Asiago
L'Asiago è un formaggio di latte vaccino che prende il nome dall'altopiano di Asiago, o dei Sette Comuni, in provincia di Vicenza. È una DOP e si vende in due tipi molto diversi tra loro: il fresco, morbido e dolce, e lo stagionato, più duro e saporito, che dopo oltre un anno di cantina diventa anche un formaggio da grattugia.
Cos'è e come si fa
Le forme sono cilindriche, con un diametro di 30-40 cm, uno scalzo di 9-15 cm e un peso tra 8 e 15 kg. La crosta è liscia e sottile; la pasta va dal bianco al giallo paglierino, con occhiature più o meno marcate.
I due tipi nascono da latte e lavorazioni diverse:
- Asiago fresco (detto anche "pressato"): latte intero, almeno 20 giorni di stagionatura. La pasta è morbida, con buchi irregolari, e il sapore dolce e leggermente acidulo ricorda il latte e lo yogurt. Esiste anche la versione Riserva, stagionata più di 40 giorni.
- Asiago stagionato (detto anche "d'allevo", perché la forma si "alleva" in cantina): latte parzialmente scremato per affioramento, cagliata cotta a circa 47 °C. Si divide in base alla stagionatura.
| Tipo | Stagionatura | Come si presenta |
|---|---|---|
| Fresco | almeno 20 giorni | morbido, dolce, molto occhiato |
| Mezzano | 4-10 mesi | compatto ed elastico, note di burro e frutta secca |
| Vecchio | 10-15 mesi | più duro e sapido |
| Stravecchio | oltre 15 mesi | granuloso, intenso, anche da grattugia |
Storia
Sull'altopiano si fa formaggio da circa mille anni. All'inizio si usava il latte delle pecore, che si spostavano con la transumanza; dal Cinquecento, con la crescita degli allevamenti bovini, si passò al latte di vacca. L'Asiago fresco è più recente: è nato nei primi anni del Novecento.
Nel 1978 il formaggio ha ottenuto la denominazione di origine italiana e l'anno dopo, su iniziativa della Camera di commercio di Vicenza, è nato il Consorzio di tutela. Il riconoscimento europeo come DOP è del 1996.
La denominazione
L'Asiago DOP si produce e si stagiona in una zona che comprende tutta la provincia di Vicenza, tutta la provincia di Trento e una parte delle province di Padova e di Treviso. Il nome si ritrova impresso più volte sullo scalzo della forma, insieme a una placca di caseina numerata che identifica ogni forma.
Le forme fatte con latte di stalle di montagna, lavorate e stagionate sopra i 600 metri, possono riportare la dicitura "Prodotto della Montagna": in questo caso le vacche non possono mangiare insilati.
Sull'altopiano c'è anche un Presidio Slow Food, l'Asiago stravecchio delle malghe dei Sette Comuni, stagionato almeno 18 mesi e prodotto d'estate con il latte di vacche al pascolo, tra cui le razze locali Rendena e Burlina.
Come si mangia
- Fresco: a cubetti nell'antipasto, nei panini, sulla pizza e nei piatti caldi dove deve fondere, come risotti e torte salate. Con un vino bianco leggero, come un Soave o un Gambellara.
- Mezzano e vecchio: da tavola, con pane e polenta, miele o mostarde. Stanno bene con rossi non troppo strutturati, come un Valpolicella.
- Stravecchio: a scaglie o grattugiato sulla pasta e sulle minestre, come altri formaggi duri.
Come si conserva
Avvolgilo in carta per alimenti o in un panno pulito e tienilo nel cassetto delle verdure del frigorifero. Il fresco va mangiato in pochi giorni dal taglio; lo stagionato dura di più, ma tende a seccarsi. Tiralo fuori dal frigo mezz'ora prima di servirlo.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra Asiago fresco e stagionato?
Il fresco si fa con latte intero e matura almeno 20 giorni: è morbido e dolce. Lo stagionato si fa con latte parzialmente scremato e matura da 4 mesi a oltre 15: è più compatto e saporito.
La crosta dell'Asiago si mangia?
No, la crosta non è considerata edibile: va tolta prima di servire o di grattugiare il formaggio.
L'Asiago si fa solo ad Asiago?
No. Il nome viene dall'altopiano, ma la zona della DOP è più ampia: tutta la provincia di Vicenza e quella di Trento, più una parte delle province di Padova e Treviso.
L'Asiago è uno dei prodotti tipici veneti più conosciuti, insieme ad altri formaggi DOP della regione.
Fonti
Consorzio Tutela Formaggio Asiago, origine e tipologie, Consorzio Tutela Formaggio Asiago, Asiago Mezzano, ONAF, scheda Asiago DOP, Fondazione Slow Food, Presidio Asiago stravecchio, Registro europeo delle denominazioni eAmbrosia.