Lardo di Arnad
Il lardo di Arnad, il cui nome ufficiale è Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP (o Vallée d'Aoste Lard d'Arnad), è un lardo di maiale stagionato in salamoia con aglio, alloro, rosmarino e salvia dentro contenitori di legno chiamati doils. Si lavora solo ad Arnad, un comune della bassa Valle d'Aosta, ed è DOP dal 1996.
Cos'è e come si fa
Si ricava dalla spalla e dal dorso di suini pesanti, macellati ad almeno nove mesi. I maiali possono essere allevati in cinque regioni: Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto. La lavorazione e la stagionatura invece devono avvenire per intero nel territorio del comune di Arnad.
Le fasi principali:
- taglio: il lardo fresco viene tagliato in pezzi, rifilato e messo nei doils entro sei giorni dalla macellazione, tenendolo fino a quel momento tra -1 e 4 °C;
- strati: nel doil si alterna uno strato di lardo a uno di sale e aromi, fino a riempirlo;
- salamoia: il tutto viene coperto con acqua salata, prima portata a bollore e poi lasciata raffreddare;
- stagionatura: il lardo resta nei doils per almeno 90 giorni. Molti produttori lo lasciano più a lungo.
Gli aromi obbligatori sono aglio, alloro, rosmarino e salvia. Si possono aggiungere altre erbe locali e spezie intere, come chiodi di garofano, noce moscata o bacche di ginepro, purché non coprano i quattro aromi principali.
I doils sono tini di legno di castagno, rovere o larice. Erano già in uso nel Settecento: secondo LoveVdA, nel primo inventario del castello di Arnad, del 1763, ne compaiono quattro nella cucina.
La denominazione
Il Valle d'Aosta Lard d'Arnad è stato registrato come DOP dalla Commissione europea nel luglio 1996. Il disciplinare è stato aggiornato l'ultima volta con un decreto del Ministero dell'agricoltura del 21 luglio 2026. Oltre a quanto già detto, stabilisce che:
- lo spessore del lardo non sia inferiore a 3 cm;
- ogni pezzo conservi la cotenna su un lato;
- il colore sia bianco, a volte con un sottile strato di carne, e il cuore rosato chiaro, senza venature;
- il profumo e il sapore ricordino le erbe della salamoia.
Si può vendere in pezzi o affettato. In commercio si trova anche sottovuoto e a cubetti in vasetti di vetro.
Come si mangia
- Su pane di segale tostato: fette sottilissime sul pane nero valdostano appena scaldato in forno. Un velo di miele millefiori di montagna sotto il lardo è un abbinamento tradizionale.
- Sul tagliere, con la mocetta, gli altri salumi valdostani e la fontina.
- Con le castagne: nella cucina valdostana si cuoce insieme alle castagne secche ed è uno degli ingredienti delle minestre di orzo e di castagne.
- Con la frutta e il pesce: si abbina bene alle prugne e, in versioni più moderne, ai gamberetti.
Il vino del territorio è l'Arnad-Montjovet, un rosso della denominazione Valle d'Aosta DOC fatto soprattutto con uve nebbiolo.
La festa del lardo ad Arnad
A fine agosto Arnad organizza la Féhta dou lar, la festa del lardo, nata negli anni Settanta, con stand gastronomici e piatti a base di Lard d'Arnad. Nel 2026 si è tenuta dal 27 al 30 agosto.
Lardo di Arnad e lardo di Colonnata
Sono i due lardi italiani più conosciuti e hanno entrambi una denominazione europea, ma sono diversi. Il lardo di Arnad è una DOP valdostana e stagiona in salamoia dentro tini di legno; il lardo di Colonnata è una IGP toscana e stagiona a secco, con sale ed erbe, in vasche di marmo chiamate conche.
Domande frequenti
Il lardo di Arnad è crudo?
Sì, è un salume crudo: non viene cotto, ma conservato con il sale e stagionato in salamoia. Si mangia così, a fette sottili.
Perché si chiama Lard d'Arnad?
"Lard" è la parola francese per lardo, e Arnad è il comune dove si produce. La DOP si può scrivere in italiano o in francese.
Come si conserva?
In frigorifero, ben avvolto o nella sua confezione, perché il grasso assorbe facilmente gli odori. Per le confezioni sottovuoto e i vasetti segui le indicazioni in etichetta.
Fonti
Disciplinare del Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP, Gazzetta Ufficiale del 30 luglio 2026 (PDF, Regione Valle d'Aosta), LoveVdA, Lardo di Arnad DOP, Chambre valdôtaine, Alla scoperta dei prodotti valdostani (PDF), AGI, la festa del lardo di Arnad 2026.