Focaccia barese
La focaccia barese, la "fcazz" in dialetto, è la focaccia tonda di Bari: un impasto di semola di grano duro e farina, spesso con patata lessa, cotto in teglia con molto olio extravergine e condito con pomodori, olive e origano. Deve essere croccante sul fondo e sui bordi, morbida e ben lievitata dentro. Si compra nei panifici, che a Bari la sfornano a ogni angolo, si mangia calda ed è nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Puglia.
Ingredienti e come si fa
Non esiste una ricetta unica: ogni panificio di Bari ha la sua. Gli elementi comuni sono questi:
- le farine: semola di grano duro, da sola o insieme a farina di grano tenero;
- la patata lessa schiacciata nell'impasto: è la scuola più diffusa, ma non tutti la usano;
- il lievito: lievito madre nei forni più tradizionali, oppure lievito di birra;
- l'olio extravergine d'oliva, abbondante, nella teglia e sopra;
- il condimento: pomodori maturi schiacciati sull'impasto, olive (non sempre), sale e origano.
La forma è rotonda: la focaccia barese "vera" si cuoce in teglie tonde, e la cottura sul fondo ben unto di olio è quello che le dà la crosta croccante.
La ricetta tradizionale
Ingredienti per una teglia tonda da 30-32 cm:
- 125 g di semola rimacinata di grano duro
- 125 g di farina di grano tenero tipo 0
- 160 ml di acqua tiepida
- 40 g di patata lessata e schiacciata
- 4 g di lievito di birra fresco
- 6 g di sale fino
- 150 g di pomodorini maturi
- una decina di olive baresane o altre olive verdi o nere
- origano secco, sale grosso
- olio extravergine d'oliva, almeno 5 cucchiai
Preparazione:
- Sciogli il lievito nell'acqua, unisci farine e patata e impasta. Aggiungi il sale per ultimo e lavora finché l'impasto è liscio ed elastico: sarà piuttosto morbido.
- Copri e lascia lievitare finché raddoppia, circa 2-3 ore a temperatura ambiente (o una notte in frigorifero, poi un paio d'ore fuori).
- Versa 3 cucchiai d'olio nella teglia, adagia l'impasto e allargalo con le dita fino ai bordi, senza schiacciarlo troppo.
- Spezza i pomodorini con le mani e premili sull'impasto, con il loro succo. Aggiungi le olive, un pizzico di sale grosso, l'origano e un altro giro d'olio.
- Lascia riposare ancora 30-40 minuti.
- Cuoci in forno statico già caldo alla massima temperatura (250 °C) per 20-25 minuti, prima sul ripiano basso per far dorare il fondo, poi più in alto per finire la superficie.
- Sforna e servi subito.
Come si mangia
La focaccia barese è un cibo di strada: a Bari la vendono a fette i panifici del centro e della città vecchia, e va mangiata ancora calda, quando il fondo è croccante. Per molti baresi una fetta di focaccia è un'abitudine quotidiana. Negli stessi forni si trovano spesso anche i panzerotti fritti.
Oltre alla versione classica, nei forni si trovano:
- la focaccia bianca, solo con olio e origano;
- la focaccia senza olive, con i soli pomodori;
- la focaccia con patate a fette sottili sopra, leggermente bruciacchiate in cottura.
In Puglia ci sono anche altre focacce tradizionali, come la focaccia a libro di Sammichele di Bari e la focaccia di Bisceglie.
Domande frequenti
Nella focaccia barese ci vanno le patate?
Nella maggior parte delle ricette sì, lessata e schiacciata nell'impasto. Non è una regola fissa: alcuni forni storici di Bari la fanno senza, con farina, acqua, sale e lievito madre.
Va mangiata calda o fredda?
Calda, appena sfornata, quando il fondo è ancora croccante. Il giorno dopo la puoi ripassare qualche minuto in forno caldo.
La focaccia barese è una IGP?
No. È un prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto dalla Regione Puglia, ma non ha una denominazione europea. Alcuni panificatori di Bari hanno promosso una richiesta di IGP, che a oggi non risulta nel registro europeo.
Fonti
MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali 2025, Gambero Rosso International, la focaccia di Bari, Dissapore, la ricetta della focaccia barese, Registro europeo eAmbrosia.