Fontina
La fontina è il formaggio simbolo della Valle d'Aosta: un formaggio grasso a pasta semicotta, fatto con latte intero di vacche di razza valdostana. È una DOP dal 1996 e si può produrre, stagionare e porzionare solo in Valle d'Aosta. Ha un sapore dolce e una pasta che si scioglie facilmente, per questo è la base della fonduta valdostana.
Cos'è e come si fa
Il latte deve venire da vacche di razza valdostana, nelle tre varietà pezzata rossa, pezzata nera e castana, allevate in regione e alimentate soprattutto con erba e fieno locali: gli insilati sono vietati. Per una forma servono circa cento litri di latte.
La lavorazione, in breve:
- al latte si aggiungono fermenti lattici selezionati in Valle d'Aosta e caglio di vitello, in caldaie di rame o di acciaio;
- la cagliata viene rotta in granuli e scaldata alla temperatura tipica dei formaggi a pasta semicotta (secondo la Chambre valdôtaine, non oltre i 48 °C);
- la massa si avvolge in teli, si mette nelle fascere e resta sotto pressa fino alla lavorazione successiva;
- le forme passano nei magazzini o nelle grotte di stagionatura, dove per settimane vengono rivoltate, salate a secco e strofinate con acqua e sale.
Tradizionalmente si usa latte crudo di una sola mungitura, lavorato subito. Le modifiche al disciplinare entrate in vigore nel 2026 ammettono anche il latte di più mungiture consecutive, purché lavorato entro 40 ore dalla prima, e la termizzazione, un riscaldamento leggero (almeno 64 °C per 40 secondi) che non arriva alla pastorizzazione.
La denominazione
Il disciplinare della Fontina DOP fissa:
- zona: tutta la Valle d'Aosta, per produzione, stagionatura e porzionatura;
- stagionatura: almeno 80 giorni, in magazzini con umidità di almeno il 90% e temperatura tra 4 e 12 °C, o in grotte naturali;
- forma: cilindrica e bassa, diametro tra 30 e 45 cm, altezza tra 7 e 10 cm, peso tra 7,5 e 12 kg;
- crosta: sottile e compatta, da marrone chiaro a marrone scuro;
- pasta: elastica e morbida, da avorio a giallo paglierino, con occhiatura sparsa.
Esistono due menzioni aggiuntive: Alpeggio, per le forme fatte solo con latte munto negli alpeggi d'estate, da giugno a settembre e fino a 2.700 metri, e Lunga stagionatura, per le forme stagionate almeno 180 giorni.
Storia
Secondo il Consorzio, la prima citazione scritta della fontina è del 1477, nella Summa lacticiniorum del medico Pantaleone da Confienza. Negli stessi anni il castello di Issogne fu decorato con affreschi che mostrano una bottega con le forme di formaggio sul banco. Sull'origine del nome ci sono solo ipotesi: un alpeggio chiamato Fontin, il villaggio di Fontinaz o l'antico francese fondis, legato alla facilità con cui il formaggio fonde.
Il Consorzio dei produttori nasce nel 1952, la denominazione di origine italiana arriva nel 1955 e quella europea, la DOP, nel 1996. Oggi il Consorzio marchia circa 400.000 forme l'anno.
Come riconoscerla
- Il marchio sulla crosta: viene impresso solo dopo gli 80 giorni di stagionatura e dopo i controlli. Mostra il profilo stilizzato di una montagna sopra la scritta FONTINA, con la sigla DOP.
- La placchetta di caseina sul bordo della forma, con un codice che identifica la singola forma. Per la Fontina d'alpeggio la placchetta è verde e il codice inizia con la lettera A.
- L'etichetta: sulle confezioni in porzioni deve comparire il logo Fontina DOP e la dicitura "Prodotto di montagna".
Nell'Unione europea il nome Fontina è protetto: i formaggi simili fatti altrove devono chiamarsi in un altro modo.
Come si mangia
- Al naturale, a fette, con pane nero di segale e miele di montagna, o sul tagliere con il lardo di Arnad e la mocetta.
- Nella fonduta, sciolta a bagnomaria con latte, burro e tuorli.
- Nella polenta concia, aggiunta a cubetti alla polenta appena cotta insieme al burro.
- Nelle zuppe di pane nero e nei piatti "alla valdostana", gratinata o fusa.
La fontina giovane è dolce e delicata; quella d'alpeggio e quella a lunga stagionatura hanno un sapore più intenso e aromatico.
Domande frequenti
La fontina è fatta con latte crudo?
Per tradizione sì, con latte intero crudo. Dal 2026 il disciplinare ammette anche il latte termizzato, cioè scaldato a una temperatura più bassa di quella della pastorizzazione.
Che differenza c'è tra Fontina e Fontina d'alpeggio?
La Fontina d'alpeggio si fa solo d'estate, con il latte munto nei pascoli d'alta quota e lavorato direttamente nelle casere. Ha la placchetta verde e una pasta in genere più gialla e profumata.
Come si conserva?
In frigorifero, nella parte meno fredda, avvolta in carta per alimenti o in un contenitore chiuso. Il disciplinare vieta di congelare le forme, e anche a casa è meglio evitarlo: la pasta perde morbidezza.
Fonti
Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, la storia, Regione Valle d'Aosta, disciplinare della Fontina DOP (PDF), LoveVdA, Fontina DOP, Dissapore, cosa cambia nel nuovo disciplinare della Fontina DOP.