Pampanella
La pampanella è carne di maiale insaporita con aglio, peperone dolce e piccante in polvere e aceto, cotta a lungo in forno finché diventa tenera e di un rosso acceso. È la specialità di San Martino in Pensilis, in provincia di Campobasso, ed è nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Molise.
Cos'è e come si fa
Per la pampanella si usano tagli di maiale con un po' di grasso, come costato, lonza o filetto. La carne si incide "a libro", senza staccarla del tutto, così che il condimento penetri bene. Poi si ricopre con una pasta di aglio tritato, peperone dolce e peperoncino in polvere e sale.
La cottura è lenta: la carne si mette in teglia, si copre con carta forno bagnata e si cuoce per circa due ore. Alla fine si scopre e si spruzza con l'aceto, che dà alla pampanella il suo gusto agro e piccante. Si mangia calda, tiepida o fredda.
Oggi a San Martino in Pensilis la pampanella si cuoce nei forni del paese, che la vendono a peso. È molto richiesta anche dai molisani emigrati, che la portano all'estero sottovuoto.
Storia e nome
Il nome viene da pampino, la foglia della vite: un tempo la carne marinata veniva messa su una griglia in una buca nel terreno, coperta con foglie di vite e terra e cotta lentamente sotto le braci. Si racconta che a prepararla per primi fossero i pastori lungo i tratturi, le vie della transumanza tra il Molise e la Puglia, e che sia nata nel Gargano per poi diffondersi in Molise. Una delle prime descrizioni scritte si trova nella Fisica appula del naturalista Michelangelo Manicone, dei primi dell'Ottocento.
Dal 1971 a San Martino in Pensilis si tiene una gara tra i forni del paese per decidere chi prepara la pampanella migliore.
La ricetta
Per 4 persone:
- 1 kg di carne di maiale con un po' di grasso (costine, lonza o capocollo)
- 4 spicchi d'aglio
- 3 cucchiai di peperone dolce in polvere
- 1-2 cucchiaini di peperoncino piccante in polvere
- 1 cucchiaino di sale
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mezzo bicchiere di aceto di vino
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Trita finemente l'aglio e mescolalo con il peperone dolce, il peperoncino e il sale.
- Taglia la carne a libro, con incisioni profonde che non arrivino fino in fondo.
- Strofina il condimento su tutta la carne e dentro i tagli. Se hai tempo, lasciala riposare in frigorifero per un paio d'ore.
- Sistemala in una teglia, coprila con un foglio di carta forno bagnato e strizzato e chiudi la teglia con la carta stagnola, perché le spezie non brucino.
- Cuoci in forno a 180 °C per circa 2 ore.
- Dieci minuti prima della fine togli la carta, spruzza la carne con l'aceto e rimettila in forno scoperta.
- Servila a fette, con il suo sugo rosso.
Come si mangia
La pampanella si mangia come secondo piatto, con il pane casereccio per raccogliere il sugo, oppure fredda dentro un panino. Accanto ci sta bene un formaggio molisano come il caciocavallo o la stracciata. In frigorifero si conserva per 2-3 giorni; riscaldala in forno coperta.
Domande frequenti
La pampanella è molto piccante?
Dipende dalla quantità di peperoncino, che cambia da forno a forno. Il colore rosso viene soprattutto dal peperone dolce in polvere, quindi una pampanella molto rossa non è per forza molto piccante.
Che differenza c'è con la porchetta?
La porchetta è un maiale intero o un grosso pezzo arrotolato, aromatizzato con erbe e cotto al forno. La pampanella è fatta con tagli più piccoli e si riconosce dal condimento rosso di peperone e dall'aceto.
Dove si mangia la pampanella originale?
A San Martino in Pensilis, nei forni del paese che la preparano ogni giorno. Gli altri prodotti della regione sono nella pagina dei prodotti tipici molisani.
Fonti
MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (Molise, "Pampanella"), In Italy, la pampanella, il piatto rosso molisano, Gustoblog, la ricetta della pampanella.