Ragù alla bolognese
Il ragù alla bolognese è un sugo di carne macinata di manzo e pancetta di maiale, cotto per almeno due ore con un soffritto di cipolla, carota e sedano, vino e poco pomodoro. A Bologna condisce le tagliatelle all'uovo e le lasagne verdi. La ricetta di riferimento è quella dell'Accademia Italiana della Cucina, depositata alla Camera di commercio di Bologna nel 1982 e aggiornata nel 2023.
La ricetta depositata: dal 1982 al 2023
Il 17 ottobre 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato alla Camera di commercio la ricetta del "ragù classico bolognese". Prevedeva 300 g di polpa di manzo macinata grossa, preferibilmente la "cartella" (il diaframma), 150 g di pancetta, carota, sedano, cipolla, pomodoro, vino, latte intero e un po' di brodo. La panna era facoltativa e, secondo l'uso bolognese, si aggiungeva solo per condire la pasta secca, mai le tagliatelle.
Il 20 aprile 2023 l'Accademia ha consegnato alla Camera di commercio una versione aggiornata, preparata da un gruppo di studio di tre delegazioni bolognesi dopo aver raccolto le ricette di ristoranti, famiglie ed esperti. Le differenze principali:
- la carne: la cartella oggi è difficile da trovare, quindi si consigliano i tagli anteriori del manzo ricchi di collagene, come muscolo, spalla, sottospalla, pancia e punta di petto;
- le proporzioni: più manzo rispetto alla pancetta (400 g contro 150 g, per 6 persone);
- il latte diventa facoltativo e il vino può essere rosso o bianco;
- la ricetta elenca per la prima volta le varianti ammesse e non ammesse.
Il ragù classico alla bolognese è anche nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna, e il Comune di Bologna ha dato la sua denominazione comunale (De.Co.) alla tagliatella al ragù.
La ricetta tradizionale
Dosi della ricetta aggiornata del 2023, per 6 persone (per 4 persone bastano due terzi):
- 400 g di polpa di manzo macinata grossa
- 150 g di pancetta fresca di maiale
- mezza cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano (circa 60 g ciascuno)
- 1 bicchiere di vino rosso o bianco
- 200 g di passata di pomodoro e 1 cucchiaio di doppio concentrato
- 1 bicchiere di latte intero (facoltativo)
- brodo di carne o vegetale leggero
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3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe
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Trita la pancetta e falla sciogliere con l'olio in una casseruola pesante di 24-26 cm.
- Aggiungi cipolla, carota e sedano tritati fini al coltello e falli appassire a fuoco medio-basso, mescolando: la cipolla non deve bruciare.
- Alza la fiamma, unisci la carne e cuocila per una decina di minuti, sempre mescolando, finché sfrigola.
- Versa il vino e lascialo evaporare finché non se ne sente più l'odore.
- Unisci il concentrato, la passata e una tazza di brodo caldo. Copri e cuoci a fuoco basso per circa 2 ore (fino a 3), aggiungendo brodo quando serve.
- Se usi il latte, versalo a metà cottura e lascialo assorbire del tutto.
- A fine cottura regola di sale e di pepe. Il ragù deve risultare arancione scuro, denso e cremoso.
La ricetta suggerisce anche un metodo più moderno: rosolare la carne a parte e unirla poi al soffritto già cotto.
Varianti ammesse e non ammesse
Secondo l'Accademia sono ammessi: carni miste (circa 60% manzo e 40% maiale, lombo o capocollo), carne tritata al coltello, pancetta stesa o arrotolata al posto di quella fresca, un profumo di noce moscata. Si può arricchire il ragù con fegatini e cuori di pollo, salsiccia sbriciolata, piselli aggiunti a fine cottura o porcini secchi.
Non sono ammessi: vitello, pancetta affumicata, solo carne di maiale, aglio, rosmarino, prezzemolo e altre erbe o spezie, brandy al posto del vino, farina per addensare.
Come si mangia
- Con le tagliatelle all'uovo, l'abbinamento classico. Anche la tagliatella ha la sua misura depositata alla Camera di commercio dal 1972: larga circa 7 mm da cruda e 8 mm da cotta.
- Nelle lasagne verdi alla bolognese, alternato a besciamella e Parmigiano Reggiano.
- Con la pasta secca, come prevedeva la ricetta del 1982, magari con un po' di panna.
Gli spaghetti alla bolognese, conosciuti soprattutto all'estero, non fanno parte di questa tradizione. Il ragù si conserva in frigorifero, ben chiuso, per un paio di giorni, e si congela bene in porzioni.
Domande frequenti
Nel ragù alla bolognese ci va il latte?
Nella ricetta del 1982 sì; in quella aggiornata del 2023 è facoltativo, ma l'Accademia lo consiglia come "antica tradizione". Si aggiunge a metà cottura e serve ad ammorbidire l'acidità del pomodoro.
Quanto deve cuocere il ragù?
Circa 2 ore a fuoco basso e a pentola coperta, fino a 3 a seconda dei tagli di carne, aggiungendo brodo caldo quando si asciuga.
Che differenza c'è con il ragù napoletano?
Il ragù alla bolognese è fatto con carne macinata e poco pomodoro. Il ragù napoletano usa pezzi interi di carne cotti a lungo in molto sugo di pomodoro; la carne si serve poi come secondo.
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Fonti
Accademia Italiana della Cucina, ricetta aggiornata del ragù alla bolognese (2023), Camera di commercio di Bologna, deposito della ricetta rinnovata, Comune di Bologna, disciplinare De.Co. della tagliatella al ragù, Regione Emilia-Romagna, prodotti agroalimentari tradizionali.