Mortadella Bologna
La mortadella è un salume cotto di carne di maiale finemente tritata, con i tipici quadretti bianchi di grasso, a forma ovale o cilindrica. È il salume simbolo di Bologna, tanto che in molti paesi la chiamano semplicemente "Bologna", e dal 1998 il nome Mortadella Bologna è un'indicazione geografica protetta (IGP).
Cos'è e come si fa
Il disciplinare della IGP stabilisce gli ingredienti di base:
- carne di maiale da muscolatura striata, tritata molto fine (almeno una delle piastre del tritacarne deve avere fori non più larghi di 0,9 mm);
- lardelli, cioè cubetti di grasso della gola del maiale, scaldati, lavati e sgocciolati;
- sale e pepe, intero, in pezzi o in polvere.
Sono ammessi anche spezie e piante aromatiche, pistacchio, poco zucchero e nitriti entro limiti fissati. Sono vietati gli aromi di affumicatura, i polifosfati, le carni separate meccanicamente e qualsiasi sostanza che modifichi il colore.
L'impasto viene insaccato in budelli naturali o sintetici e cotto a lungo in stufe ad aria secca: il tempo dipende dal diametro, ma il cuore del salume deve arrivare almeno a 70 °C. Dopo la cottura la mortadella va raffreddata in fretta, fino a meno di 10 °C al cuore.
La denominazione
La Mortadella Bologna IGP non si fa solo a Bologna. La zona di produzione comprende Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. Anche l'affettatura e il confezionamento devono avvenire in questa zona, perché la fetta esposta all'aria e alla luce si scurisce e cambia odore e sapore.
All'assaggio la mortadella IGP deve essere compatta e non elastica, con il taglio vellutato di colore rosa vivo uniforme. I quadretti di grasso bianco perla devono essere almeno il 15% della fetta, ben distribuiti, senza sacche di grasso o di gelatina. Il sapore è delicato, senza traccia di affumicato.
Storia
Al Museo Archeologico di Bologna c'è una stele di epoca romana con sette maialini al pascolo da un lato e un mortaio con il pestello dall'altro: il nome "mortadella" potrebbe venire proprio dal latino mortarium, il mortaio in cui si pestava la carne. Un'altra ipotesi lo collega al mirto (myrtatum), usato per aromatizzare un antico insaccato romano.
All'inizio del Seicento l'agronomo bolognese Vincenzo Tanara descrive la preparazione della mortadella. Il 24 ottobre 1661 il cardinale Farnese ne fissa le regole di produzione con un bando: per questo il consorzio celebra in ottobre il Mortadella Day.
Come riconoscerla
- In etichetta deve esserci la scritta "Mortadella Bologna" seguita da "IGP" o "Indicazione geografica protetta". Il nome non si traduce e non può essere accompagnato da qualificazioni non previste dal disciplinare.
- Al banco la fetta deve essere rosa vivo, non grigia né scura ai bordi, con i cubetti di grasso ben attaccati all'impasto.
- Pistacchio: c'è sia con sia senza, tutte e due le versioni possono essere IGP.
Come si mangia
- A fette sottili con pane fresco o in un panino.
- A cubetti, come antipasto o con l'aperitivo, magari con un Lambrusco.
- Nel ripieno dei tortellini, dove è uno degli ingredienti della ricetta depositata.
- In spuma: frullata con un po' di panna, da spalmare sui crostini.
Come si conserva
Fatti affettare la mortadella al momento e consumala in uno o due giorni, tenendola in frigorifero ben avvolta. Quella confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva si conserva fino alla data in etichetta; una volta aperta, va trattata come quella al banco. Un trancio intero dura di più: copri la parte tagliata con pellicola.
Domande frequenti
La mortadella è cruda o cotta?
È cotta: dopo l'insacco viene cotta a lungo in forni ad aria secca, fino ad almeno 70 °C al cuore. Si mangia così com'è, senza altra cottura.
La vera mortadella ha il pistacchio?
Può averlo oppure no. Il disciplinare della IGP permette il pistacchio, ma non lo rende obbligatorio: è una scelta del produttore.
Che differenza c'è tra mortadella e Mortadella Bologna IGP?
"Mortadella" da sola è un nome generico. Solo il prodotto che rispetta il disciplinare, con le materie prime, la zona di produzione e i controlli previsti, può chiamarsi Mortadella Bologna IGP. Esistono anche altre mortadelle tipiche, come la mortadella di Campotosto in Abruzzo, molto diverse da quella bolognese.
Gli altri salumi della regione sono nella pagina dei prodotti tipici emiliani.
Fonti
Consorzio Mortadella Bologna, storia e disciplinare, Disciplinare di produzione della IGP Mortadella Bologna, Regione Emilia-Romagna, scheda Mortadella Bologna IGP, Registro europeo delle denominazioni eAmbrosia.