Puzzone di Moena

Aggiornato il 8 novembre 2026 DOP

Il Puzzone di Moena è un formaggio di latte vaccino a pasta semidura, prodotto nelle valli di Fassa e di Fiemme e nel Primiero, in Trentino. Deve il nome al profumo intenso e penetrante, che nasce dai lavaggi della crosta durante la stagionatura. È una DOP dal 2013, registrata con due nomi: Puzzone di Moena e, in ladino, Spretz Tzaorì, cioè "formaggio saporito".

Cos'è e come si fa

Si fa con latte di vacche di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena e Pinzgau, anche incrociate. Il latte è crudo o termizzato, a volte parzialmente scremato lasciando affiorare la panna, e può venire anche dalle malghe d'alpeggio. La pasta è semicotta.

Il passaggio che lo distingue è il lavaggio: per tutta la maturazione le forme vengono girate e bagnate con acqua tiepida, a volte appena salata, sempre meno spesso man mano che il formaggio invecchia. Sulla crosta si forma così una patina untuosa che isola la pasta e favorisce fermentazioni interne particolari: da qui l'odore forte, con un leggero sentore di ammoniaca, e il sapore deciso.

Una forma di Puzzone di Moena DOP:

• è un cilindro di 34-42 cm di diametro, alto 8-12 cm, che pesa da 8 a 13 kg;
• ha la crosta liscia e untuosa, giallo ocra, che scurisce verso il marrone chiaro o il rossiccio con la stagionatura;
• ha la pasta morbida ed elastica, bianca o giallo chiaro, con buchi piccoli o medi;
• sa di formaggio robusto, salato o piccante, con un leggero retrogusto amarognolo.

La denominazione

Il Puzzone di Moena è una DOP europea dal 2013. Il disciplinare, modificato l'ultima volta nel 2026, prevede:

• zona di produzione: i comuni delle valli di Fiemme e di Fassa e del Primiero-Vanoi, in provincia di Trento, più Anterivo e Trodena, in provincia di Bolzano;
• tutto il processo, dall'allevamento alla stagionatura, nella zona;
• almeno il 60% del foraggio delle vacche dalla zona di produzione e divieto di insilati;
• stagionatura minima di 90 giorni; dopo 150 giorni si può chiamare "stagionato";
• grasso sulla sostanza secca superiore al 45%.

Esiste anche la tipologia di malga, fatta solo con il latte delle vacche in alpeggio, d'estate: in etichetta è segnalata con la lettera "M". Sullo scalzo della forma è impressa più volte la scritta D.O.P. Puzzone di Moena.

Storia

Prima di chiamarsi Puzzone, era un "nostrano" fatto nelle malghe, nei caseifici turnari e nei masi della Val di Fassa e delle valli vicine, conosciuto anche come nostrano della Val di Fiemme o di Primiero. Il nome attuale si è imposto negli ultimi decenni. Con il suo sapore forte era apprezzato dalle famiglie contadine perché ne bastava poco per insaporire polenta e patate. Nel 1984 ha vinto una medaglia di bronzo al concorso internazionale dei formaggi di montagna di Grenoble.

Come si mangia

• Al naturale, a fine pasto o sul tagliere, con pane casereccio o con frutta.
• Con la polenta, a fette sulla polenta calda o fuso dentro.
• In cucina, negli gnocchi di pane, nei piatti di pasta e di carne, nei tortini di verdure, sulle bruschette con lo speck.
• Con il vino: un rosso trentino strutturato come il Teroldego o un bianco aromatico come il Traminer.

Gnocchi al Puzzone di Moena

Questa ricetta viene dall'Atlante dei prodotti agroalimentari del Trentino della Provincia autonoma di Trento. Per 4 persone servono 300 g di pane raffermo, 300 g di Puzzone di Moena, 50 g di farina 00, un quarto di litro di latte, una cipolla, 3 uova, 2 cucchiai di erba cipollina tritata, burro e sale.

1. Taglia il pane a dadini e lascialo in ammollo nel latte tiepido per qualche ora.
2. Taglia a dadini il formaggio. Trita la cipolla e falla soffriggere con poco burro.
3. Unisci al pane il formaggio, la cipolla, la farina, le uova, l'erba cipollina e un pizzico di sale. Impasta con le mani e aggiungi latte, se serve, fino ad avere un composto morbido e compatto.
4. Forma delle palline grandi come un'albicocca e passale nella farina.
5. Cuocile in acqua salata per circa 15 minuti e scolale con la schiumarola.
6. Servile in brodo oppure con burro fuso rosolato con salvia e pochissima cipolla, e una spolverata di formaggio grana.

Per gli altri prodotti della regione vedi i prodotti tipici trentini.

Fonti

Documento unico della DOP, Gazzetta ufficiale UE C/2026/5293, Consorzio di tutela Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP, ONAF, scheda del Puzzone di Moena, Provincia autonoma di Trento, Atlante dei prodotti agroalimentari del Trentino.