Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e a lunga stagionatura, fatto con latte vaccino crudo, sale e caglio. Si produce solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del Po, ed è una denominazione di origine protetta (DOP) dal 1996.
Come si fa il Parmigiano Reggiano
Il disciplinare descrive una lavorazione rimasta artigianale:
- Il latte arriva crudo da due mungiture. Quello della sera riposa in vasche aperte, dove la panna affiora e viene tolta in parte; il mattino si unisce al latte appena munto. Il latte non può essere scaldato né centrifugato e non si aggiungono additivi.
- Il siero-innesto, cioè il siero del giorno prima lasciato acidificare in modo naturale, porta i fermenti lattici.
- La cagliata si ottiene solo con caglio di vitello, in caldaie di rame a forma di cono rovesciato. Da ogni caldaia escono al massimo due forme.
- La cagliata viene rotta in granuli fini e cotta; la massa si deposita sul fondo, viene estratta e messa negli stampi, che imprimono sulla crosta i marchi d'origine.
- Dopo alcuni giorni le forme vengono salate per immersione in acqua e sale.
- La stagionatura dura almeno 12 mesi.
Una forma ha un diametro di 35-45 cm, un'altezza di 20-26 cm e pesa almeno 30 kg. Le vacche mangiano soprattutto foraggi della zona d'origine: gli insilati di ogni tipo sono vietati, sia nell'alimentazione sia nelle stalle.
La denominazione
Il Parmigiano Reggiano è DOP dal 1996. Nella zona d'origine avviene tutto, dall'allevamento delle vacche alla stagionatura; anche il grattugiato e le porzioni confezionate devono essere preparati lì.
Nel 2008 la Corte di giustizia europea ha stabilito che, all'interno dell'Unione, il nome "Parmesan" evoca la DOP e quindi può essere usato solo per il Parmigiano Reggiano autentico.
Storia
Le origini risalgono al Medioevo, quando i monaci benedettini e cistercensi bonificarono le paludi della pianura e le trasformarono in pascoli: per conservare il latte si cominciarono a fare grandi forme di formaggio. Nel 1351 Boccaccio, nel Decameron, descrive il paese di Bengodi con "una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato".
Come riconoscerlo
- Sulla crosta, lungo il fianco della forma, c'è la scritta a puntini "PARMIGIANO-REGGIANO" con il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione e la sigla DOP.
- La placca di caseina con la sigla "CFPR" e un codice che identifica ogni singola forma.
- Il marchio a fuoco ovale, applicato dopo l'esame delle forme a 12 mesi (l'espertizzazione, fatta anche battendo la forma con un martello).
- Solchi paralleli sulla crosta indicano il "mezzano", una seconda categoria con piccoli difetti ma ancora Parmigiano Reggiano. Le forme scartate vengono "sbiancate", cioè private dei marchi, e non possono più usare il nome.
- Nelle confezioni in porzioni l'etichetta deve indicare la stagionatura minima.
Se una porzione non ha i puntini sulla crosta non è per forza falsa: può venire da una parte della forma non coperta dalla scritta.
Stagionature e come si mangia
Il minimo è 12 mesi, ma le stagionature più diffuse in commercio vanno dai 24 ai 36 mesi e si trovano formaggi stagionati da 40 fino a oltre 100 mesi. Con il tempo la pasta diventa più friabile e saporita e compaiono i puntini bianchi di tirosina.
- Grattugiato su pasta, risotti e minestre, e nel ripieno della pasta, come i tortellini.
- A scaglie o a pezzi, come formaggio da tavola, con miele, confetture o qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.
- La crosta, ben pulita e raschiata, si può cuocere nel brodo o nelle minestre.
Come si conserva
Tienilo in frigorifero tra 4 e 8 °C. Un pezzo aperto va protetto dall'aria, in un contenitore di vetro o di plastica o avvolto nella pellicola, altrimenti la parte esterna si secca. Il consorzio sconsiglia di congelarlo, perché la pasta perde la sua friabilità.
Domande frequenti
Il Parmigiano Reggiano contiene lattosio?
No. Già nelle prime 48 ore i fermenti trasformano tutto il lattosio in acido lattico, quindi il formaggio è naturalmente privo di lattosio a qualsiasi stagionatura.
Si può mangiare la crosta?
Sì, perché il formaggio non contiene additivi e la crosta non subisce trattamenti. Va pulita bene, raschiando la superficie, prima di usarla.
Che differenza c'è tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?
Sono due DOP diverse, con zone e regole diverse. Il Grana Padano si produce in un'area molto più ampia, tra Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino ed Emilia-Romagna (qui soprattutto Piacenza, Ferrara e la Romagna), e ha una stagionatura minima di 9 mesi; il Parmigiano Reggiano di 12.
Gli altri formaggi e prodotti della regione sono nella pagina dei prodotti tipici emiliani.
Fonti
Consorzio del Parmigiano Reggiano, domande frequenti, Disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano, Regione Emilia-Romagna, scheda Parmigiano Reggiano DOP, Registro europeo delle denominazioni eAmbrosia.