Cavatelli

Aggiornato il 8 novembre 2026 PAT

I cavatelli sono una pasta fresca di semola di grano duro e acqua, senza uova, a forma di piccola conchiglia allungata con un incavo all'interno. In Molise, dove in dialetto si chiamano cavatiell, sono la pasta fatta in casa più diffusa, e i "Cavatelli o cecatelli" sono nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della regione. Lo stesso formato, con nomi diversi, si trova in tutto il Sud.

Cos'è e come si fa

L'impasto è semplice: semola rimacinata di grano duro e acqua tiepida, a volte con un pizzico di sale. In alcune zone si aggiunge un po' di patata lessa.

Il nome viene dal gesto con cui si fanno: un pezzetto di pasta viene "cavato", cioè premuto e trascinato con le dita sulla spianatoia, così che si arrotola su se stesso e resta incavato al centro. Con un dito si ottiene un cavatello corto; con due o tre dita viene più lungo. L'incavo serve a trattenere il sugo.

Prima di cuocerli conviene lasciarli asciugare un po' sulla spianatoia infarinata di semola: così tengono meglio la cottura e non si spezzano.

Cavatelli in Molise e nel resto del Sud

Il formato è comune a Molise, Abruzzo, Puglia, Campania, Basilicata e Calabria, con nomi diversi: capunti o cicatelli in Puglia, cicatielli in Irpinia, cavatille nel Vastese. In Molise variano soprattutto i condimenti:

• a Campobasso si condiscono con il sugo in cui sono cotte le costine di maiale;
• a Montenero di Bisaccia si fanno i cuzzutill con il ragù di ventricina, il salame piccante del paese;
• in tutta la regione si mangiano anche con le verdure, come i broccoli, con olio, aglio e peperoncino.

La ricetta tradizionale

Cavatelli al ragù di maiale, per 4 persone.

Per la pasta

• 400 g di semola rimacinata di grano duro
• circa 200 ml di acqua tiepida
• un pizzico di sale

Per il ragù

• 500 g di costine di maiale
• 2 salsicce
• 700 g di passata di pomodoro
• 1 cipolla, olio extravergine d'oliva
• mezzo bicchiere di vino rosso
• sale, peperoncino
• pecorino grattugiato

Preparazione

1. Prepara il ragù: rosola la cipolla tritata nell'olio, aggiungi costine e salsicce a pezzi e falle colorire bene. Sfuma con il vino.
2. Aggiungi la passata, sala, metti un po' di peperoncino e cuoci a fuoco basso, coperto, per almeno 2 ore. Se si asciuga troppo aggiungi un po' d'acqua calda.
3. Intanto impasta la semola con l'acqua e il sale per una decina di minuti, finché la pasta è liscia e soda. Lasciala riposare 30 minuti coperta.
4. Taglia l'impasto a pezzi, fai dei cordoncini spessi poco meno di un dito e tagliali a tocchetti di 1-2 cm.
5. Premi ogni tocchetto con due dita e trascinalo verso di te sulla spianatoia, in modo che si arrotoli e resti incavato.
6. Lascia asciugare i cavatelli su un vassoio infarinato di semola.
7. Cuocili in abbondante acqua salata: sono pronti pochi minuti dopo che salgono a galla.
8. Condiscili con il sugo e servi la carne a parte, come secondo. Finisci con il pecorino.

Come si mangiano

Il ragù di maiale è il condimento delle feste e della domenica: il sugo condisce i cavatelli e la carne si mangia dopo, come secondo, come si fa con altri ragù del Sud. Con le cime di rapa o i broccoli diventano invece un piatto più veloce. I cavatelli si possono anche congelare crudi, ben distanziati su un vassoio, e cuocere senza scongelarli. Per gli altri prodotti della regione vedi la pampanella e i prodotti tipici molisani.

Fonti

MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, venticinquesima revisione (Molise, "Cavatelli o Cecatelli"), Great Italian Chefs, le paste del Molise, Dissapore, la ricetta dei cavatelli, Wikipedia, Cavatelli.