Pappa al pomodoro
La pappa al pomodoro è un piatto toscano, e in particolare fiorentino, fatto con pane raffermo cotto nel pomodoro con aglio, basilico e olio extravergine d'oliva, fino a diventare una crema densa. Come la ribollita nasce per usare il pane avanzato, ma è un piatto dell'estate, quando i pomodori sono maturi. A Firenze si trova in quasi tutte le trattorie che fanno cucina tradizionale.
Ingredienti
Gli ingredienti sono pochi, quindi conta la qualità di ognuno:
- pane toscano raffermo: deve essere quello senza sale, con la crosta croccante e la mollica compatta. Il Pane Toscano è DOP;
- pomodori ben maturi, oppure pelati fuori stagione;
- aglio e basilico in abbondanza;
- olio extravergine d'oliva, sia per la cottura sia a crudo nel piatto;
- acqua o brodo vegetale leggero, sale, pepe e, a piacere, un po' di peperoncino.
Il pane senza sale è importante: assorbe il pomodoro senza rendere il piatto troppo sapido e si sfalda in una crema morbida.
La ricetta tradizionale
Per 4 persone:
- 400 g di pomodori maturi (o pelati)
- 250-300 g di pane toscano raffermo
- 2 spicchi d'aglio
- un mazzetto di basilico
- circa 700 ml di acqua o brodo vegetale
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olio extravergine d'oliva, sale, pepe, peperoncino a piacere
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Taglia il pane a fette sottili. Se è molto duro, va bene: si ammorbidirà nella cottura.
- Spella i pomodori (se sono freschi, scottali un minuto in acqua bollente) e tagliali a pezzi.
- In una pentola dal fondo spesso scalda abbondante olio con l'aglio schiacciato, qualche foglia di basilico e, se ti piace, il peperoncino.
- Aggiungi i pomodori e porta a bollore; cuoci per una decina di minuti.
- Versa l'acqua o il brodo caldo, unisci il pane e regola di sale e di pepe.
- Cuoci a fuoco basso per circa mezz'ora, mescolando spesso e schiacciando il pane con un cucchiaio di legno, finché non restano pezzi interi e la pappa è densa.
- Spegni, aggiungi il basilico fresco spezzettato e lascia riposare qualche minuto.
- Servi con un filo di olio extravergine a crudo in ogni piatto.
Come si mangia
La pappa al pomodoro si mangia calda, tiepida o anche fredda, e il giorno dopo, riscaldata, è ancora buona. In ogni caso va condita all'ultimo con olio extravergine crudo e qualche foglia di basilico. D'estate molti la preferiscono a temperatura ambiente.
È un piatto unico leggero; si accompagna bene con un bianco toscano, come la Vernaccia di San Gimignano, o con un rosso giovane. Si conserva in frigorifero per 2 giorni.
Viva la pappa col pomodoro
Fuori dalla Toscana la pappa al pomodoro è diventata famosa grazie a una canzone: "Viva la pappa col pomodoro", cantata da Rita Pavone nello sceneggiato televisivo della Rai "Il giornalino di Gian Burrasca", diretto da Lina Wertmüller, con le musiche di Nino Rota. La canzone uscì come disco nel 1964. Lo sceneggiato era tratto dal romanzo di Vamba, e nella canzone i ragazzi del collegio si ribellano proprio contro la pappa.
Domande frequenti
La pappa al pomodoro si mangia calda o fredda?
Tutte e due: calda d'inverno, tiepida o a temperatura ambiente d'estate. L'importante è aggiungere sempre l'olio crudo nel piatto.
Che differenza c'è tra pappa al pomodoro e panzanella?
Nella pappa il pane cuoce nel pomodoro fino a diventare una crema. La panzanella è un'insalata fredda: il pane raffermo viene bagnato, strizzato e condito con pomodoro crudo, cipolla, basilico, olio e aceto.
Si può fare con il pane normale?
Si può, ma il pane salato rende il piatto più sapido e alcuni tipi di pane diventano collosi. Se non hai pane toscano, usa un pane casereccio raffermo e sala con prudenza.
Gli altri piatti della regione sono nella pagina dei prodotti tipici toscani; con lo stesso pane si fa la ribollita.
Fonti
Comune di Firenze, Feel Florence: le ricette della tradizione, Visit Tuscany, 10 piatti da assaggiare in Toscana, Regione Toscana, elenco dei prodotti DOP e IGP, Wikipedia, Viva la pappa col pomodoro.