Panzerotti
I panzerotti sono mezzelune di pasta lievitata, ripiene di mozzarella e pomodoro e fritte in olio bollente. Sono uno dei cibi di strada più conosciuti della Puglia, e in particolare di Bari, dove si comprano nelle rosticcerie e nei panifici e si mangiano appena fritti. Il panzerotto fritto è nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Puglia.
Cos'è e come si fa
Il panzerotto nasce dalla cucina povera: in origine era un pezzo di pasta del pane avanzata, riempito con formaggio e pomodoro, chiuso e fritto. Oggi l'impasto si prepara apposta ed è simile a quello della pizza, con alcune differenze:
- le farine: spesso farina di grano tenero tipo 00 insieme a semola di grano duro, che in frittura dà una crosta dorata e croccante;
- un grasso nell'impasto: di solito olio extravergine d'oliva, a volte strutto;
- il ripieno: mozzarella ben scolata e passata di pomodoro densa, con sale e origano;
- la frittura: in abbondante olio, un panzerotto alla volta.
Il punto delicato è la chiusura: se la mozzarella rilascia troppo latte o il bordo non è sigillato bene, il panzerotto si apre in padella.
La ricetta tradizionale
Ingredienti per circa 12 panzerotti (4 persone):
- 300 g di farina di grano tenero tipo 00
- 200 g di semola rimacinata di grano duro
- 300 ml di acqua tiepida
- 7 g di lievito di birra secco (o 20 g fresco)
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 300 g di mozzarella fiordilatte
- 250 ml di passata di pomodoro densa
- origano secco, sale
- olio di semi di arachide per friggere
Preparazione:
- Sciogli il lievito nell'acqua, unisci farina e semola e comincia a impastare. Aggiungi l'olio e il sale e lavora finché il panetto è liscio.
- Copri e lascia lievitare per circa 2 ore, finché raddoppia.
- Intanto taglia la mozzarella a cubetti piccoli e lasciala sgocciolare in un colino. Condisci la passata con sale, origano e un filo d'olio; se è liquida, falla restringere qualche minuto in padella e lasciala raffreddare.
- Dividi l'impasto in palline da circa 70 g e lasciale riposare coperte per 30 minuti.
- Stendi ogni pallina in un disco sottile. Metti al centro un cucchiaio di passata e qualche cubetto di mozzarella, senza arrivare ai bordi.
- Piega il disco a mezzaluna e sigilla premendo bene il bordo con le dita e poi con i rebbi di una forchetta.
- Scalda l'olio a 170 °C e friggi un panzerotto alla volta, girandolo, finché è dorato su tutti e due i lati.
- Scola su carta assorbente e servi subito.
Attenzione al primo morso: il ripieno appena fritto è bollente.
Varianti
- Al forno: stessi ingredienti, spennellati d'olio e cotti a 180 °C per una mezz'ora. Sono più leggeri, ma non sono il panzerotto tradizionale.
- Con altri ripieni salati: mozzarella e prosciutto cotto, mortadella e provolone, oppure cipolla stufata nell'olio con acciughe e capperi.
- Dolci: con ricotta dolce, crema pasticcera o cioccolato. I panzerotti con ricotta dolce sono anche loro un prodotto tradizionale della Puglia.
Come si mangiano
Caldi, appena fritti, come cibo di strada o come cena di casa. A Bari sono spesso venduti negli stessi forni della focaccia barese, e il classico è grande, con pomodoro e mozzarella. In famiglia si preparano in quantità per le riunioni e le domeniche.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra panzerotto e calzone?
Il panzerotto è più piccolo ed è fritto; il calzone è più grande e si cuoce in forno.
Il panzerotto è come la pizza fritta napoletana?
Si somigliano, ma la pizza fritta napoletana è più grande, ha tradizionalmente un ripieno di ricotta e ciccioli e un impasto senza grassi, mentre quello del panzerotto pugliese contiene spesso olio o strutto.
Perché i panzerotti si aprono in frittura?
Di solito per troppa umidità nel ripieno o per una chiusura debole. Scola bene la mozzarella, usa una passata densa, non riempirli troppo e sigilla il bordo con la forchetta.
Fonti
MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali 2025, Italy Magazine, i panzerotti, Dissapore, panzerotti pugliesi, Gambero Rosso International, dove mangiare a Bari.