Pane di Matera
Il Pane di Matera è il pane di semola di grano duro della provincia di Matera, fatto con lievito madre e cotto tradizionalmente nel forno a legna. Ha la mollica giallo paglierino con buchi irregolari, una crosta spessa e croccante e una forma riconoscibile, il "cornetto". Dal 2008 è un'indicazione geografica protetta (IGP).
Com'è fatto
Il disciplinare dell'IGP stabilisce ingredienti e caratteristiche:
- semola rimacinata o semolato di grano duro, di cui almeno il 20% da vecchie varietà ed ecotipi locali, come Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo, coltivati in provincia di Matera;
- lievito madre, in quantità del 20-30% rispetto alla semola, con l'aggiunta di una piccola dose di lievito di birra;
- sale e acqua.
Il pane finito deve avere:
- forma a cornetto oppure a pane alto;
- peso da 500 g a 10 kg;
- crosta spessa almeno 3 mm;
- mollica giallo paglierino, con alveoli di dimensioni molto diverse;
- il marchio "MT" impresso con un timbro sulla parte alta della forma prima della cottura.
Tutta la produzione avviene in provincia di Matera. Il sapore è leggermente acido, l'odore ricorda il tostato e la crosta è croccante. È conosciuto anche per la lunga conservabilità.
Storia
Il disciplinare ricostruisce la tradizione del pane a Matera. Nel 1857 in città lavoravano quattro mulini, e in ogni casa contadina c'era un mortaio di pietra per macinare il grano in famiglia; il primo mulino industriale aprì nel 1884. Le famiglie impastavano il pane in casa e lo portavano ai forni pubblici, scavati nella roccia, dove cuoceva per circa tre ore. Prima di infornarlo ogni famiglia lo segnava con un marchio con le iniziali del capofamiglia, per riconoscerlo all'uscita. Il timbro "MT" di oggi richiama proprio quell'uso.
Anche il lievito madre ha una sua tradizione: in passato si preparava partendo dalla frutta, e i lieviti naturali della zona contribuiscono al sapore del pane.
Come si mangia e come si conserva
- Così com'è, con olio extravergine e sale, o con pomodoro e origano.
- Con i salumi e i formaggi lucani, come il Canestrato di Moliterno.
- Raffermo, nelle zuppe di legumi e nelle ricette di recupero della cucina contadina.
Conservalo in un sacchetto di carta o avvolto in un canovaccio, in un luogo asciutto. Non metterlo in frigorifero, dove secca più in fretta.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra Pane di Matera e Pane di Altamura?
Sono pani simili, entrambi di semola rimacinata di grano duro e lievito madre, ma vengono da due regioni diverse e hanno due denominazioni diverse: il Pane di Matera è IGP e si fa in provincia di Matera, in Basilicata; il Pane di Altamura è DOP e si fa con grano dell'Alta Murgia, in Puglia.
Quanto dura il Pane di Matera?
Si conserva bene per diversi giorni, ed è una delle caratteristiche per cui è conosciuto. Nel primo disciplinare la conservabilità indicata era di 7-9 giorni.
Cosa vuol dire la scritta MT sul pane?
È il marchio obbligatorio impresso prima della cottura su ogni forma di Pane di Matera IGP, e richiama i timbri con cui le famiglie segnavano il proprio pane nei forni pubblici.
Fonti
Gazzetta ufficiale UE, modifica del disciplinare del Pane di Matera (2017), Gazzetta ufficiale UE, domanda di registrazione (2007), Registro europeo eAmbrosia, MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali 2025.