Piadina romagnola
La piadina romagnola, o "piada", è un disco di pane sottile e non lievitato, fatto con farina, acqua, sale e strutto o olio e cotto su una piastra rovente. È il cibo più conosciuto della Romagna e dal 2014 è un'IGP. Giovanni Pascoli, che italianizzò la parola romagnola "piè", la chiamò "il pane nazionale dei Romagnoli".
Ingredienti e preparazione
Secondo il disciplinare dell'IGP, per ogni chilo di farina di grano o di farro servono:
- acqua quanto basta per un impasto omogeneo;
- sale, non più di 25 g;
- grassi fino a 250 g: strutto e/o olio d'oliva o extravergine d'oliva.
Sono ammessi, in quantità limitate, agenti lievitanti come il bicarbonato, latte e miele, e una parte di olio di girasole. Non si possono aggiungere conservanti, aromi o altri additivi.
L'impasto si divide in palline, che si stendono con il mattarello o con una laminatrice fino a formare un disco. Il disco si cuoce su entrambi i lati su una piastra o sul tradizionale testo, il disco di terracotta o di ghisa scaldato sul fuoco, per pochi minuti in tutto. Le macchie scure sulla superficie sono il segno della cottura.
Le due tipologie IGP
| Tipo | Diametro | Spessore | Come si presenta |
|---|---|---|---|
| Piadina romagnola | 15-25 cm | 4-8 mm | compatta e friabile, piccole macchie di cottura |
| Piadina romagnola alla riminese | 23-30 cm | fino a 3 mm | morbida e flessibile, grandi bolle di cottura |
In pratica, nel Ravennate e nel Forlivese la piadina è più piccola e spessa; a Rimini e lungo la costa è larga e sottile, e si piega bene sul ripieno. La versione riminese deve riportare in etichetta "alla Riminese".
La denominazione
La Piadina Romagnola / Piada Romagnola IGP è registrata nel 2014. Lavorazione e confezionamento devono avvenire nella Romagna storica: le province di Rimini, Forlì-Cesena e Ravenna e alcuni comuni della provincia di Bologna nella zona di Imola. La piadina confezionata deve essere imbustata subito dopo la cottura, nella zona di produzione.
L'IGP vale per la piadina venduta nei chioschi e per quella confezionata. Quella fatta in casa, ovviamente, è libera.
La ricetta tradizionale
Per 4 piadine:
- 500 g di farina 0
- 100 g di strutto (oppure 80 ml di olio extravergine d'oliva)
- 10 g di sale
- circa 220 ml di acqua tiepida (o metà acqua e metà latte)
-
un pizzico di bicarbonato (facoltativo)
-
Metti la farina in una ciotola con sale e bicarbonato, aggiungi lo strutto e inizia a impastare.
- Versa l'acqua poco alla volta e lavora finché l'impasto è liscio e sodo.
- Copri e lascia riposare mezz'ora a temperatura ambiente.
- Dividi in 4 palline e stendile con il mattarello in dischi di circa 3-4 mm (più sottili se le vuoi alla riminese).
- Scalda bene un testo o una padella di ghisa, senza grassi.
- Cuoci ogni disco 1-2 minuti per lato, bucando con una forchetta le bolle che si formano, finché compaiono le macchie dorate.
- Tienile al caldo una sull'altra, coperte da un canovaccio, e farciscile subito.
Come si mangia
Si mangia calda, al posto del pane o piegata a metà sul ripieno. Le farciture classiche sono:
- squacquerone e rucola, con prosciutto crudo o da solo;
- salsiccia o pancetta alla griglia;
- erbe di campo o verdure ripassate in padella.
Con la stessa pasta, chiusa a mezzaluna sul ripieno e cotta sul testo, si fanno i crescioni o cassoni, un prodotto tradizionale della Romagna.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra piadina romagnola e riminese?
La romagnola è più piccola (15-25 cm) e spessa (4-8 mm), compatta e friabile. Quella alla riminese è più larga (23-30 cm) e sottile (fino a 3 mm), morbida e piegabile. Sono entrambe IGP.
Nella piadina va lo strutto o l'olio?
Il disciplinare ammette entrambi: strutto, olio d'oliva o extravergine d'oliva, anche insieme. Lo strutto è il grasso della tradizione e rende la piadina più friabile.
La piadina è lievitata?
No, è un pane non lievitato. Il disciplinare consente solo una piccola quantità di agenti lievitanti chimici, come il bicarbonato.
La piadina è il prodotto simbolo tra i prodotti tipici romagnoli.
Fonti
Disciplinare della Piadina Romagnola IGP, versione modificata (Bollettino ufficiale della Regione Emilia-Romagna, 2020), Consorzio di promozione e tutela della piadina romagnola, Registro europeo delle denominazioni eAmbrosia.