Tortellini
I tortellini sono piccoli anelli di pasta all'uovo con un ripieno di carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano Reggiano. Sono il primo piatto simbolo di Bologna e di Modena e la tradizione li vuole in brodo di carne. Il ripieno "ufficiale" è fissato da una ricetta depositata alla Camera di commercio di Bologna.
Il ripieno e la sfoglia
La ricetta depositata dalla Dotta Confraternita del Tortellino prevede, per circa mille tortellini:
- 300 g di lombo di maiale, rosolato nel burro;
- 300 g di prosciutto crudo;
- 300 g di mortadella di Bologna;
- 450 g di Parmigiano Reggiano;
- 3 uova e un profumo di noce moscata.
Il lombo va lasciato riposare per due giorni coperto da un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio, poi cotto a fuoco lento nel burro e ripulito dal battuto. Si trita finemente con il prosciutto e la mortadella, si impasta a lungo con formaggio, uova e noce moscata e si lascia riposare per 24 ore prima di riempire la pasta.
La sfoglia è fatta solo di farina e uova (10 uova per un chilo di farina), tirata molto sottile e tagliata in quadretti di circa 3 cm di lato. Il Comune di Bologna, per i tortellini con la sua denominazione comunale, chiede che sia tirata al mattarello.
La ricetta depositata e le tutele
- 7 dicembre 1974: la Dotta Confraternita del Tortellino, insieme all'Accademia Italiana della Cucina, deposita con atto notarile alla Camera di commercio di Bologna la ricetta del ripieno del "Tortellino di Bologna", con le regole per il brodo, di manzo e gallina ruspante.
- 15 aprile 2008: la Confraternita deposita un secondo atto che fissa forma, ripieno, spessore della sfoglia e peso finale del tortellino, 5 grammi.
- 2021: il tortellino bolognese entra nelle De.Co., le denominazioni del Comune di Bologna. Chi la usa può mettere nel ripieno solo gli ingredienti della ricetta depositata.
I tortellini non sono né DOP né IGP, ma sono nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna, sia come "Tortellini di Bologna" sia come "Tortellini" della provincia di Modena.
La leggenda di Castelfranco Emilia
Bologna e Modena si contendono il tortellino da sempre. La leggenda più nota lo fa nascere a Castelfranco Emilia, a metà strada tra le due città: si racconta che in una locanda del paese un oste bolognese abbia visto per un attimo l'ombelico di Venere e abbia provato a riprodurlo con la pasta. La storia è stata messa in versi da Giuseppe Ceri in un poemetto burlesco. Castelfranco un tempo era in provincia di Bologna, oggi è in quella di Modena: anche per questo è stato scelto come luogo d'origine "diplomatico".
La ricetta tradizionale
Per 4 persone (le dosi della ricetta depositata divise per cinque, circa 200 tortellini):
- sfoglia: 200 g di farina 00, 2 uova;
- ripieno: 60 g di lombo di maiale, 60 g di prosciutto crudo, 60 g di mortadella di Bologna, 90 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 uovo piccolo, noce moscata; per il lombo una noce di burro, sale, pepe, rosmarino e aglio;
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brodo: mezzo cappone o una gallina, 500 g di manzo da brodo, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, sale grosso.
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Copri il lombo con un trito di sale, pepe, rosmarino e aglio e lascialo in frigorifero per uno o due giorni.
- Pulisci il lombo dal trito e cuocilo a fuoco basso con il burro finché è cotto.
- Trita molto finemente lombo, prosciutto e mortadella. Aggiungi il Parmigiano, l'uovo e una grattata di noce moscata e impasta a lungo. Lascia riposare il ripieno in frigorifero per una notte.
- Per il brodo metti carne e verdure in acqua fredda con il sale grosso, porta a bollore e cuoci a fuoco basso per almeno 3 ore. Filtralo.
- Impasta farina e uova e tira una sfoglia sottilissima. Tagliala in quadretti di circa 3 cm.
- Metti al centro di ogni quadretto una pallina di ripieno, piega a triangolo premendo i bordi, avvolgi il triangolo intorno al dito e sovrapponi le due punte.
- Cuoci i tortellini nel brodo bollente per pochi minuti e servili con il Parmigiano a parte.
Come si mangiano
Per la tradizione bolognese i tortellini vanno in brodo, perché è il brodo a far sentire il ripieno. Esistono anche i tortellini alla panna, nati a Bologna: la Confraternita li attribuisce a una cuoca nota come la Cesarina, che usava solo panna fresca affiorata dal latte appena munto.
Come si conservano
Freschi, su un vassoio infarinato in frigorifero, vanno cotti entro un giorno o due. Per congelarli disponili separati su un vassoio e, quando sono duri, passali in un sacchetto: si cuociono ancora congelati, direttamente nel brodo.
Domande frequenti
Il ripieno dei tortellini va cotto o crudo?
Nella ricetta depositata il lombo di maiale è cotto prima di essere tritato, mentre prosciutto e mortadella sono già pronti. In molte famiglie però si fa il ripieno tutto crudo, che cuoce dentro la pasta.
Che differenza c'è tra tortellini e cappelletti?
I tortellini sono più piccoli e hanno un ripieno di carne. I cappelletti sono di solito più grandi e in Romagna hanno un ripieno di formaggi, mentre in altre zone dell'Emilia possono avere anche la carne.
I tortellini sono di Bologna o di Modena?
Di entrambe: l'elenco dei prodotti tradizionali dell'Emilia-Romagna li registra per tutte e due le province. La ricetta depositata è quella del "Tortellino di Bologna".
Gli altri prodotti della regione sono nella pagina dei prodotti tipici emiliani; per il ripieno servono la Mortadella Bologna e il Parmigiano Reggiano.
Fonti
Dotta Confraternita del Tortellino, la ricetta depositata, Comune di Bologna, disciplinare De.Co. del tortellino bolognese, Regione Emilia-Romagna, prodotti agroalimentari tradizionali, Bologna Welcome, tortellini in brodo.