Pane carasau
Il pane carasau è un pane sardo a forma di disco, sottilissimo e croccante, conosciuto anche come "carta da musica" per il rumore che fa quando si spezza. È tipico della Barbagia e delle zone centro-settentrionali della Sardegna, dove i pani tradizionali sono per lo più sottili, ed è nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) con i nomi di pane carasau, pane carasatu e carta da musica.
Cos'è e come si fa
Gli ingredienti sono semplici: semola di grano duro, acqua, sale e lievito, tradizionalmente il lievito madre, che in Sardegna si chiama frammentu o madrighe. La particolarità è la lavorazione:
- l'impasto si divide in palline che si stendono in dischi sottili e si lasciano lievitare;
- i dischi si cuociono nel forno a legna molto caldo, dove si gonfiano come palloni;
- appena sfornati si tagliano lungo il bordo e si separano in due sfoglie;
- le sfoglie si rimettono in forno per tostarle: è questa seconda cottura a renderle croccanti.
Un tempo la preparazione era un lavoro collettivo delle donne della famiglia e del vicinato: cominciava prima dell'alba e finiva nel pomeriggio, davanti al forno.
Il pane dei pastori
La doppia cottura toglie quasi tutta l'umidità, e così il carasau si conserva a lungo. Per questo era il pane dei pastori, che restavano lontani da casa per mesi durante la transumanza. Da paese a paese cambiano nome, spessore e diametro: a Ollolai si chiama pane 'ine, mentre in altri paesi della Barbagia, come Orani, si mangia anche morbido e piegato, il pane lentu o modde.
Guttiau e pane frattau
- Pane guttiau: il carasau condito con olio extravergine d'oliva e sale e scaldato in forno per pochi minuti. Si mangia come stuzzichino, al posto dei crostini o dei grissini.
- Pane frattau: il piatto più conosciuto a base di carasau. Le sfoglie si bagnano nel brodo caldo, si dispongono a strati con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato e si completano con un uovo in camicia.
Pane frattau
Per 4 persone servono 8 sfoglie di pane carasau, 1 litro di brodo di carne o vegetale, 500 g di passata di pomodoro, 1 cipolla piccola, 120 g di pecorino sardo grattugiato, 4 uova, olio extravergine d'oliva, sale e basilico.
- Prepara un sugo semplice: fai appassire la cipolla nell'olio, aggiungi la passata e un po' di basilico, sala e cuoci per 20 minuti.
- Scalda il brodo. Immergi una sfoglia di carasau per pochi secondi, giusto il tempo di ammorbidirla, e mettila nel piatto.
- Coprila con un cucchiaio di sugo e una spolverata di pecorino, poi continua con una seconda sfoglia, sugo e pecorino.
- Intanto cuoci le uova in camicia nell'acqua appena bollente con un filo d'aceto, per 3 minuti.
- Appoggia un uovo su ogni piatto, completa con altro sugo e pecorino e servi subito.
Come si mangia
- Al posto del pane, spezzato in tavola, con salumi, formaggi e verdure.
- Come guttiau, con olio e sale, per l'aperitivo.
- Ammorbidito, nel pane frattau o come base per piatti a strati.
- Con i prodotti sardi: con il pecorino, con un filo d'olio e qualche scaglia di bottarga.
Come si conserva
Il carasau dura settimane, a patto di tenerlo all'asciutto: nella confezione chiusa o in un sacchetto ben sigillato, lontano dall'umidità. Se diventa molle, qualche minuto in forno caldo gli restituisce la croccantezza.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra pane carasau e pane guttiau?
Il guttiau è lo stesso pane carasau, condito con olio e sale e passato in forno. È più saporito e si mangia come stuzzichino.
Il pane carasau è DOP o IGP?
No. Non ha una denominazione europea: è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Sardegna. Per questo il nome non è protetto e il carasau si può produrre anche fuori dall'isola.
Perché si chiama "carta da musica"?
Per la sfoglia sottilissima e per il suono croccante che fa quando si spezza.
Fonti
Sardegna Turismo, i pani tradizionali, Sardegna Turismo, filindeu e carasau, Ministero dell'agricoltura, elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, Registro europeo delle denominazioni eAmbrosia.