Torta al testo
La torta al testo è il pane tipico dell'Umbria: una focaccia bassa e rotonda, senza lunga lievitazione, cotta su un disco rovente chiamato testo. Si taglia a spicchi, si apre in due e si farcisce con salumi, formaggi o verdure ripassate in padella. È nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Umbria, che ne indica come zona la provincia di Perugia.
Cos'è e come si fa
Secondo la scheda della Regione Umbria, gli ingredienti di base sono quattro: farina di grano tenero, acqua, sale e un lievito chimico. Sono ammesse diverse varianti: con olio d'oliva o di semi, con parmigiano o pecorino grattugiato, con le uova, oppure con il bicarbonato al posto del lievito.
L'impasto, morbido e omogeneo, si stende con il mattarello in dischi bassi, che si bucherellano con una forchetta per non farli gonfiare. Si cuociono sul testo già caldo, girandoli più volte. La torta al testo non si conserva a lungo: va mangiata in giornata, ancora meglio calda.
Il testo
Il nome viene dal piano di cottura. "Testo" deriva dal latino testum, che indicava un coperchio o un recipiente di terracotta. Un tempo era una pietra piatta scaldata sulla brace del camino; oggi è un disco rotondo spesso circa 3 cm, di cemento e terra refrattaria (a volte con polvere di marmo e ghiaia) oppure con un telaio di metallo, che si scalda sul fuoco, sul fornello a gas o nel forno. In alcune zone si chiama anche panaro.
I nomi locali
Lo stesso pane cambia nome da una zona all'altra dell'Umbria: è la torta al testo intorno a Perugia, la crescia a Gubbio, la ciaccia a Città di Castello e la pizza sotto il fuoco nel Ternano.
La ricetta tradizionale
Per 2 torte (4 persone):
- 500 g di farina di grano tenero
- circa 300 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di sale
- mezzo cucchiaino di bicarbonato, oppure mezza bustina di lievito istantaneo per preparazioni salate
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2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (facoltativo)
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Mescola la farina con il sale e il bicarbonato (o il lievito). Aggiungi l'acqua poco alla volta e, se lo usi, l'olio.
- Impasta per circa 10 minuti, finché l'impasto è liscio ed elastico. Coprilo e lascialo riposare per mezz'ora.
- Dividilo in due parti e stendi ciascuna con il mattarello in un disco alto circa 1 cm.
- Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta.
- Scalda bene il testo e cuoci una torta alla volta a fuoco medio-basso, girandola più volte, per 5-6 minuti per lato, finché è dorata a chiazze.
- Tagliala a spicchi, apri ogni spicchio in due come un panino e farciscilo subito.
Se non hai il testo, puoi usare una padella larga di ghisa o una pietra refrattaria ben calda.
Come si mangia
Le farciture più comuni sono:
- salumi e formaggi della Valnerina: prosciutto di Norcia, capocollo, pecorino;
- salsicce cotte alla brace;
- verdure ripassate, come la cicoria saltata in padella con aglio e peperoncino;
- stracchino e rucola, oppure verdure grigliate, per una versione senza carne.
La torta al testo si serve anche come pane accanto alle carni alla griglia o allo spiedo. Con il tartufo nero di Norcia e gli strangozzi è tra i piatti più conosciuti della cucina umbra: gli altri sono nella pagina dei prodotti tipici umbri.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra torta al testo e piadina?
Sono parenti: due focacce senza lunga lievitazione, cotte su un piano rovente e farcite. La piadina romagnola però contiene di solito strutto o olio ed è più sottile, mentre la torta al testo ha un impasto base di sola farina, acqua, sale e agente lievitante ed è più spessa.
Torta al testo e crescia sono la stessa cosa?
In Umbria sì: crescia è il nome che la torta al testo ha a Gubbio. Nelle Marche invece "crescia" indica anche altre focacce, come la crescia marchigiana.
Si può preparare in anticipo?
È meglio di no: appena cotta è morbida dentro e croccante fuori, poi diventa gommosa. Se avanza, scaldala qualche minuto sul testo o in padella prima di farcirla.
Fonti
Regione Umbria, elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (scheda "Torta al testo"), MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, Umbria Tourism, torta al testo, Treccani, testo.