Lagane e ceci
Lagane e ceci è un primo piatto della cucina contadina lucana: pasta fatta in casa con semola e acqua, tagliata a strisce larghe, cotta con i ceci e condita con olio e aglio. È diffuso in tutto il Sud, con nomi diversi, ma in Basilicata è uno dei piatti di casa più comuni, perché la cucina della regione fa largo uso di legumi.
Cosa sono le lagane
Le lagane sono una pasta fresca di sola semola di grano duro e acqua, senza uova, stesa a mano e tagliata in strisce: una specie di tagliatella più spessa e più corta. Sono il formato più usato in Basilicata per accompagnare i legumi: oltre ai ceci, si cucinano con i fagioli, e le lagane e fagioli sono nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione.
Piatti simili esistono nelle regioni vicine: in Calabria le laganelle e ciciri, nel Salento i ciceri e tria. Sono tutti prodotti tradizionali riconosciuti delle rispettive regioni.
Una storia che risale a Orazio
Il nome viene dal latino laganum, una sfoglia sottile di pasta. Nelle Satire il poeta Orazio, che era nato a Venosa, in Basilicata, racconta che dopo le sue passeggiate in città torna a casa a una cena modesta di porri, ceci e lagane ("ad porri et ciceris refero laganique catinum"). Non è chiaro se le sue lagane fossero cotte insieme ai ceci o fossero sfoglie di pane da accompagnamento, ma il verso fa pensare a un piatto unico molto simile a quello che si cucina ancora oggi. Le lagane compaiono anche nel ricettario di Apicio, come strati di una specie di lasagna.
La ricetta tradizionale
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di ceci secchi
- 300 g di semola rimacinata di grano duro
- circa 150 ml di acqua tiepida
- 2 spicchi d'aglio
- 1 foglia di alloro (facoltativa)
- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- peperoncino o un peperone crusco (facoltativi)
- sale
Preparazione:
- La sera prima metti i ceci a bagno in abbondante acqua fredda.
- Scolali, sciacquali e cuocili a fuoco basso, coperti d'acqua, con l'alloro, per circa due ore, finché sono teneri. Sala verso la fine e tieni da parte l'acqua di cottura.
- Per le lagane, impasta la semola con l'acqua aggiunta poco alla volta finché ottieni un panetto liscio e sodo. Lascialo riposare coperto mezz'ora.
- Stendi la pasta a uno spessore di un paio di millimetri, infarinala con un po' di semola, arrotolala e tagliala a strisce larghe circa due dita e lunghe una decina di centimetri. Allargale sulla spianatoia perché non si attacchino.
- In una pentola larga scalda l'olio con l'aglio e il peperoncino, senza far bruciare l'aglio. Aggiungi i ceci con un po' della loro acqua e lascia insaporire.
- Cuoci le lagane in acqua salata per pochi minuti, scolale al dente e versale nella pentola con i ceci. Mescola con delicatezza, aggiungendo acqua di cottura dei ceci se serve: il piatto deve restare morbido, non asciutto.
- Servi caldo, con un filo d'olio a crudo. Se usi il peperone crusco, friggilo a parte per pochi secondi e sbriciolalo sopra.
Varianti
Ogni famiglia ha la sua versione, più o meno brodosa, con o senza peperoncino. Con i fagioli al posto dei ceci si ottengono le lagane e fagioli. Nella ricostruzione "romana" del piatto si usano i porri e la sfoglia di farro.
Domande frequenti
Le lagane hanno l'uovo?
No, sono fatte solo con semola di grano duro e acqua, come quasi tutta la pasta fresca del Sud.
Si possono usare i ceci in scatola?
Sì, se hai poco tempo: sciacquali e scaldali con l'aglio e l'olio, aggiungendo acqua calda al posto dell'acqua di cottura. Il sapore sarà meno pieno.
Che differenza c'è con la pasta e ceci?
È lo stesso principio, ma con una pasta precisa: le lagane fatte a mano, larghe e spesse, al posto della pasta secca corta.
Fonti
Gambero Rosso, le lagane, la pasta degli antichi Romani, Sky TG24, i piatti della cucina lucana, MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali 2025, Treccani, Orazio.