Ciauscolo
Il ciauscolo (o ciaùscolo, ciavuscolo) è un salame di maiale delle Marche così morbido che si spalma sul pane. Lo rendono tale la carne molto grassa, la macinatura finissima e la stagionatura breve. Si produce nelle colline e nelle montagne dell'entroterra, tra le province di Macerata, Fermo, Ancona e Ascoli Piceno, ed è un'indicazione geografica protetta (IGP) dal 2009.
Cos'è e come si fa
Secondo il disciplinare della IGP, l'impasto è fatto con tre tagli di maiale, in quest'ordine di quantità:
- pancetta, fino al 70%;
- spalla, fino al 40%;
- rifilature di coscia e di lonza, fino al 30%.
La carne viene da suini pesanti, delle razze Large White, Landrace e Duroc italiane e dei loro incroci, macellati dopo almeno nove mesi. Si condisce con sale, pepe nero macinato, vino e aglio.
Il segreto è la macinatura: la carne passa nel tritacarne due o tre volte, con fori sempre più piccoli, fino a 2-3 mm all'ultimo passaggio. L'impasto si insacca in budello naturale di maiale o di bovino, lavato con acqua tiepida, vino o aceto, e si lega alle estremità con lo spago.
Poi il ciauscolo resta appeso ad asciugare per 4-7 giorni. Può essere leggermente affumicato. Dopo l'asciugatura stagiona per almeno 15 giorni, tra 8 e 18 °C. Una stagionatura così breve, con molto grasso, lo lascia morbido.
La denominazione
Il Ciauscolo IGP è stato registrato con il Regolamento (CE) n. 729/2009. Secondo il disciplinare:
- la zona di produzione comprende comuni delle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno, soprattutto nell'entroterra collinare e montano;
- la produzione e la stagionatura devono avvenire tutte nella zona;
- il salame è cilindrico, pesa da 400 g a 2,5 kg, è lungo 15-45 cm, con un diametro di 4,5-10 cm;
- il grasso è tra il 32% e il 46%;
- al taglio la fetta è rosa e uniforme;
- se è prodotto e stagionato in un comune di montagna, può riportare in etichetta la dicitura "prodotto della montagna".
Il nome, secondo il disciplinare, deriverebbe dal latino ciabusculum, "piccolo cibo": lo spuntino che i contadini mangiavano tra i pasti.
Come si mangia
Il modo tradizionale è quello che dice il nome: uno spuntino. Si spalma su una fetta di pane casereccio, anche tostato, o dentro una crescia calda, e si serve come antipasto o merenda. Il disciplinare ammette la vendita in tranci o a fette, con uno spessore minimo di 2 mm. Per gli altri salumi della regione vedi i prodotti tipici marchigiani.
Come si conserva
Intero, si conserva in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero. Una volta tagliato, copri la parte aperta con pellicola e tienilo in frigorifero. Se lo compri sottovuoto, segui le indicazioni dell'etichetta. Essendo poco stagionato, va consumato in tempi più brevi di un salame tradizionale.
Domande frequenti
Il ciauscolo è crudo o cotto?
È un salume crudo, insaccato e stagionato per almeno 15 giorni, che si mangia così com'è.
Che differenza c'è tra ciauscolo e 'nduja?
Sono due salumi spalmabili, ma la 'nduja calabrese è piccante, con molto peperoncino, mentre il ciauscolo è condito solo con aglio, vino e pepe nero e ha un sapore delicato. Il ciauscolo è IGP, la 'nduja non ha una denominazione.
Si produce anche in Umbria?
Salami simili si fanno anche nelle zone umbre vicine, ma il nome "Ciauscolo" IGP è riservato a quello prodotto nei comuni marchigiani indicati dal disciplinare.
Fonti
Regione Marche, disciplinare di produzione della IGP Ciauscolo (PDF), IFCQ, piano dei controlli della IGP Ciauscolo (2025), Qualigeo, Ciauscolo IGP, Registro europeo delle denominazioni eAmbrosia.