Peperoni cruschi
I peperoni cruschi sono peperoni dolci seccati al sole e poi fritti velocemente in olio caldo, finché diventano croccanti. "Crusco" in dialetto lucano vuol dire proprio croccante. Sono uno dei prodotti più tipici della cucina della Basilicata, in particolare della zona di Senise, in provincia di Potenza, e sono nell'elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della regione.
Cosa sono e come si fanno
Il punto di partenza è il peperone di Senise, un ecotipo locale con la buccia sottile e poca acqua nella polpa: caratteristiche che permettono di seccarlo in fretta e in modo naturale. C'è anche un altro dettaglio importante: il picciolo resta ben attaccato al frutto anche da secco, e così i peperoni si possono legare tra loro.
La lavorazione ha due fasi:
- Essiccazione. I peperoni rossi vengono infilati con ago e spago in lunghe collane, le "serte", e appesi al sole su balconi e ringhiere, oppure in locali ben arieggiati. Quando sono secchi hanno un colore rosso vinaccia e si conservano a lungo.
- Frittura. Al momento di usarli, i peperoni secchi vengono fritti per pochi secondi in olio caldo: scuriscono appena e diventano croccanti.
La denominazione
I Peperoni di Senise sono un'indicazione geografica protetta (IGP) dal 1996. Il disciplinare riguarda il peperone fresco e quello secco, in collane, a bacche singole o macinato, e ammette tre forme di frutto: appuntito, tronco e "a uncino". La zona di produzione comprende dodici comuni: Senise, Francavilla in Sinni, Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano, Sant'Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco.
L'IGP riguarda il peperone, fresco o secco: il crusco, cioè il peperone già fritto, è un prodotto tradizionale (PAT) ma non ha una denominazione europea a sé.
Come friggerli
- Pulisci i peperoni secchi con un panno asciutto, senza lavarli. Togli il picciolo e svuotali dei semi, oppure lascia il picciolo per tenerli in mano mentre li friggi.
- Scalda in un tegame almeno due dita di olio extravergine d'oliva.
- Immergi un peperone alla volta per pochi secondi, finché si scurisce appena. Non lasciarlo di più: brucia in un attimo.
- Scolalo su carta da cucina, ben separato dagli altri, e sala.
Lasciali raffreddare qualche minuto: diventano ancora più croccanti.
Come si mangiano
- Da soli, come antipasto, oppure con salumi e formaggi lucani come il Canestrato di Moliterno.
- Sulla pasta, sbriciolati: con gli strascinati e una grattugiata di ricotta salata, o sulle orecchiette con le cime di rapa.
- Con il baccalà: è il baccalà alla lucana, uno dei piatti tipici della regione.
- Con uova e salsiccia, fritti insieme in padella, o con patate lesse e verdure saltate.
Senise e la sagra
Ad agosto Senise dedica al suo peperone "Le giornate del Peperone di Senise", con piatti a base di peperoni cruschi.
Sull'arrivo del peperone in Basilicata circolano diverse storie, tutte da prendere come leggende: secondo alcuni lo portarono gli Aragonesi, secondo altri arrivò con le navi di Cristoforo Colombo. È certo che la pianta viene dalle Americhe.
Domande frequenti
I peperoni cruschi sono piccanti?
No. Il peperone di Senise è dolce, e il crusco ha un sapore dolce e leggermente tostato. Non va confuso con il peperoncino piccante.
Si possono fare con altri peperoni?
Serve un peperone dalla buccia molto sottile e con poca acqua, che si secchi in fretta. Con i peperoni grossi e carnosi del supermercato non si ottiene lo stesso risultato.
Come si conservano?
I peperoni secchi, in collana o in un sacchetto di carta, si conservano a lungo in un luogo asciutto. Una volta fritti vanno mangiati presto, perché con l'umidità perdono la croccantezza.
Fonti
Gazzetta ufficiale UE, documento unico dei Peperoni di Senise IGP, Italia.it, i peperoni cruschi di Senise, MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali 2025, Dissapore, peperoni cruschi.