Crescia
Nelle Marche crescia è un nome che indica pani e focacce diversi da zona a zona. Nel Montefeltro è una specie di piadina sfogliata con uova, strutto e pepe. Ad Ancona e Macerata è una focaccia di pasta di pane. A Pasqua diventa una torta alta salata al formaggio. Diverse crescia sono nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) delle Marche, tra cui la crescia sfogliata di Urbino e la crescia di Pasqua al formaggio.
I tipi di crescia
- Crescia sfogliata di Urbino, detta anche crostolo: un disco di pasta con farina, uova, acqua, strutto, sale e molto pepe, arrotolato a chiocciola e poi steso, così che in cottura si separa in sfoglie croccanti. È la più conosciuta.
- Crostolo di Urbania: una variante fatta con la polenta al posto della farina di frumento.
- Crescia vonta del Pesarese: spessa, unta di strutto da entrambi i lati e cotta sulla griglia.
- Crescia di Ancona e Macerata: fatta con pasta di pane, cotta sulla griglia o sotto la brace, simile a una schiacciata, condita con olio, sale, cipolla o rosmarino. Nell'elenco PAT c'è anche la "Crescia, crescia brusca, spianata".
- Cresciola: fatta con la polenta avanzata cotta sulla piastra, a Jesi e Osimo.
- Crescia di Pasqua al formaggio: vedi sotto.
In Umbria, nella zona di Gubbio e Gualdo Tadino, si chiama crescia anche la torta al testo.
La crescia sfogliata di Urbino
È la crescia del Montefeltro, la più vicina alla piadina romagnola. Si distingue per tre cose: le uova nell'impasto, il pepe, che le dà un sapore più deciso, e la lavorazione con lo strutto, che separa la pasta in strati. Il risultato è più friabile e sfogliato della piadina.
Su Urbino si racconta una leggenda: il fornaio dei duchi di Montefeltro avrebbe voluto riprodurre con il pane il sole tondo visto tra i torricini del Palazzo Ducale, e l'avrebbe chiamata crescia perché in cottura si gonfiava. È un racconto, non un fatto documentato.
La crescia di Pasqua
La crescia di Pasqua al formaggio, chiamata anche pizza di Pasqua o pizza al formaggio, è una torta salata alta e lievitata, con molto pecorino nell'impasto, che le dà il colore giallo e il sapore forte. È tipica delle province di Pesaro, Ancona e Macerata. Nella versione di Ancona e Macerata nell'impasto vanno anche pezzi di pecorino che in forno si sciolgono e lasciano dei buchi. Si prepara per Pasqua.
La ricetta della crescia sfogliata
Dosi per 4 crescie.
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 1 uovo
- 50 g di strutto
- 80 ml di acqua fredda
- 8 g di sale fino
- pepe nero macinato, abbondante
Preparazione
- Mescola farina, sale, pepe e metà dello strutto, strofinando con le mani finché la farina lo assorbe.
- Aggiungi l'uovo e l'acqua poco alla volta, fino a una pasta liscia e non appiccicosa.
- Dividi l'impasto in 4 palline e lasciale riposare 30 minuti sotto un telo.
- Stendi ogni pallina in un disco, spennellalo con lo strutto rimasto sciolto, arrotolalo a cilindro e poi avvolgi il cilindro su se stesso a chiocciola. Lascia riposare 10 minuti.
- Stendi ogni chiocciola in un disco di circa 24 cm.
- Cuoci una crescia alla volta in una padella antiaderente o su una piastra molto calda, circa 5 minuti da un lato e 2 dall'altro.
- Farcisci e servi subito, ben calda.
Come si mangia
La crescia sfogliata si piega a metà e si farcisce con erbe di campo ripassate in padella, prosciutto, lonza, salame o salsiccia, o formaggio. La crescia di pane di Ancona e Macerata si mangia con le erbe o con i salumi, come il ciauscolo. Per gli altri prodotti della regione vedi i prodotti tipici marchigiani.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra crescia e piadina?
La crescia sfogliata di Urbino contiene uova e pepe, che la piadina romagnola non ha, ed è lavorata con lo strutto in modo da sfogliarsi in cottura. Il risultato è più friabile e saporito.
Perché si chiama crescia?
Il nome viene da "crescere": secondo la tradizione, perché la pasta in cottura si gonfia. Lo stesso nome si usa nelle Marche e in parte dell'Umbria per focacce e pani molto diversi tra loro.
La crescia sfogliata si può congelare?
Sì. Si conserva anche avvolta in un telo in frigorifero per un paio di giorni, e si riscalda in una padella calda.
Fonti
MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, venticinquesima revisione, Dissapore, la ricetta della crescia sfogliata di Urbino, Wikipedia, Crescia.