Culurgiones
I culurgiones sono una pasta fresca ripiena della Sardegna: fagottini di sfoglia con un ripieno di patate, formaggio e menta, chiusi a mano con una cucitura che ricorda una spiga di grano. Vengono dall'Ogliastra, sulla costa centro-orientale dell'isola, dove si chiamano culurgionis: con questo nome sono IGP dal 2016.
Cos'è e come si fa
Ci sono due preparazioni separate, la sfoglia e il ripieno.
- La sfoglia è fatta di semola di grano duro e farina di grano tenero, acqua, sale e un po' di grasso: strutto oppure burro o olio extravergine d'oliva. Non contiene uova.
- Il ripieno è una miscela di patate, formaggi e grassi, insaporita con menta e, a seconda della zona e della famiglia, aglio, basilico o cipolla. Tra i formaggi ci sono il pecorino e, d'estate, il casu axedu, un formaggio fresco tradizionale sardo.
Il dischetto di sfoglia si chiude pizzicando la pasta prima da un lato e poi dall'altro, dal basso verso l'alto: il risultato è la spighitta, una chiusura che sembra un punto di ricamo. È il tratto che lega il prodotto all'Ogliastra e richiede molta pratica.
I nomi cambiano da paese a paese: nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Sardegna compaiono come culurgiones, culingionis e culurzones.
La denominazione
La Culurgionis d'Ogliastra IGP è registrata nell'Unione europea dal 2016. Il disciplinare prevede che:
- tutte le fasi, dalla sfoglia alla chiusura, avvengano nei comuni dell'Ogliastra (tra cui Tortolì, Lanusei, Jerzu, Bari Sardo e Villagrande Strisaili) e in tre comuni vicini, Esterzili, Sadali ed Escalaplano;
- ogni culurgionis pesi tra 20 e 33 grammi e abbia almeno 10 chiusure della sfoglia sul ripieno;
- il ripieno sia fatto di patate fresche o di fiocchi di patate: in etichetta deve essere scritto "con patate" oppure "con fiocchi di patate".
Si vendono freschi, in atmosfera protettiva o surgelati.
Tradizione
Il sito turistico della Regione Sardegna ricorda che la chiusura a spiga simboleggiava il grano e aveva un valore propiziatorio per il raccolto. I culurgiones erano anche una sorta di amuleto per proteggere la famiglia dai lutti, e la notte di Ognissanti se ne lasciava un piatto in memoria dei defunti. Oggi sono il piatto delle sagre estive dell'Ogliastra: il disciplinare cita, tra le altre, quelle di Tortolì, Bari Sardo, Sadali e Loceri.
La ricetta dei culurgiones
Per circa 40 culurgiones (4-5 persone) servono:
- sfoglia: 250 g di semola di grano duro, 150 g di farina 00, 20 g di strutto o 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, circa 200 ml di acqua tiepida, un pizzico di sale;
- ripieno: 600 g di patate a pasta gialla, 150 g di pecorino sardo grattugiato, 1 spicchio d'aglio, 10 foglie di menta fresca, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale;
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condimento: 500 g di passata di pomodoro, basilico, olio extravergine, pecorino grattugiato.
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Lessa le patate con la buccia, sbucciale e schiacciale ancora calde. Unisci il pecorino, la menta tritata, l'aglio schiacciato e l'olio, assaggia e regola di sale. Lascia raffreddare: il ripieno si lavora meglio freddo.
- Impasta semola, farina, sale, strutto e acqua fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Coprila e lasciala riposare 30 minuti.
- Stendi la pasta sottile, circa 1-2 mm, e ritaglia dischi di 8 cm di diametro.
- Metti al centro di ogni disco una pallina di ripieno. Tieni il disco nel palmo della mano, piega il bordo inferiore sul ripieno e chiudi pizzicando la pasta alternativamente a destra e a sinistra, risalendo fino in cima. Chiudi la punta con un'ultima pressione.
- Prepara il sugo facendo cuocere la passata con un filo d'olio e qualche foglia di basilico per 15-20 minuti.
- Cuoci i culurgiones in abbondante acqua salata per 5-6 minuti, finché salgono a galla e la pasta è cotta. Scolali con una schiumarola e condiscili con il sugo e il pecorino grattugiato.
Se la chiusura a spiga non ti riesce subito, puoi chiudere i dischi a mezzaluna premendo bene i bordi: il sapore è lo stesso, ma non sono più culurgiones "a spighitta".
Come si mangiano
Il condimento più comune è il più semplice, pomodoro e basilico con pecorino grattugiato. Se vuoi sentire di più il ripieno, condiscili solo con burro fuso o un filo d'olio e formaggio grattugiato.
Domande frequenti
Si dice culurgiones o culurgionis?
Sono corrette tutte e due: culurgionis è la forma dell'Ogliastra, usata anche nel nome dell'IGP, mentre culurgiones è la forma più diffusa nel resto d'Italia. In altre zone della Sardegna si dice anche culurzones o culingionis.
Si possono congelare?
Sì, crudi. Disponili ben distanziati su un vassoio infarinato, mettili in freezer e, quando sono duri, trasferiscili in un sacchetto. Si cuociono direttamente da congelati, senza scongelarli, con un paio di minuti in più.
Che differenza c'è con le seadas?
Anche le seadas sono una pasta ripiena, ma sono un dolce: un grande disco di sfoglia con il formaggio fresco dentro, fritto e servito con il miele.
Fonti
Gazzetta ufficiale dell'Unione europea, documento unico della IGP Culurgionis d'Ogliastra, Sardegna Turismo, le paste fatte a mano, Ministero dell'agricoltura, elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, Registro europeo delle denominazioni eAmbrosia.