Bottarga
La bottarga è la sacca intera di uova di un pesce, salata ed essiccata. In Sardegna la più famosa è la bottarga di muggine, legata soprattutto a Cabras e agli stagni del golfo di Oristano, ma sull'isola e in Sicilia si fa anche con le uova di tonno. Si mangia a fettine sottili o grattugiata, soprattutto sulla pasta.
Muggine o tonno: le differenze
- Bottarga di muggine: si ricava dalle uova delle femmine mature di muggine (cefalo). Ha forma allungata, a due lobi uniti, colore dall'ambra dorato all'arancio e un sapore sapido con una nota dolce. È la più ricercata.
- Bottarga di tonno: ha un colore più scuro e un gusto più deciso. Si produce nelle zone delle tonnare, in Sardegna e in Sicilia.
Tutte e due sono prodotti agroalimentari tradizionali (PAT): nell'elenco della Sardegna ci sono la "bottarga di muggine" e la "bottarga di tonno", in quello della Sicilia la bottarga (uovo di tonno), anche nella versione di Capo San Vito.
Come si fa
Secondo la scheda del Presidio Slow Food di Cabras, i muggini per la bottarga si pescano da giugno a settembre, quando le femmine hanno le sacche ovariche piene. La sacca si estrae intera, senza romperla, si lava per togliere i residui di sangue e si mette sotto sale per un tempo che dipende dalla grandezza e dalla temperatura. Poi si lascia asciugare all'aria per un periodo che va da 4 a 15 giorni.
La bottarga di Cabras ha una denominazione?
No, non è una DOP né una IGP: nel registro europeo non c'è nessuna bottarga. Dal 2025 esiste però il Presidio Slow Food "Bottarga di muggine e pesca tradizionale dello Stagno di Cabras", che riguarda la bottarga, la merca (muggine conservato nelle foglie di zibba, prodotto solo a Cabras) e il muggine affumicato, tutti fatti con il pesce pescato nella laguna di Cabras dai pescatori del Nuovo Consorzio Cooperative Pontis. I prodotti del Presidio hanno un'etichetta narrante con il marchio Slow Food.
Il dato più utile per chi compra: secondo Slow Food solo lo 0,3% della bottarga sarda in commercio viene da muggini dello stagno di Cabras. Una bottarga lavorata in Sardegna, quindi, non è per forza fatta con muggini pescati in Sardegna: per sapere da dove viene il pesce bisogna guardare la zona di pesca in etichetta.
Come riconoscerla
- Origine del pesce: leggi in etichetta la zona di pesca, oltre al luogo di lavorazione.
- Intera: compatta ma non dura come un sasso, color ambra, con la sacca integra e senza macchie scure. A volte è coperta da uno strato di cera o di paraffina, da togliere prima di usarla.
- Grattugiata: è comoda ma perde profumo in fretta; meglio comprarla intera e grattugiarla al momento.
Come si mangia
- A fettine sottili, togliendo la pellicina, con un filo d'olio extravergine e pane, oppure su carciofi crudi o sedano tagliati sottili.
- Grattugiata sulla pasta: spaghetti con olio, aglio e bottarga, aggiunta a fine cottura per non cuocerla. Ne bastano 40-50 g per 4 persone.
- Con la fregola o con i frutti di mare, sempre a crudo alla fine.
Il calore la rende amara: va aggiunta fuori dal fuoco.
Come si conserva
Intera e sottovuoto, in frigorifero, si conserva per mesi (segui la data in etichetta). Una volta aperta, avvolgila nella pellicola e tienila in frigorifero, consumandola entro qualche settimana. La bottarga grattugiata va chiusa bene nel suo barattolo e consumata in poco tempo.
Domande frequenti
La bottarga è cruda?
Sì, non è cotta: è conservata con il sale e l'essiccazione. Si mangia così com'è, a fettine o grattugiata.
Che differenza c'è tra bottarga e caviale?
Il caviale sono uova di storione sgranate e salate, da mangiare morbide. La bottarga è la sacca intera di uova, di muggine o di tonno, salata ed essiccata fino a diventare compatta.
Si può congelare?
Si può, ben chiusa, ma non serve: sottovuoto in frigorifero si conserva già a lungo.
Fonti
Slow Food, Presidio della bottarga di muggine dello Stagno di Cabras, Ministero dell'agricoltura, elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, Registro europeo delle denominazioni eAmbrosia, Dissapore, la bottarga di Cabras.