Fonduta valdostana
La fonduta valdostana è una crema densa e liscia fatta con la Fontina DOP sciolta a bagnomaria con latte, burro e tuorli d'uovo. È il piatto che meglio rappresenta la cucina della Valle d'Aosta e si serve calda, con crostini di pane, patate lesse o polenta. Non va confusa con la fondue svizzera: gli ingredienti e il risultato sono diversi.
Ingredienti e preparazione
Gli ingredienti sono pochi e tutti di montagna:
- Fontina DOP, senza crosta, l'unico formaggio della ricetta;
- latte intero, in cui la fontina resta in ammollo prima della cottura;
- tuorli d'uovo, che rendono la crema vellutata;
- burro, aggiunto alla fine.
Il segreto è il calore dolce. La fontina si scioglie a bagnomaria, mescolando senza fermarsi: prima si raccoglie in un blocco filante, poi si scioglie piano nel latte e, con i tuorli, diventa una crema. Se il composto bolle o scalda troppo, il formaggio fila e le uova si rapprendono. Come dice una vecchia ricetta valdostana riportata dalla Chambre valdôtaine, perché la fonduta sia riuscita "non deve assolutamente filare".
La ricetta tradizionale
Le dosi sono quelle della ricetta pubblicata dal portale turistico LoveVdA, per 6 persone.
Ingredienti: 400 g di Fontina DOP, 200 g di latte intero, 4 tuorli, 30 g di burro, pepe bianco (facoltativo).
- Togli la crosta alla fontina, tagliala a cubetti e mettila in una casseruola coperta dal latte. Lasciala in ammollo almeno due ore; le ricette più antiche arrivano a una notte intera.
- Scola il latte e tienine da parte circa 100 g.
- Metti la casseruola a bagnomaria su fuoco basso e mescola di continuo con un cucchiaio di legno, finché la fontina non è sciolta e cremosa. Il composto non deve mai bollire.
- Aggiungi i tuorli uno alla volta, mescolando velocemente, poi il burro freddo.
- Unisci poco alla volta il latte tenuto da parte, fino a ottenere una crema né troppo liquida né troppo densa. Continua a cuocere a fuoco dolce, sempre mescolando, per circa mezz'ora.
- Assaggia prima di salare: la fontina di solito è già abbastanza sapida. Aggiungi un pizzico di pepe e servi subito.
Come si serve
Si porta in tavola bollente, in una terrina di coccio o in scodelle individuali, con:
- crostini di pane tostato, bianco o nero di segale;
- patate lesse, con la buccia o a pezzi;
- polenta o gnocchi di patate, usando la fonduta come condimento.
Nelle occasioni di festa si serve anche nei vol-au-vent di pasta sfoglia, con funghi porcini o con lamelle di tartufo. Nelle ricette più vecchie la fonduta si versava nelle scodelle sopra fette di pane fritto.
Con la stessa fontina si preparano altri piatti valdostani: la polenta concia, con fontina e burro fuso, e le zuppe di pane nero. Per un tagliere prima della fonduta ci sono il lardo di Arnad e la mocetta.
Fonduta o fondue?
La fondue svizzera classica si fa sciogliendo uno o più formaggi svizzeri, come Gruyère e Vacherin fribourgeois, nel vino bianco, con aglio e spesso un goccio di kirsch, e non contiene uova: è filante e ci si intinge il pane. La fonduta valdostana invece usa un solo formaggio, la Fontina, e al posto del vino ha latte, burro e tuorli: il risultato è una crema che non deve filare.
Sull'origine del piatto ci sono più tradizioni che documenti. Il Consorzio della Fontina ricorda che Valle d'Aosta, Piemonte, Savoia e Svizzera se ne contendono la paternità, e che Pellegrino Artusi la inserì nel suo ricettario con il nome di "cacimperio".
Domande frequenti
Perché la fonduta fila o fa i grumi?
Quasi sempre per il calore troppo alto. Usa il bagnomaria, tieni il fuoco basso e mescola senza fermarti; aggiungi i tuorli solo quando il formaggio è già sciolto.
Si può fare con un formaggio diverso dalla fontina?
Si può fare una crema di formaggio con altri formaggi a pasta morbida, ma non è più la fonduta valdostana: il sapore dolce e la consistenza dipendono dalla Fontina DOP.
Perché si lascia la fontina nel latte?
L'ammollo ammorbidisce il formaggio, che poi si scioglie in modo più uniforme e con meno calore. Per questo le ricette tradizionali lo prevedono per alcune ore o per tutta la notte.
Fonti
LoveVdA, fonduta alla valdostana, Consorzio della Fontina DOP, la fontina nella cucina valdostana, Consorzio della Fontina DOP, la fonduta nella tradizione italiana, Chambre valdôtaine, Alla scoperta dei prodotti valdostani (PDF).