Seadas
Le seadas sono il dolce più conosciuto della Sardegna: due dischi di sfoglia chiusi attorno a un ripieno di formaggio fresco profumato con scorza di limone o d'arancia, fritti e serviti caldi, cosparsi di miele o di zucchero. Sono una pasta ripiena a tutti gli effetti, ma si mangiano come dolce, ed è proprio questo contrasto tra il salato del formaggio e il dolce del miele a renderle riconoscibili.
Seadas, sebadas o sevadas?
Il nome cambia da zona a zona, e la denominazione europea li ha riuniti tutti: dal 2023 il prodotto è registrato come Sebadas / Seadas / Sabadas / Seattas / Savadas / Sevadas di Sardegna IGP. Seadas e sebadas sono le forme più diffuse fuori dall'isola.
Cos'è e come si fa
Secondo il disciplinare della IGP:
- la sfoglia si fa con semola di grano duro (anche rimacinata) e/o farina di grano tenero, acqua, sale e strutto, fino al 20% del peso; si può aggiungere tuorlo d'uovo;
- il ripieno è di formaggio pecorino, caprino o vaccino, oppure cagliata vaccina, con scorza grattugiata di limone e/o d'arancia ed eventualmente zucchero;
- la forma è rotonda o ovale, con il bordo liscio o ondulato; ogni seada può pesare da 30 a 300 grammi.
La sfoglia, grazie allo strutto, in frittura diventa friabile; il formaggio fresco dentro si scioglie e diventa filante e leggermente acidulo.
La denominazione
La IGP è stata registrata dalla Commissione europea nel luglio 2023. La zona di produzione è tutta la Sardegna, isole minori comprese, e tutta la lavorazione, fino al confezionamento, deve avvenire sull'isola. Le seadas IGP si vendono fresche, in atmosfera protettiva o surgelate, da friggere a casa. Prima della registrazione erano nell'elenco regionale dei prodotti tradizionali.
La ricetta delle seadas
Per 8 seadas servono:
- sfoglia: 300 g di semola di grano duro rimacinata, 50 g di strutto, circa 130 ml di acqua tiepida, un pizzico di sale;
- ripieno: 400 g di formaggio pecorino fresco (pochi giorni di stagionatura) o caciotta fresca, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato;
-
per servire: miele, meglio se amaro di corbezzolo o millefiori; olio di semi o strutto per friggere.
-
Impasta la semola con lo strutto, il sale e l'acqua aggiunta poco alla volta, finché la pasta è liscia ed elastica. Coprila e lasciala riposare 30 minuti.
- Grattugia il formaggio a fori larghi o taglialo a pezzetti, mescolalo con la scorza di limone e forma 8 dischetti schiacciati di circa 1 cm di spessore.
- Stendi la pasta sottile, 1-2 mm, e ritaglia 16 dischi di circa 10-12 cm.
- Metti un dischetto di formaggio su metà dei dischi di pasta, copri con gli altri e premi bene i bordi attorno al ripieno, eliminando l'aria. Rifila il bordo con una rotella dentata.
- Friggi una o due seadas alla volta in olio ben caldo (170-180 °C), girandole, finché sono gonfie e dorate. Scolale su carta assorbente.
- Servile subito, ben calde, con un cucchiaio di miele scaldato appena.
Il formaggio deve essere fresco e un po' acidulo: un pecorino stagionato non fila e rende il ripieno secco e troppo salato.
Come si mangiano
Calde, appena fritte, a fine pasto. Il condimento più comune è il miele, ma la tradizione prevede anche lo zucchero. Con il miele amaro di corbezzolo il contrasto è più deciso. Si possono preparare in anticipo e congelare crude, da friggere poi senza scongelarle.
Domande frequenti
Le seadas sono un dolce o un primo?
Sono una pasta ripiena, ma si servono come dolce: fritte e cosparse di miele o di zucchero. Il disciplinare della IGP lo indica proprio come la caratteristica che le rende uniche.
Che formaggio si usa?
Il disciplinare ammette pecorino, caprino o vaccino, oppure cagliata vaccina. Deve essere fresco, così in cottura diventa filante.
Che differenza c'è con i culurgiones?
Anche i culurgiones sono una pasta ripiena sarda, ma il ripieno è di patate, formaggio e menta, si lessano e si mangiano come primo con il sugo.
Fonti
Gazzetta ufficiale dell'Unione europea, documento unico della IGP Sebadas di Sardegna, Commissione europea, rappresentanza in Italia: registrazione della nuova IGP, Registro europeo delle denominazioni eAmbrosia.