Mocetta
La mocetta, in patois motsetta o motzetta, è un salume della Valle d'Aosta fatto con un pezzo intero di carne magra, salato con erbe di montagna e lasciato essiccare. Non è insaccato: si presenta come un blocco compatto, rosso scuro, che si taglia a fette sottilissime. È nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Valle d'Aosta.
Cos'è e come si fa
Nasce dall'esigenza di conservare la carne per i lunghi inverni di montagna. La scheda ufficiale della Regione la descrive come carne di bovino adulto di razza valdostana, pecora o capra, allevati in Valle d'Aosta. Si usano i muscoli più compatti, soprattutto della coscia, ripuliti dal grasso esterno e dai tendini, perché ogni pezzo deve restare intero.
La lavorazione segue regole tramandate a voce, che cambiano un po' da produttore a produttore:
- salatura a secco: la carne viene massaggiata, a mano o a macchina, con sale, aglio, alloro, salvia, rosmarino e altre erbe di montagna. A volte si aggiungono vino e zucchero;
- riposo nella salamoia: i pezzi restano coperti dal liquido che esce dalla carne stessa, spesso in mastelli di legno e sotto un peso. La scheda regionale indica almeno 48 ore; nella produzione casalinga si arriva di solito a una ventina di giorni;
- asciugatura e stagionatura: la carne viene appesa in locali freschi e ventilati, a volte avvolta in una rete. Prima della vendita deve aver perso almeno il 35% del peso iniziale. A seconda della pezzatura stagiona da uno a tre mesi.
Che carne si usa
Oggi la mocetta più diffusa è di bovino, e la carne delle vacche valdostane, che passano l'estate in alpeggio, è considerata la più adatta. Si trovano anche mocette di capra e di pecora e, in piccole quantità, di selvaggina: Slow Food ricorda che la mocetta di camoscio e quella di stambecco erano particolarmente apprezzate. Oltre che in Valle d'Aosta, un salume simile si fa nel nord del Piemonte, tra Canavese, Valsesia e Val d'Ossola.
Secondo la scheda della Regione, alcuni documenti sulla mocetta risalgono al Cinquecento.
Come riconoscerla
- Taglio: è un pezzo intero di muscolo, senza budello, di solito tra i 400 e i 600 grammi.
- Stagionatura: da fresca ha il cuore ancora tenero e un sapore delicato; molto stagionata diventa scura in modo uniforme anche all'interno, più compatta e più saporita, e va tagliata ancora più sottile.
- Profumo: si sentono le erbe e l'aglio della salatura.
Come si mangia
- Come antipasto, affettata sottile, con pane di segale. È uno dei salumi del tagliere valdostano, accanto al lardo di Arnad e alla fontina.
- Con olio di noci: una ricetta valdostana tradizionale la condisce con sale, pepe e succo di limone, la lascia riposare mezz'ora e la completa con un filo di olio di noci.
- Con il miele di montagna, che equilibra la sapidità.
- Negli involtini: nella cucina valdostana si usa per farcire scaloppine di vitello insieme a un pezzetto di fontina.
Si abbina ai vini rossi secchi della valle e agli spumanti locali. Per gli altri salumi e formaggi della regione vedi i prodotti tipici valdostani.
Domande frequenti
La mocetta è cruda o cotta?
È cruda: la carne non viene cotta, ma salata, aromatizzata ed essiccata. Si mangia così, a fette sottili.
Che differenza c'è tra mocetta e bresaola?
Sono parenti: entrambe sono carne magra salata ed essiccata in un pezzo intero. La mocetta però è insaporita con più erbe di montagna, si fa anche con carne di capra, pecora o selvaggina e non ha una denominazione europea, mentre la Bresaola della Valtellina è una IGP lombarda, fatta solo con carne bovina.
Come si conserva?
Intera, in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero. Una volta tagliata, copri la parte aperta con pellicola e tienila in frigorifero. Le confezioni di affettato vanno conservate come indicato in etichetta.
Fonti
Regione Valle d'Aosta, scheda PAT della motsetta (PDF), LoveVdA, motzetta, Fondazione Slow Food, Arca del gusto: motsetta, Chambre valdôtaine, Alla scoperta dei prodotti valdostani (PDF).