Orecchiette

Aggiornato il 8 novembre 2026 PAT

Le orecchiette sono una pasta fresca pugliese fatta a mano con semola di grano duro e acqua. Il nome viene dalla forma: un piccolo disco incavato, più sottile al centro e ruvido in superficie, che ricorda un orecchio. Sono il formato più legato alla Puglia e in particolare a Bari, e sono nell'elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della regione, insieme a due piatti: le orecchiette con le cime di rapa e le orecchiette con la rucola.

Ingredienti e come si fanno

L'impasto è semplice: semola di grano duro, acqua tiepida e, se vuoi, un pizzico di sale. Non ci sono uova. Per 4 persone bastano circa 400 g di semola e 200 ml d'acqua, aggiunta poco alla volta.

1. Impasta per una decina di minuti, finché il panetto è liscio e compatto, poi lascialo riposare coperto per una mezz'ora.
2. Taglia un pezzo di impasto e rotolalo sulla spianatoia fino a ottenere un cordoncino spesso circa un centimetro.
3. Taglia il cordoncino a tocchetti di mezzo centimetro.
4. Appoggia la lama di un coltello su un tocchetto e trascinalo verso di te premendo contro la spianatoia: la pasta si arriccia e prende una superficie ruvida.
5. Con il pollice, o rovesciandolo sul polpastrello, dai al dischetto la forma a cupola.
6. Lascia asciugare le orecchiette su un vassoio infarinato di semola.

La superficie ruvida e la forma concava servono a trattenere il condimento, soprattutto i sughi di verdura. Fresche cuociono in pochi minuti; quelle secche del commercio richiedono il tempo indicato sulla confezione.

Bari e la via delle orecchiette

Nella città vecchia di Bari, in via dell'Arco Basso, chiamata da tutti "via delle orecchiette", le pastaie le fanno a mano in strada, davanti ai passanti. È diventata una delle immagini più note della città, ma è prima di tutto un lavoro quotidiano, tramandato di generazione in generazione. Un tempo questa abilità era comune a quasi tutte le donne pugliesi, che lavoravano la pasta per strada sulle loro tavole.

Sull'origine delle orecchiette circolano diverse ipotesi, ma nessuna è documentata con certezza.

La ricetta tradizionale: orecchiette con le cime di rapa

È il piatto più conosciuto. La regola è una sola: pasta e cime di rapa cuociono insieme, nella stessa acqua.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di orecchiette fresche (o 350 g secche)
• 1 kg di cime di rapa
• 4 filetti di acciuga sott'olio
• 1 spicchio d'aglio
• 1 peperoncino piccante
• 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale

Preparazione:

1. Pulisci le cime di rapa: tieni le cimette, le foglie più tenere e i gambi sottili, scarta le foglie dure. Lavale bene.
2. Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci le cime per qualche minuto, poi aggiungi le orecchiette e cuoci tutto insieme finché la pasta è al dente.
3. Intanto scalda l'olio in una padella larga con l'aglio e il peperoncino, a fuoco basso. Togli l'aglio quando è dorato e sciogli le acciughe nell'olio.
4. Scola pasta e verdura tenendo da parte un po' d'acqua di cottura e saltale in padella per un minuto, aggiungendo acqua se serve.
5. Servi subito. Se vuoi, completa con mollica di pane rosolata in padella con un filo d'olio o con un peperone crusco sbriciolato.

Gli altri condimenti

• Al sugo di pomodoro, con il ragù di braciole o con piccole polpette. Sul ragù si grattugia il Canestrato Pugliese DOP stagionato, il pecorino della regione.
• Con sugo di pomodoro e ricotta forte, la ricotta dal gusto deciso della tradizione pugliese.
• Con la rucola, l'altro piatto di orecchiette nell'elenco dei prodotti tradizionali.
• Con pomodorini, rucola e ricotta marzotica, una versione che si trova nelle trattorie di Bari.

Fonti

MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali 2025, Gambero Rosso, le orecchiette con le cime di rapa a Bari, Dissapore, come fare le orecchiette a mano, Italy Magazine, orecchiette, ONAF, scheda del Canestrato Pugliese.