Tartufo nero di Norcia
Il tartufo nero di Norcia è il tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum: la legge italiana sui tartufi lo chiama proprio così, "tartufo nero pregiato (o anche tartufo nero di Norcia o di Spoleto)". Cresce in Umbria, soprattutto in Valnerina e nella zona di Spoleto, e si raccoglie in inverno. Tra i tartufi neri è quello più apprezzato in cucina.
Cos'è
Il tartufo è un fungo che cresce sottoterra, in simbiosi con le radici di alcuni alberi. Il nero pregiato vive nei terreni argillosi e calcarei, accanto a querce e lecci. Ha forma tondeggiante, spesso irregolare, e una grandezza che va da quella di una noce a quella di una mela.
Secondo la descrizione ufficiale della legge 752 del 1985:
- la scorza è nera e rugosa, con piccole verruche poligonali;
- la polpa, quando il tartufo è maturo, è nero-violacea, con venature bianche sottili che all'aria diventano un po' rossastre e con la cottura diventano nere;
- il profumo è delicato e molto gradevole.
Matura da metà novembre a metà marzo. In Umbria la legge regionale sui tartufi ne consente la raccolta dal 1° dicembre al 15 marzo. La ricerca si fa solo con l'aiuto di un cane addestrato, come prevede la legge nazionale.
Dove si trova
La scheda della Regione Umbria indica come zona tradizionale di raccolta i comuni della Valnerina e dello Spoletino: Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Scheggino, Sant'Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Sellano, Spoleto, Campello sul Clitunno, Castel Ritaldi, Giano dell'Umbria e Stroncone. Si trova anche lungo il corso del Nera e, in provincia di Perugia, sul Monte Subasio.
Ha una denominazione?
No. "Tartufo nero di Norcia" non è una DOP né una IGP: è il nome tradizionale di una specie, che cresce anche in altre regioni italiane. Il tartufo nero pregiato è però nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Umbria.
Come riconoscerlo
Quando compri un tartufo fresco, il cartellino deve indicare per legge il nome latino e italiano della specie e la zona di raccolta. Controllalo, perché esistono altri tartufi neri, meno pregiati, con stagioni diverse:
| Tartufo | Nome latino | Matura | Polpa | Profumo |
|---|---|---|---|---|
| Nero pregiato | Tuber melanosporum | metà novembre - metà marzo | nero-violacea, venature bianche sottili | delicato, molto gradevole |
| Estivo o scorzone | Tuber aestivum | giugno - novembre | da giallastra a bronzo | debole |
| Uncinato | Tuber uncinatum | settembre - dicembre | da nocciola scuro a cioccolato | gradevole |
| Nero d'inverno | Tuber brumale | gennaio - marzo | grigio-nerastra, venature bianche marcate | scarso |
Il modo più semplice per distinguerli è guardare la polpa: nello scorzone è chiara, nel nero pregiato è scura fin dentro.
Come si usa
A differenza del tartufo bianco, che si usa solo crudo, il nero pregiato dà il meglio con un calore leggero, che ne intensifica il profumo. Non va però fritto né rosolato.
- Sulla pasta: grattugiato sugli strangozzi o sugli spaghetti, con olio extravergine e acciughe, come nella tradizione della zona di Norcia.
- Sulle uova, strapazzate o al tegamino.
- Nei ripieni di ravioli o di carne e nei patè di fegatini.
Prima dell'uso va pulito con uno spazzolino a setole dure, perché la terra che lo ricopre è compatta. Il nero si può tagliare a fette un po' più spesse rispetto al bianco.
Come si conserva
Avvolgi ogni tartufo in carta assorbente da cucina e mettilo in frigorifero in un barattolo chiuso. Cambia la carta almeno una volta al giorno. Non metterlo nel riso, che ne assorbe il profumo. Il nero pregiato dura una decina di giorni, contati dal giorno della raccolta e non da quello dell'acquisto.
Nero Norcia
Ogni anno a Norcia si tiene Nero Norcia, la mostra mercato nazionale del tartufo nero pregiato, in piena stagione di raccolta: nel 2026 si è svolta in due fine settimana, dal 20 febbraio al 1° marzo. È l'occasione per comprare il tartufo fresco e assaggiare gli altri prodotti della Valnerina, come il prosciutto di Norcia e le lenticchie di Castelluccio. Gli altri prodotti della regione sono nella pagina dei prodotti tipici umbri.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra tartufo nero e tartufo bianco?
Il bianco (Tuber magnatum) ha la scorza liscia, giallo chiaro, un profumo molto forte e matura da ottobre a dicembre; si usa crudo, a scaglie sottili. Il nero pregiato ha la scorza nera e verrucosa, matura in inverno e sopporta un calore leggero. In Umbria si trovano tutti e due.
Il tartufo nero estivo è lo stesso del nero di Norcia?
No. Il tartufo estivo, o scorzone, è un'altra specie (Tuber aestivum): fuori è nero come il pregiato, ma dentro è chiaro e ha un profumo più debole. Matura d'estate e in autunno.
Quando è la stagione del tartufo nero di Norcia?
In inverno: in Umbria si raccoglie dal 1° dicembre al 15 marzo. Un tartufo nero fresco trovato in Umbria d'estate è quasi sempre scorzone: controlla il nome latino sul cartellino.
Fonti
Legge 16 dicembre 1985, n. 752, sui tartufi (allegato con le specie), Regione Umbria, scheda dei prodotti tradizionali "Tartufo nero pregiato", Umbria Tourism, il tartufo nero in Umbria, Dissapore, come si conserva il tartufo.