia riposare un quarto d'ora prima di tagliare.

Come si mangia

È il piatto dei giorni di festa e dei pranzi della domenica, e si porta in tavola da solo, come primo ricco. A Monte Urano, a giugno, c'è una sagra dove si cuociono nel forno a legna. Il disciplinare ammette anche la conservazione in frigorifero o congelata, dopo una prima cottura. Per gli altri piatti della regione vedi le olive ascolane e i prodotti tipici marchigiani.

Fonti

Gazzetta ufficiale UE, disciplinare della STG Vincisgrassi alla maceratese (2021/C 504/22), Regione Marche, la STG Vincisgrassi alla maceratese registrata dall'Unione europea, Fondazione Qualivita, Vincisgrassi alla maceratese STG, Wikipedia, Vincisgrassi.