Cappelletti
I cappelletti sono la pasta ripiena della Romagna: piccoli quadrati o dischi di sfoglia all'uovo ripiegati intorno a un ripieno di formaggi e chiusi a forma di cappello, da cui il nome. Si cuociono nel brodo, soprattutto di cappone, e sono il primo piatto tradizionale del Natale romagnolo. I "Cappelletti all'uso di Romagna" sono nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna.
Il ripieno
La differenza principale con i tortellini bolognesi è il ripieno. Quello dei tortellini è di carne di maiale, prosciutto e mortadella; quello dei cappelletti romagnoli è di formaggio: ricotta o formaggi freschi come il raviggiolo e lo squacquerone, Parmigiano, uova, noce moscata e a volte scorza di limone.
Sulla carne in Romagna non c'è un'unica regola, ed è un argomento di discussione. In molte famiglie il ripieno è solo di formaggi; in altre si aggiunge un po' di carne cotta e tritata, come il petto di cappone o la lonza di maiale della ricetta dell'Artusi.
La ricetta dell'Artusi
Pellegrino Artusi, romagnolo di Forlimpopoli, apre le minestre in brodo della Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) proprio con i "Cappelletti all'uso di Romagna", ricetta n. 7. Il suo ripieno è:
- 180 g di ricotta, oppure metà ricotta e metà raviggiolo;
- mezzo petto di cappone cotto nel burro con sale e pepe e tritato fine (o, in mancanza, 100 g di lombata di maiale cotta allo stesso modo);
- 30 g di Parmigiano grattugiato;
- un uovo intero e un tuorlo;
- noce moscata, poche spezie, scorza di limone "a chi piace" e un pizzico di sale.
La sfoglia è di farina e sole uova. Artusi la taglia a dischi, chiude il ripieno a mezzaluna e poi unisce le due punte. Consiglia di cuocerli nel brodo di cappone, "come si usa in Romagna" a Natale, e racconta che c'è chi si vanta di mangiarne cento, mentre a "un mangiatore discreto bastano due dozzine".
La ricetta tradizionale
Cappelletti di formaggio, per 6 persone.
Per la sfoglia
- 400 g di farina 00
- 4 uova
Per il ripieno
- 200 g di ricotta vaccina ben scolata
- 150 g di squacquerone o raviggiolo
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- noce moscata, scorza di limone grattugiata, sale
Per servire
- 2,5 litri di brodo di cappone o di carne
Preparazione
- Impasta farina e uova fino a una pasta liscia, coprila e lasciala riposare 30 minuti.
- Mescola ricotta, squacquerone, Parmigiano, uovo, un pizzico di noce moscata, un po' di scorza di limone e sale. Il ripieno deve essere sodo: se è morbido aggiungi Parmigiano.
- Stendi la sfoglia sottile e tagliala a quadrati di 4-5 cm.
- Metti al centro di ogni quadrato una nocciola di ripieno e piega a triangolo, premendo bene i bordi.
- Avvolgi il triangolo attorno al dito e unisci le due punte, premendole insieme.
- Lascia asciugare i cappelletti su un vassoio infarinato.
- Cuocili nel brodo bollente per 4-5 minuti e servili con il brodo e Parmigiano grattugiato.
Come si mangiano
Il modo tradizionale è in brodo, a Natale e nei giorni di festa. Oggi si mangiano anche asciutti, conditi con il ragù alla romagnola o con burro e salvia. I cappelletti crudi si possono congelare stesi su un vassoio e cuocere senza scongelarli. Per gli altri primi della regione vedi i passatelli e i prodotti tipici romagnoli.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra cappelletti e tortellini?
I tortellini bolognesi hanno un ripieno di carne (lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella) e sono più piccoli. I cappelletti romagnoli hanno un ripieno soprattutto di formaggi, a volte con un po' di carne, e la forma ricorda un cappello.
Nei cappelletti romagnoli va la carne?
Dipende dalla zona e dalla famiglia. Molti li fanno solo di formaggi; altri aggiungono petto di cappone o lonza, come nella ricetta dell'Artusi.
Esistono cappelletti anche in Emilia?
Sì: a Reggio Emilia e in altre zone dell'Emilia si fanno cappelletti con il ripieno di carne, diversi da quelli romagnoli. Anche il "Cappelletto reggiano" è un prodotto tradizionale.
Fonti
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, n. 7 "Cappelletti all'uso di Romagna" (Wikisource), MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (Emilia-Romagna, "Cappelletti all'uso di Romagna"), Linkiesta, i cappelletti romagnoli in brodo, La Piazza Rimini, il ripieno dei cappelletti.