Cantucci

Aggiornato il 8 novembre 2026 IGP

I cantucci, o cantuccini, sono biscotti secchi toscani con le mandorle intere, tagliati in diagonale da un filone di pasta cotto in forno. Si inzuppano nel Vin Santo a fine pasto. Dal 2016 "Cantucci Toscani" e "Cantuccini Toscani" sono i due nomi di un'unica indicazione geografica protetta (IGP), che si può produrre in tutta la Toscana.

Cos'è e come si fa

Il disciplinare della IGP fissa gli ingredienti obbligatori, con le quantità minime riferite a un chilo di impasto:

• farina di frumento;
• mandorle dolci intere, non pelate: almeno il 17% dell'impasto e il 20% del biscotto finito. Non si possono usare mandorle affettate, granella o farina di mandorle;
• uova di gallina, con almeno il 3% di tuorlo; niente uova in polvere;
• burro, almeno l'1,5%: è l'unico grasso ammesso;
• zucchero, dal 20 al 40%, e un po' di miele millefiori;
• agenti lievitanti.

Sono ammessi anche sale, latte intero e aromi naturali, ma nessun additivo, colorante o conservante.

L'impasto si forma in filoni che si spennellano con uovo o si inumidiscono con il vapore, perché la superficie diventi dorata e più scura dell'interno. Dopo la cottura i filoni si tagliano di sbieco, e i biscotti possono tornare in forno per un massimo di 20 minuti per asciugarsi ancora. Ogni cantuccio IGP pesa al massimo 15 grammi ed è lungo al massimo 10 cm. Anche il confezionamento deve avvenire in Toscana, per evitare che i biscotti assorbano umidità.

Storia del nome

Il nome "cantuccio" compare nel 1691 nella terza edizione del vocabolario dell'Accademia della Crusca, che lo definisce un "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo". Nello stesso periodo lo scienziato Francesco Redi accompagnava le sue lettere da Pisa con cantucci. Le mandorle, oggi l'ingrediente che li caratterizza, sono già indicate nelle ricette della seconda metà dell'Ottocento.

La ricetta tradizionale

Per circa 50 cantucci:

• 500 g di farina 00
• 300 g di zucchero
• 250 g di mandorle intere con la buccia
• 3 uova intere e 1 tuorlo, più 1 uovo per spennellare
• 50 g di burro morbido
• 1 cucchiaio di miele millefiori

• 8 g di lievito per dolci e un pizzico di sale

• Accendi il forno a 180 °C.

• In una ciotola mescola farina, zucchero, lievito e sale. Aggiungi le uova, il tuorlo, il burro e il miele e impasta fino ad avere una pasta compatta e un po' appiccicosa.
• Incorpora le mandorle intere.
• Con le mani infarinate forma dei filoni larghi 4-5 cm e alti un paio di centimetri. Mettili sulla teglia con la carta da forno, ben distanziati, perché in cottura si allargano.
• Spennellali con l'uovo sbattuto e cuoci per 20-25 minuti, finché sono dorati.
• Togli i filoni dal forno e, ancora caldi, tagliali in diagonale a fette di circa 1,5 cm.
• Rimetti i biscotti sulla teglia, distesi, e lasciali asciugare in forno a 150 °C per 10 minuti.
• Falli raffreddare completamente prima di chiuderli in una scatola di latta.

Come si mangiano

Il modo più tradizionale è inzupparli per qualche secondo nel Vin Santo, il vino dolce passito toscano: il disciplinare stesso ricorda che il biscotto secco si intinge "per ammorbidirlo". Vanno bene anche con un altro vino dolce, con il caffè o con il latte a colazione.

In una scatola di latta o in un barattolo di vetro ben chiuso si conservano per alcune settimane.

Gli altri dolci della regione, come panforte e ricciarelli di Siena, sono nella pagina dei prodotti tipici toscani.

Fonti

Disciplinare di produzione dei Cantuccini Toscani / Cantucci Toscani IGP, Visit Tuscany, Cantuccini Toscani IGP, Regione Toscana, elenco dei prodotti DOP e IGP, Registro europeo delle denominazioni eAmbrosia.