Burrata
La burrata è un formaggio fresco pugliese di latte vaccino: un sacchetto di pasta filata, come quella della mozzarella, che racchiude un ripieno morbido di panna e pasta filata sfilacciata a mano. Al taglio la panna esce e si mescola agli sfilacci. È legata alla città di Andria, nel nord della Puglia, e dal 2016 la Burrata di Andria è un'indicazione geografica protetta (IGP).
Cos'è e come si fa
Gli ingredienti sono il latte vaccino e la panna. La lavorazione, descritta dal consorzio di tutela, è questa:
- Il latte viene cagliato e la cagliata viene filata con acqua bollente, come per la mozzarella.
- Una parte della pasta filata viene ridotta a mano in fettucce sfilacciate, raffreddate in acqua fino a formare una massa spugnosa.
- Gli sfilacci vengono mescolati con la panna: questo ripieno è la stracciatella, che prende il nome proprio dalla pasta "stracciata" a mano.
- Con il resto della pasta filata si modellano dei sacchetti, che vengono riempiti di stracciatella e chiusi in alto con una piccola punta.
- La burrata viene sigillata con acqua bollente o legata al collo, poi raffreddata in acqua.
Il risultato è una sacca rotonda, bianco latte, con un involucro sottile e un interno cremoso che sa di latte fresco, burro e panna.
Storia
La burrata ha una storia recente. Secondo il racconto tramandato ad Andria, e riportato anche nel disciplinare, fu inventata nei primi decenni del Novecento da Lorenzo Bianchino, in una masseria della zona. Si racconta che una forte nevicata impedì di portare il latte in città: per non sprecarlo, e per usare la panna che affiorava, Bianchino prese l'idea delle "manteche", involucri di pasta filata stagionata che contenevano burro, e la applicò a un prodotto fresco, riempiendo un sacchetto di pasta filata con sfilacci e panna.
Una delle prime citazioni scritte è nella guida del Touring Club del 1931. Nel 2000 la burrata è entrata nel primo elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia.
La Burrata di Andria IGP
L'IGP Burrata di Andria è stata registrata dall'Unione europea nel 2016. Il disciplinare prevede tra l'altro:
- zona di produzione: tutta la Puglia, non solo Andria; produzione e confezionamento devono avvenire in regione;
- materie prime: latte vaccino, crudo o pastorizzato, e panna da latte o siero di latte, pastorizzata;
- peso: da 100 g a 1 kg;
- forma: a sacca rotonda con la caratteristica chiusura in alto, involucro spesso circa 2 mm;
- ripieno: pasta filata stracciata a mano, immersa nella panna;
- conservazione: tra 4 e 6 °C.
È ammessa anche una versione con latte senza lattosio. Le burrate fatte fuori dalla Puglia, o non certificate, possono chiamarsi solo "burrata", senza il riferimento ad Andria.
Come si mangia
- Da sola, a temperatura ambiente, con un filo d'olio extravergine e pane: è il modo migliore per sentire il ripieno.
- Con pomodori, crudi o appena saltati, oppure con verdure grigliate.
- Con salumi, per esempio il Capocollo di Martina Franca o un prosciutto crudo.
- Sulla pizza o sulla pasta, aggiunta a crudo all'ultimo momento: la cottura in forno la scioglie e la fa perdere.
Come si conserva
La burrata è un prodotto molto deperibile: tienila in frigorifero, nel suo liquido o nella confezione originale, e consumala entro pochi giorni rispettando la data di scadenza. Tirala fuori dal frigo una mezz'ora prima di mangiarla.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra burrata e stracciatella?
La stracciatella è il ripieno della burrata: pasta filata sfilacciata a mano e immersa nella panna. Si vende anche da sola, in vaschetta.
Che differenza c'è tra burrata e mozzarella?
Sono fatte con la stessa pasta filata di latte vaccino, ma la mozzarella è piena e compatta, mentre la burrata è un involucro sottile che contiene panna e sfilacci.
La Burrata di Andria IGP si fa solo ad Andria?
No. Il nome viene dalla città in cui è nata, ma il disciplinare ammette la produzione in tutta la Puglia.
Fonti
Consorzio di tutela della Burrata di Andria IGP, la storia e la lavorazione, Gazzetta ufficiale UE, documento unico della Burrata di Andria (2016), Gazzetta ufficiale UE, modifica del disciplinare (2020), Registro europeo eAmbrosia.