Ribollita
La ribollita è una zuppa toscana di pane raffermo, cavolo nero, fagioli cannellini e verdure dell'orto. È un piatto della cucina contadina, nato per non buttare il pane avanzato, e prende il nome dall'abitudine di prepararla in anticipo e riscaldarla, cioè "ribollirla", il giorno dopo. È soprattutto un piatto d'inverno, la stagione del cavolo nero.
Ingredienti
Non esiste una sola ricetta: ogni famiglia ha la sua. Gli ingredienti che non mancano mai sono tre:
- pane toscano raffermo, quello senza sale (il Pane Toscano è DOP), tagliato a fette sottili;
- cavolo nero, il cavolo a foglie lunghe e scure tipico della Toscana; si dice che sia più buono dopo le prime gelate, che ne ammorbidiscono le foglie;
- fagioli cannellini, secchi e messi a bagno la sera prima. Una parte si passa e rende la zuppa cremosa, il resto si aggiunge intero.
Poi le verdure del soffritto (cipolla, carota, sedano) e, a seconda delle versioni, verza, bietole, patate, un po' di pomodoro e un rametto di timo o di pepolino, il timo selvatico toscano. Si finisce sempre con olio extravergine d'oliva a crudo.
Perché si chiama ribollita
Il nome indica un procedimento più che un elenco di ingredienti. Il primo giorno si prepara una minestra di verdure e fagioli e la si versa a strati sul pane in una pentola, meglio se di coccio. Dopo qualche ora di riposo, o il giorno dopo, si rimette sul fuoco: il pane si scioglie e la zuppa diventa densa. In molte case si riscalda anche più di una volta, perché ogni giorno migliora.
La ricetta tradizionale
Per 4 persone:
- 250 g di fagioli cannellini secchi
- 200 g di pane toscano raffermo
- 1 mazzo di cavolo nero (circa 300 g)
- un quarto di verza e qualche foglia di bietola
- 1 patata
- 2 pomodori pelati o 1 cucchiaio di concentrato
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 1 rametto di timo e 1 di rosmarino
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olio extravergine d'oliva, sale, pepe
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Metti i fagioli a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore. Scolali e lessali in acqua nuova con il rosmarino finché sono teneri, senza buttare l'acqua di cottura.
- Passa o frulla metà dei fagioli con un po' della loro acqua.
- In una pentola capiente fai appassire nell'olio cipolla, carota e sedano tritati. Aggiungi la patata a dadini, il timo e i pomodori.
- Unisci il cavolo nero senza la costa centrale, tagliato a strisce, la verza e la bietola. Copri con l'acqua dei fagioli e cuoci piano, con il coperchio, per circa 2 ore, aggiungendo acqua calda se serve.
- Aggiungi la crema di fagioli e, dopo una mezz'ora, i fagioli interi. Regola di sale e pepe.
- In una pentola di coccio alterna strati di fette di pane e mestoli di zuppa, fino a riempirla. Lascia riposare almeno 3 ore, meglio fino al giorno dopo.
- Rimetti la pentola sul fuoco basso con un paio di mestoli d'acqua o di brodo e scalda per 15-20 minuti, mescolando delicatamente.
- Servi con un giro abbondante di olio extravergine a crudo e una macinata di pepe.
Come si mangia
La ribollita si mangia calda o tiepida, come piatto unico, con l'olio nuovo versato sopra all'ultimo momento: in autunno, quando si frangono le olive, è il condimento ideale. Va bene con un rosso toscano giovane, come un Chianti.
Si conserva in frigorifero, coperta, per 2-3 giorni. Si può congelare, ma è meglio farlo con la minestra prima di aggiungere il pane.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra ribollita e minestrone?
Il minestrone è una minestra di verdure, spesso con pasta o riso. La ribollita ha come base il pane raffermo, che si cuoce insieme alla minestra di cavolo nero e fagioli fino a renderla densa, quasi da mangiare con la forchetta.
Si può fare senza cavolo nero?
Si può sostituire con altro cavolo o con più verza, ma il risultato è un'altra zuppa: il cavolo nero è l'ingrediente che dà alla ribollita il suo sapore.
Che pane si usa?
Pane toscano raffermo di qualche giorno, senza sale. Il pane fresco o quello in cassetta si sfaldano e non danno la stessa consistenza.
Gli altri piatti della regione sono nella pagina dei prodotti tipici toscani; con lo stesso pane raffermo si fa la pappa al pomodoro.
Fonti
Comune di Firenze, Feel Florence: le ricette della tradizione, Visit Tuscany, la ribollita, Gazzetta del Gusto, storia della ribollita, Regione Toscana, elenco dei prodotti DOP e IGP.