Gnocco fritto
Il gnocco fritto è una pasta di farina, acqua, latte, sale e un po' di strutto, stesa sottile, tagliata a rombi e fritta finché si gonfia e diventa vuota all'interno. È tipico di Modena e di Reggio Emilia, dove si mangia caldo con i salumi, ed è nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna.
Cos'è e come si fa
L'impasto è semplice: farina, acqua e latte, sale, lievito di birra e una piccola quantità di strutto, che rende la pasta morbida ed elastica. Dopo un breve riposo si stende sottile, si taglia a rombi o a rettangoli e si frigge in grasso molto caldo. In pochi secondi i pezzi si gonfiano come cuscini: fuori sono croccanti, dentro restano leggeri e cavi.
La frittura tradizionale è nello strutto, ma oggi molti usano l'olio di semi. Va mangiato appena fatto: freddo perde gran parte della sua fragranza.
A Reggio Emilia si dice "il gnocco fritto", con l'articolo "il" e non "lo", come nel dialetto: è considerato un segno d'identità.
Un piatto, tanti nomi
In ogni città dell'Emilia la stessa idea cambia nome e un po' di ricetta:
- gnocco fritto a Modena e Reggio Emilia (in dialetto gnocc frett);
- torta fritta a Parma, con un impasto spesso senza latte, solo con acqua;
- crescentine a Bologna, dove si mangiano con la Mortadella Bologna;
- chisolini (chisulèn) a Piacenza, spesso con salumi e gorgonzola;
- pinzini a Ferrara, senza lievito e quindi più croccanti.
Da non confondere con le tigelle, o crescentine modenesi: sono piccoli dischi di pasta cotti in piastre, non fritti, e anche loro si farciscono con salumi e formaggi.
La ricetta tradizionale
Per 4 persone:
- 500 g di farina 0
- 120 ml di latte e 120 ml di acqua, tiepidi
- 40 g di strutto morbido
- 10 g di lievito di birra fresco
- 8-10 g di sale
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strutto o olio di semi di arachide per friggere
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Sciogli il lievito nel latte tiepido.
- Metti la farina in una ciotola, aggiungi il latte con il lievito, l'acqua e lo strutto, e per ultimo il sale. Impasta per una decina di minuti, finché la pasta è liscia ed elastica.
- Copri e lascia riposare per circa un'ora in un luogo tiepido.
- Stendi l'impasto a uno spessore di 2-3 mm e taglialo a rombi di 8-10 cm di lato.
- Scalda il grasso in una pentola dai bordi alti fino a circa 180 °C.
- Friggi pochi pezzi alla volta, girandoli quando si gonfiano, finché sono dorati da entrambe le parti. Scolali su carta da cucina.
- Portali subito in tavola.
Come si mangia
- Con i salumi: prosciutto crudo, salame, coppa, pancetta, culatello, mortadella. Il calore del gnocco scioglie appena il grasso delle fette.
- Con i formaggi morbidi, come stracchino o squacquerone, e con verdure sott'aceto o cipollotti all'aceto balsamico.
- Con un bicchiere di Lambrusco, che sgrassa la frittura.
- A colazione: a Modena c'è l'abitudine di inzupparlo nel cappuccino.
- A Parma la torta fritta un tempo si mangiava anche come dolce, spolverata di zucchero.
Domande frequenti
Gnocco fritto, torta fritta e crescentina sono la stessa cosa?
Sì, sono nomi diversi della stessa pasta fritta, con piccole differenze di ricetta: a Parma per esempio l'impasto della torta fritta spesso non ha latte, a Bologna c'è chi mette olio d'oliva al posto dello strutto.
Che differenza c'è tra gnocco fritto e tigelle?
Il gnocco fritto si frigge e diventa vuoto all'interno. La tigella è un disco di pasta più spesso cotto in piastre, senza frittura, che si apre a metà e si farcisce.
Meglio friggere nello strutto o nell'olio?
La ricetta nasce con lo strutto, che resta la scelta tradizionale. L'olio di semi di arachide è l'alternativa oggi più usata, anche nelle versioni vegetariane senza strutto nell'impasto.
Gli altri prodotti della regione sono nella pagina dei prodotti tipici emiliani; per accompagnare il gnocco c'è la scheda della Mortadella Bologna.
Fonti
Regione Emilia-Romagna, prodotti agroalimentari tradizionali, Reggio Emilia Welcome, il gnocco fritto, Travel Emilia-Romagna, gnocco fritto e varianti.