Passatelli
I passatelli sono una minestra della Romagna fatta con un impasto di pangrattato, Parmigiano, uova, noce moscata e scorza di limone, schiacciato attraverso un apposito ferro bucherellato. Ne escono dei cilindretti grossi e irregolari, lunghi qualche centimetro, che si cuociono nel brodo di carne. Sono un piatto della cucina povera, nato per usare il pane raffermo, e sono nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna, dove si chiamano anche passatini o, in dialetto, pasadein.
Ingredienti e preparazione
Gli ingredienti sono quelli di casa: pane secco grattugiato fine, formaggio grattugiato, uova e qualche aroma. Le proporzioni più comuni sono circa una parte di pangrattato e una di Parmigiano, con un uovo ogni 80-100 g di pangrattato. Un tempo si aggiungeva anche un po' di midollo di bue, che li rende più teneri; oggi molti lo omettono o lo sostituiscono con un po' di burro.
L'impasto deve essere sodo e compatto, non appiccicoso. Si lascia riposare, poi si schiaccia con il ferro per passatelli, un disco di metallo forato con due manici, oppure con lo schiacciapatate a fori larghi. I passatelli si tagliano lunghi 3-4 cm e si buttano nel brodo bollente: sono pronti quando salgono a galla, in un paio di minuti.
La ricetta dell'Artusi
Pellegrino Artusi, nato a Forlimpopoli, mette la "Minestra di passatelli" al numero 20 della Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891). Ne dà due dosi; la prima, per quattro persone, è:
- 100 g di pangrattato
- 20 g di midollo di bue
- 40 g di Parmigiano grattugiato
- 2 uova
- noce moscata o scorza di limone, o tutte e due
Artusi spiega che il midollo non va sciolto sul fuoco, ma schiacciato con la lama di un coltello, e che il nome viene dal fatto che "passano a forza" dai buchi del ferro, che a suo dire avevano quasi tutte le famiglie della Romagna.
La ricetta di oggi
Per 4 persone.
Ingredienti
- 150 g di pangrattato fine di pane raffermo
- 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 uova
- scorza grattugiata di mezzo limone
- noce moscata, un pizzico di sale
- 1,5 litri di brodo di carne (manzo e cappone o gallina)
Preparazione
- Mescola pangrattato, Parmigiano, scorza di limone, noce moscata e sale.
- Aggiungi le uova e impasta fino a un panetto sodo. Se è troppo morbido aggiungi pangrattato, se è troppo duro un cucchiaio di brodo.
- Avvolgi l'impasto nella pellicola e lascialo riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
- Porta a bollore il brodo.
- Schiaccia l'impasto con il ferro o con lo schiacciapatate, tagliando i passatelli lunghi 3-4 cm direttamente sopra la pentola.
- Cuoci per un paio di minuti, finché vengono a galla, e servili con il loro brodo e altro Parmigiano.
Come si mangiano
Il modo classico è in brodo, spesso nel pranzo della domenica o nei giorni di festa. Oggi in Romagna si mangiano anche asciutti, cotti in acqua o nel brodo, scolati e conditi, per esempio con il ragù, con i funghi o con sughi di pesce.
Per gli altri primi della regione vedi i cappelletti e la pagina dei prodotti tipici romagnoli.
Domande frequenti
Si possono fare senza il ferro?
Sì: si usa uno schiacciapatate con i fori larghi. Il risultato è quasi uguale, solo i passatelli vengono un po' più regolari.
Perché i passatelli si sfaldano in cottura?
Di solito perché l'impasto è troppo morbido o non ha riposato abbastanza. Aggiungi un po' di pangrattato e fallo riposare in frigorifero prima di passarlo.
Ci va la farina?
Nella ricetta tradizionale no: solo pangrattato, formaggio e uova. Alcuni aggiungono un cucchiaio di farina per rendere l'impasto più compatto.
Fonti
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, n. 20 "Minestra di passatelli", in Regione Emilia-Romagna, Il pane in cucina (PDF), MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (Emilia-Romagna, "Passatelli, Passatini, Pasadein"), Dissapore, passatelli in brodo.