Lardo di Colonnata
Il lardo di Colonnata è il grasso della schiena del maiale, salato e stagionato per almeno sei mesi in vasche di marmo bianco con pepe, rosmarino e aglio. Si produce solo a Colonnata, una frazione di Carrara a circa 550 metri d'altezza sulle Alpi Apuane, in mezzo alle cave di marmo. Dal 2004 è un'indicazione geografica protetta (IGP).
Cos'è e come si fa
La materia prima è lo strato di grasso che copre il dorso del maiale, dalla nuca fino alle natiche, con la cotenna. I suini devono venire da allevamenti di dieci regioni del Centro-Nord: Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.
Secondo il disciplinare la lavorazione si fa solo da settembre a maggio, con lardo fresco:
- entro 72 ore dalla macellazione il lardo viene rifilato e massaggiato con il sale;
- si sistema nelle conche, vasche di marmo bianco strofinate con l'aglio, alternando strati di lardo e strati di pepe macinato fresco, rosmarino e aglio spezzettato;
- piena la conca, si chiude con il coperchio;
- il lardo resta nelle conche per almeno sei mesi, in cantine poco aerate e senza impianti di condizionamento.
Le conche sono scavate in un unico blocco di marmo dei Canaloni, il bacino di cave sopra Colonnata. Nelle cantine il marmo resta freddo e fa condensare l'umidità dell'aria, che trasforma il sale in salamoia.
Come riconoscerlo
Il lardo di Colonnata IGP ha una forma più o meno rettangolare e uno spessore di almeno 3 cm. Sotto conserva la cotenna; sopra è coperto dal sale di stagionatura, scurito dalle erbe e dalle spezie, e può avere una sottile striscia di carne magra. Al taglio è umido, morbido e omogeneo, di colore bianco, appena rosato o leggermente brunito. Il profumo è aromatico, il gusto delicato e quasi dolce.
Storia
La storia del lardo di Colonnata è legata ai cavatori di marmo, che lo mangiavano con il pane come companatico durante il lavoro pesante nelle cave. Secondo alcuni il nome del paese viene da una colonia di schiavi impiegati dai Romani nelle cave. Nel paese sono state trovate conche per il lardo dei secoli XVII, XVIII e XIX, e un tempo la lavorazione si faceva solo una volta l'anno, a gennaio e febbraio.
La chiesa di Colonnata è dedicata a San Bartolomeo, patrono dei macellai, e in occasione della sua festa, ad agosto, si tiene la sagra del lardo.
Come si mangia
- Al naturale, tagliato a fette sottilissime, su pane toscano abbrustolito ancora caldo, che lo fa appena sciogliere.
- Con i crostini come antipasto, magari con un filo di miele o qualche pomodoro.
- Avvolto intorno a gamberi, capesante o carni bianche cotte, che si insaporiscono con il suo grasso.
Il lardo si affetta poco prima di mangiarlo. Il pezzo intero si conserva in frigorifero avvolto in carta per alimenti; il lardo confezionato va consumato entro la data in etichetta.
Domande frequenti
Il lardo di Colonnata è crudo?
Sì: è un salume crudo, salato e stagionato, che si mangia così com'è, a fette sottili. Non va cotto, anche se il calore del pane tostato lo ammorbidisce.
Perché si stagiona nel marmo?
Il marmo dei Canaloni ha una composizione e una struttura che, secondo il disciplinare, sono indispensabili alla stagionatura: resta fresco, mantiene l'umidità e permette al sale di sciogliersi lentamente in salamoia.
Che differenza c'è con il lardo di Arnad?
Sono due lardi a denominazione diversi. Il lardo di Arnad è una DOP della Valle d'Aosta e stagiona in recipienti di legno; quello di Colonnata è IGP e stagiona nelle conche di marmo.
Gli altri salumi della regione, come la finocchiona e il prosciutto toscano, sono nella pagina dei prodotti tipici toscani.
Fonti
Regolamento (CE) n. 1856/2004 con la scheda del disciplinare del Lardo di Colonnata IGP, Visit Tuscany, Lardo di Colonnata IGP, Regione Toscana, elenco dei prodotti DOP e IGP.