Squacquerone
Lo squacquerone è un formaggio fresco di latte di vacca, bianco, senza crosta, così morbido e cremoso che si spalma. È il formaggio più tipico della Romagna, quello che si mette nella piadina con la rucola, e dal 2012 lo Squacquerone di Romagna è una denominazione di origine protetta (DOP).
Cos'è e come si fa
Secondo il disciplinare della DOP, lo Squacquerone di Romagna si fa con latte vaccino intero di vacche di razza Frisona italiana, Bruna alpina e Romagnola. La lavorazione è breve:
- al latte si aggiungono fermenti lattici naturali e caglio di vitello liquido;
- la cagliata si mette a sgocciolare in stampi forati;
- il formaggio si sala in salamoia;
- matura solo da 1 a 4 giorni, a 3-6 °C.
Il risultato è un formaggio senza crosta, con la pasta bianca madreperlacea, cremosa e spalmabile. Il sapore è dolce, con una leggera acidità; il profumo è di latte, con una nota d'erba. Il grasso sulla sostanza secca è tra il 46% e il 55%.
La denominazione
Lo Squacquerone di Romagna DOP è stato registrato con il Regolamento (UE) n. 679/2012. Secondo il disciplinare:
- la zona di produzione comprende le province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna e parte della provincia di Ferrara;
- il formaggio si vende in confezioni da 100 g a 2 kg;
- la cremosità viene anche dal latte, che per l'alimentazione delle vacche della zona è relativamente povero di proteine e di grasso.
Storia
La prima traccia scritta è del 15 febbraio 1800: una lettera del cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, al suo vicario generale, in cui si parla di una spedizione di squacquerone dalla Romagna.
Come si mangia
- Nella piadina: con la rucola, ed eventualmente il prosciutto crudo, è la farcitura più classica della Romagna.
- Con la frutta e il miele: con fichi caramellati, confetture o miele, come antipasto o fine pasto.
- In cucina: nel ripieno di formaggi dei cappelletti.
Va conservato in frigorifero e consumato entro la data indicata sulla confezione: essendo freschissimo, dura poco. Per gli altri prodotti della regione vedi i prodotti tipici romagnoli.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra squacquerone e stracchino?
Sono entrambi formaggi freschi di latte vaccino, ma lo squacquerone è più morbido e cremoso, quasi liquido, mentre lo stracchino è più compatto. Lo Squacquerone di Romagna è DOP e si produce solo in Romagna e in parte delle province di Bologna e Ferrara.
Lo squacquerone ha la crosta?
No: è un formaggio fresco, che matura solo da 1 a 4 giorni e non forma la crosta.
Con cosa si può sostituire nella piadina?
Con uno stracchino o una crescenza molto morbidi, ma il sapore leggermente acidulo dello squacquerone è diverso.
Fonti
Regione Emilia-Romagna, Squacquerone di Romagna DOP, Regione Calabria, elenco nazionale delle DOP, IGP e STG registrate (PDF), Registro europeo delle denominazioni eAmbrosia.