Baccalà alla vicentina
Il baccalà alla vicentina, o "bacalà" in dialetto, è il piatto simbolo di Vicenza: pezzi di pesce secco cotti per ore a fuoco bassissimo con cipolle, sarde sotto sale, latte, olio e formaggio grana, e serviti con la polenta. Nonostante il nome, non si fa con il baccalà ma con lo stoccafisso.
Baccalà o stoccafisso?
Entrambi sono merluzzo conservato, ma in modo diverso:
- il baccalà è merluzzo conservato sotto sale;
- lo stoccafisso è merluzzo seccato all'aria aperta, appeso su rastrelliere di legno, senza sale.
Nei territori della Repubblica di Venezia lo stoccafisso è stato chiamato "bacalà", probabilmente per influenza dello spagnolo bacalao, con cui Venezia commerciava. Così a Vicenza, a Venezia e in buona parte del Veneto "bacalà" indica lo stoccafisso, mentre nel resto d'Italia la parola indica il pesce sotto sale.
Storia
Si racconta che lo stoccafisso sia arrivato a Venezia grazie a un naufragio. Nel 1431 il mercante veneziano Pietro Querini partì da Creta diretto nelle Fiandre; dopo il naufragio, le correnti lo portarono oltre il circolo polare artico, dove fu soccorso dai pescatori dell'isola norvegese di Røst. Querini tornò a Venezia con alcuni stoccafissi e con un resoconto scritto del viaggio.
La diffusione vera arrivò dopo il Concilio di Trento (1545-1563), che fissò le regole del digiuno e dei giorni di magro. Lo stoccafisso costava poco, si conservava a lungo e si trasportava facilmente, e divenne un cibo dei conventi e poi delle famiglie di campagna.
Nel dopoguerra il piatto, considerato "povero", stava perdendo terreno. Il 1° marzo 1987 a Sandrigo, in provincia di Vicenza, il presidente della Pro Loco Michele Benetazzo fondò la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, che ha codificato la ricetta dopo ricerche storiche e gastronomiche e assegna una targa ai ristoranti che la preparano correttamente. Nel 2017, per i trent'anni della Confraternita, al bacalà alla vicentina è stato dedicato un francobollo.
Il riconoscimento
Il "Bacalà alla vicentina" è iscritto nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Veneto, tra le preparazioni di pesce. Non è una DOP o una IGP: il riconoscimento attesta che la ricetta fa parte della tradizione del territorio.
La ricetta tradizionale
Questa è la ricetta codificata dalla Confraternita, per 12 persone:
- 1 kg di stoccafisso secco
- 250-300 g di cipolle
- mezzo litro di olio extravergine d'oliva
- 3 sarde sotto sale
- mezzo litro di latte fresco
- un po' di farina bianca
- 50 g di grana grattugiato
- un ciuffo di prezzemolo tritato
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sale e pepe
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Metti lo stoccafisso, già battuto, a bagno in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l'acqua ogni 4 ore.
- Aprilo per il lungo, togli la lisca e tutte le spine e taglialo a pezzi di dimensioni simili.
- Affetta sottili le cipolle e falle rosolare con un bicchiere d'olio; aggiungi le sarde dissalate e tritate. A fuoco spento unisci il prezzemolo.
- Infarina i pezzi di stoccafisso e passali nel soffritto.
- Metti qualche cucchiaio di soffritto sul fondo di un tegame di terracotta o di una pirofila e sistema i pezzi uno accanto all'altro.
- Copri con il resto del soffritto, poi aggiungi il latte, il grana, sale e pepe.
- Versa olio fino a coprire tutti i pezzi.
- Cuoci a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezza. Non mescolare mai: ogni tanto muovi il tegame con un movimento rotatorio. A Vicenza questa cottura lenta si dice "pipare".
Il tempo esatto dipende dallo stoccafisso, e la Confraternita stessa dice che solo l'esperienza insegna a capire quando è pronto. Il bacalà è ancora più buono dopo 12-24 ore di riposo, scaldato di nuovo.
Come si mangia
Si serve ben caldo con la polenta. Per assaggiarlo preparato secondo la tradizione, ogni anno a settembre Sandrigo organizza la Festa del bacalà alla vicentina; il resto dell'anno puoi cercare i ristoranti con la targa della Confraternita.
Se lo prepari a casa, la ricetta parte da stoccafisso secco già battuto: la battitura rompe le fibre e aiuta il pesce a reidratarsi durante l'ammollo. L'olio deve essere buono e abbondante, perché è il liquido in cui il pesce cuoce per ore.
Domande frequenti
Il baccalà alla vicentina si fa con il baccalà?
No, con lo stoccafisso, cioè il merluzzo seccato all'aria. In Veneto lo stoccafisso si chiama "bacalà", ed è da qui che nasce la confusione.
Perché ci vuole tanto tempo?
Lo stoccafisso è molto asciutto e fibroso: deve prima reidratarsi per due o tre giorni in acqua e poi cuocere lentamente per ore nell'olio e nel latte, finché diventa morbido e quasi cremoso.
Che differenza c'è con il baccalà mantecato?
Il baccalà mantecato alla veneziana è lo stoccafisso lessato e montato con l'olio fino a diventare una crema, da spalmare sui crostini o sulla polenta. Il baccalà alla vicentina invece resta a pezzi ed è cotto in umido.
È uno dei piatti più rappresentativi tra i prodotti tipici veneti, come i bigoli in salsa, nati anch'essi per i giorni di magro.
Fonti
Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, la ricetta, Scheda del francobollo "Bacalà alla vicentina" (2017), con il testo della Confraternita, Regione Veneto, prodotti agroalimentari tradizionali.