Canestrato di Moliterno
Il Canestrato di Moliterno è un formaggio a pasta dura della Basilicata, fatto con latte di pecora e una parte di latte di capra. Si produce in molti comuni delle province di Potenza e Matera, ma deve stagionare per forza nei fondaci di Moliterno, in Val d'Agri: le cantine fresche e ventilate del paese che gli danno il nome e il carattere. Dal 2010 è un'indicazione geografica protetta (IGP).
Com'è fatto
- Latte: intero, di pecora per il 70-90% e di capra per il 10-30%. Può essere crudo o termizzato e va lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura.
- Razze: pecore Gentile di Lucania, Gentile di Puglia, Leccese, Sarda, Comisana e i loro incroci; capre Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata, Rossa Mediterranea e i loro incroci.
- Alimentazione: soprattutto pascolo, foraggi freschi e fieni della zona, con un'integrazione di cereali e legumi; sono vietati gli insilati.
- Caglio: in pasta, di agnello o di capretto.
La cagliata viene rotta in grumi grandi come chicchi di riso e messa nelle forme. Le forme passano per pochi minuti nel siero caldo, vengono salate a secco o in salamoia e lasciate asciugare per 30-40 giorni nel caseificio. Poi vanno nei fondaci di Moliterno. Durante la stagionatura la crosta si può trattare con olio d'oliva, con olio e aceto di vino o con l'"acqua di fuliggine", acqua bollita con il nerofumo raschiato dai camini a legna.
Le caratteristiche
- Forma: cilindrica, con facce piane di 15-25 cm di diametro e scalzo alto 10-15 cm.
- Peso: da 2 a 5,5 kg.
- Crosta: da gialla a bruna, più scura con la stagionatura.
- Pasta: compatta, con occhiatura irregolare, bianca o paglierina.
- Sapore: dolce e delicato nelle forme giovani, più deciso e piccante con il passare dei mesi.
Ogni forma porta un marchio a fuoco.
Le tipologie
Il formaggio può chiamarsi Canestrato di Moliterno solo dopo almeno 60 giorni di stagionatura. In etichetta si possono usare tre diciture:
- primitivo: fino a 6 mesi;
- stagionato: da 6 a 12 mesi;
- extra: oltre 12 mesi.
I fondaci di Moliterno
Secondo il disciplinare, la reputazione del Canestrato si deve soprattutto a due cose: le pecore Gentile di Lucania, una razza rustica adatta alla montagna, e la stagionatura nei fondaci. Sono ambienti freschi e aerati dove il clima freddo e secco della zona crea le condizioni giuste per far maturare lentamente le forme. L'allevamento misto di pecore e capre è anch'esso una tradizione locale, nata per sfruttare al meglio i pascoli di montagna.
Come si mangia
- Da tavola, soprattutto il primitivo, a scaglie con il Pane di Matera.
- Grattugiato, lo stagionato e l'extra, sui sughi di carne, sulle lagane e ceci e sulla pasta fatta in casa.
- Con i peperoni cruschi e i salumi lucani, come antipasto.
Conservalo in frigorifero avvolto in carta per alimenti o in un panno di cotone, nel ripiano meno freddo.
Domande frequenti
Il Canestrato di Moliterno è un pecorino?
È un formaggio ovicaprino: la parte principale del latte è di pecora, ma c'è sempre una quota di latte di capra, dal 10 al 30%.
Si fa solo a Moliterno?
No. Latte e produzione vengono da una settantina di comuni delle province di Potenza e Matera, ma la stagionatura avviene solo nei fondaci di Moliterno.
Che differenza c'è con il Canestrato Pugliese?
Sono due formaggi diversi con due denominazioni diverse. Il Canestrato Pugliese DOP si fa in Puglia con solo latte di pecora; il Canestrato di Moliterno IGP si fa in Basilicata con latte di pecora e di capra e stagiona nei fondaci di Moliterno.
Fonti
Gazzetta ufficiale UE, scheda riepilogativa del Canestrato di Moliterno (2009), Gazzetta ufficiale UE, modifica del disciplinare (2024), Registro europeo eAmbrosia, ONAF, scheda del Canestrato Pugliese.