Bigoli
I bigoli sono una pasta lunga e grossa, simile a uno spaghettone ruvido, tipica del Veneto e di alcune zone della Lombardia orientale. Si fanno spingendo un impasto molto sodo attraverso un torchio, il bigolaro, e si condiscono con sughi saporiti: i più conosciuti sono i bigoli in salsa, con cipolla e acciughe, e i bigoli con il ragù d'anatra.
Cos'è e come si fa
L'impasto è a base di farina di grano tenero: nella versione più semplice con acqua e sale, in quella più ricca con le uova. Esistono anche bigoli scuri, fatti con farina integrale. L'impasto deve essere duro e asciutto, perché va pressato.
Il bigolaro è un torchio cilindrico, in origine di legno: una leva o una manovella spinge l'impasto attraverso una trafila di bronzo con fori larghi. La trafila di bronzo rende la superficie porosa, ed è per questo che i bigoli trattengono bene il sugo.
Il nome, secondo l'ipotesi più diffusa, viene da "bigàt", parola veneta per il bruco: i bigoli appena trafilati ne ricorderebbero la forma.
Storia
Il documento più antico che li nomina è stato ritrovato a Padova. Il 26 gennaio 1604 un pastaio, Bortolamio Veronese detto "l'Abbondanza", presentò al Consiglio della città una supplica per avere l'esclusiva per cinque anni su un torchio da pasta di sua invenzione. Nel testo compaiono i formati che la macchina poteva produrre: "bigoli, menudelli, lasagne et macaroni".
I condimenti tradizionali
- In salsa: cipolle cotte a lungo nell'olio e acciughe o sarde sotto sale sciolte nel fondo. È il piatto dei giorni di magro, come la vigilia di Natale, il Venerdì Santo e il mercoledì delle Ceneri. I bigoli in salsa sono nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Veneto.
- Con l'anatra: nella tradizione vicentina si condiscono con il ragù d'anatra, un sugo a lunga cottura fatto con la carne dell'anatra.
La ricetta tradizionale dei bigoli in salsa
Per 4 persone:
- 400 g di bigoli
- 2 cipolle bianche grandi (circa 400 g)
- 5-6 acciughe sotto sale (o 3-4 sarde sotto sale)
- olio extravergine d'oliva
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pepe nero
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Dissala le acciughe sotto l'acqua corrente, togli la lisca e asciuga i filetti.
- Affetta le cipolle sottili e mettile in padella con abbondante olio e un mestolino d'acqua.
- Cuoci a fuoco basso, coperto, per 20-30 minuti: le cipolle devono diventare morbide e quasi una crema, senza prendere colore. Aggiungi acqua se si asciugano.
- Spegni il fuoco, aggiungi le acciughe e schiacciale con un cucchiaio di legno finché si sciolgono.
- Cuoci i bigoli in acqua poco salata (le acciughe sono già sapide) e scolali al dente.
- Saltali nella padella con la salsa e un po' di acqua di cottura, poi servi con una macinata di pepe.
Di solito non si aggiunge formaggio grattugiato, che coprirebbe il sapore delle acciughe.
Come si comprano e si conservano
Si trovano freschi nei pastifici e nelle gastronomie del Veneto, oppure secchi. I freschi si tengono in frigorifero, ben chiusi, e vanno cotti entro pochi giorni; si possono anche congelare crudi, stesi su un vassoio infarinato, e cuocere senza scongelarli.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra bigoli e spaghetti?
I bigoli sono più spessi e hanno la superficie ruvida, perché passano da una trafila di bronzo con fori larghi. In origine si facevano in casa con il torchio, mentre gli spaghetti sono una pasta secca di semola di grano duro.
Si possono fare senza bigolaro?
Sì, con un tritacarne a cui si tolgono le lame e si monta una trafila adatta, oppure con un estrusore per pasta. Il risultato è simile, anche se meno ruvido.
Bigoli e pici sono la stessa cosa?
No. Si somigliano nella forma, ma i pici toscani si tirano a mano uno per uno, mentre i bigoli si fanno al torchio.
I bigoli sono uno dei primi piatti più tipici tra i prodotti tipici veneti. Un altro piatto veneto che nasce dai giorni di magro è il baccalà alla vicentina.
Fonti
AGI, il "brevetto" padovano del 1604, Dissapore, la ricetta dei bigoli, Dissapore, bigoli in salsa alla veneziana, MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.