Tiramisù
Il tiramisù è un dolce al cucchiaio fatto di savoiardi bagnati nel caffè, crema di mascarpone e uova, e una spolverata di cacao amaro. È probabilmente il dolce italiano più conosciuto all'estero, e la sua origine è contesa da due regioni: il Veneto, con Treviso, e il Friuli Venezia Giulia, con Tolmezzo e Pieris.
Ingredienti e preparazione
La ricetta trevigiana, quella riconosciuta come prodotto tradizionale del Veneto, usa sei ingredienti: uova, zucchero, mascarpone, savoiardi, caffè e cacao. Niente liquore, niente panna.
I tuorli si montano con lo zucchero, poi si uniscono al mascarpone fino a ottenere una crema densa. I savoiardi si bagnano velocemente nel caffè e si alternano a strati con la crema. Il dolce riposa in frigorifero qualche ora, così i biscotti si ammorbidiscono e la crema si rassoda, e si finisce con il cacao appena prima di servirlo.
Le origini: Treviso o Friuli?
La versione di Treviso
La tradizione trevigiana lega il tiramisù al ristorante Le Beccherie, in piazza Ancillotto. Secondo il racconto del ristorante, la titolare Alba Campeol e il pasticcere Roberto "Loli" Linguanotto lavorarono alla ricetta tra il 1971 e il 1972, quando il "tiramesù" comparve nella carta dei dolci. Lo spunto, si racconta, fu lo "sbatudin", uno zabaione con il caffè che la suocera preparava ad Alba per rimetterla in forze dopo la nascita del figlio. Uno dei primi testi a raccontare questa storia è un articolo del gastronomo Giuseppe Maffioli del 1981 sulla rivista Vin Veneto.
Il 15 ottobre 2010 la ricetta delle Beccherie è stata depositata con atto notarile presso l'Accademia Italiana della Cucina.
Le versioni friulane
Nel 2016 il libro di Clara e Gigi Padovani sul tiramisù (Giunti) ha portato documenti che precedono le date trevigiane:
- a Tolmezzo, in Carnia, un conto dell'Albergo Roma datato 1959 con la voce "tirami su per 2", e la ricetta di Norma Pielli, che gestiva l'albergo con il marito: una trancia di savoiardi, caffè e crema al mascarpone, molto simile al dolce di oggi;
- a Pieris, in provincia di Gorizia, un cartello del 1950 della trattoria Al Vetturino di Mario Cosolo che pubblicizza il suo "Tirime su": un semifreddo servito in coppa, nato come "Coppa Vetturino" e diverso dal tiramisù moderno.
Il riconoscimento come PAT
Nel 2017, su richiesta della Regione Friuli Venezia Giulia, il ministero delle Politiche agricole ha inserito il tiramisù tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) friulani, nelle due versioni storiche, quella carnica e quella di Pieris. La notizia è stata letta come una vittoria del Friuli e ha provocato la protesta della Regione Veneto. Nel 2024 è arrivato il riconoscimento anche per il Tiramisù di Treviso, iscritto dal Veneto con la ricetta a sei ingredienti.
Oggi l'elenco nazionale dei PAT li contiene entrambi. Va ricordato che un PAT certifica che una preparazione si fa in un territorio secondo regole tradizionali da almeno 25 anni: non stabilisce chi l'abbia inventata, e non è una denominazione protetta come DOP o IGP.
La ricetta tradizionale
Per una pirofila da 6-8 porzioni (circa 20x30 cm):
- 500 g di mascarpone
- 4 uova freschissime
- 100 g di zucchero
- 300 g di savoiardi
- 300 ml di caffè espresso, senza zucchero e lasciato raffreddare
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cacao amaro in polvere
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Separa i tuorli dagli albumi e monta i tuorli con lo zucchero finché diventano chiari e spumosi.
- Aggiungi il mascarpone poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto, fino a una crema liscia.
- Bagna i savoiardi nel caffè uno alla volta, per un attimo: devono restare compatti al centro.
- Fai uno strato di savoiardi sul fondo della pirofila e coprilo con metà della crema.
- Ripeti con un secondo strato di savoiardi e la crema rimasta, livellando la superficie.
- Copri e lascia in frigorifero almeno 4-6 ore, meglio una notte.
- Prima di servire, spolvera il cacao con un colino.
Molte famiglie aggiungono gli albumi montati a neve per una crema più leggera: è una variante diffusa, ma non fa parte della ricetta trevigiana a sei ingredienti.
Come si conserva
Le uova restano crude, quindi il tiramisù va tenuto sempre in frigorifero, coperto, e mangiato entro un paio di giorni. Se lo prepari per bambini, donne in gravidanza o persone fragili, usa uova pastorizzate, che si trovano già sgusciate nei negozi.
Domande frequenti
Il tiramisù è veneto o friulano?
La questione è aperta. Treviso ha la ricetta più vicina a quella diffusa nel mondo e la sua storia è documentata dagli anni Settanta; il Friuli ha documenti più antichi, del 1950 e del 1959, su dolci con lo stesso nome. L'elenco del ministero riconosce come prodotto tradizionale sia il tiramisù friulano sia quello di Treviso.
Nel tiramisù originale c'è il liquore?
No. La ricetta trevigiana riconosciuta come PAT non prevede alcolici. Marsala, rum o amaretto compaiono in molte varianti casalinghe; il semifreddo di Pieris usava il Marsala, ma è un dolce diverso.
Si possono usare i Pavesini al posto dei savoiardi?
Si può, e si fa spesso in casa, ma il risultato è più morbido e meno strutturato. La ricetta tradizionale usa i savoiardi.
Il tiramisù è il dolce più famoso dei prodotti tipici veneti, ma lo trovi anche tra i prodotti tipici friulani e giuliani.
Fonti
Ristorante Le Beccherie, la storia del tiramisù, MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXV revisione, Scatti di Gusto, il tiramisù tra i PAT del Friuli Venezia Giulia, Dissapore, il libro dei Padovani su Tolmezzo e Pieris, EFA News, il Tiramisù di Treviso diventa PAT.