Frico
Il frico è il piatto più conosciuto del Friuli: formaggio fatto fondere in padella fino a formare una specie di frittata dorata. Nella versione più diffusa si cuoce con patate e cipolla ed è morbido dentro; nell'altra si usa solo formaggio e diventa una cialda croccante. Il formaggio della tradizione è il Montasio.
Cos'è e come si fa
Esistono due frici:
- Frico morbido (o con le patate): patate e cipolla cotte nel burro o nell'olio, a cui si aggiunge il formaggio a pezzetti. Quando il formaggio è fuso, l'impasto si compatta nella padella e si fa dorare da entrambi i lati, girandolo come una frittata. È un piatto unico, sostanzioso, che si serve con la polenta.
- Frico croccante: solo formaggio, più stagionato, sciolto in un velo sottile finché diventa una cialda. Si mangia come stuzzichino o si usa per fare cestini in cui servire altri piatti. Alcuni aggiungono un po' di farina di mais.
Si usano spesso formaggi di età diverse insieme: quello giovane fonde e lega, quello stagionato dà sapore.
Origini
Il frico nasce in Carnia, la zona di montagna del Friuli, come piatto povero e di recupero. Secondo la tradizione, le donne lo preparavano per gli uomini che facevano lavori pesanti, nei boschi e nei campi, usando le "strissulis", i ritagli di formaggio che avanzano quando si formano le forme in latteria. Da lì si è diffuso in tutta la regione, con molte varianti familiari.
Si racconta che una preparazione di formaggio fritto simile al frico comparisse già nel Quattrocento nella cucina di Maestro Martino, il cuoco del patriarca di Aquileia, ma non ci sono prove che leghino direttamente quella ricetta al frico di oggi.
Il riconoscimento
Il frico è nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Friuli Venezia Giulia, dove compare due volte: tra i formaggi e tra le preparazioni gastronomiche. Non è una DOP: il riconoscimento attesta che la ricetta fa parte della tradizione regionale.
La ricetta tradizionale del frico con le patate
Per 4 persone:
- 500 g di patate a pasta gialla o farinose
- 500 g di Montasio, meglio se mezzano o misto tra fresco e stagionato
- 1 cipolla bianca
- 40 g di burro (o olio extravergine d'oliva)
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sale
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Sbuccia e affetta sottile la cipolla e falla appassire nel burro, a fuoco basso, per una decina di minuti.
- Sbuccia le patate e grattugiale a fori larghi, oppure tagliale a fettine sottili.
- Aggiungi le patate alla cipolla, sala poco e cuoci mescolando finché sono tenere; se serve, aggiungi un goccio d'acqua.
- Taglia il formaggio a dadini o grattugialo e uniscilo alle patate. Mescola finché fonde e l'impasto diventa omogeneo.
- Schiaccia l'impasto con il cucchiaio di legno in uno strato uniforme e lascia cuocere a fuoco medio senza toccarlo, finché sotto si forma una crosta dorata.
- Gira il frico con l'aiuto di un piatto, come una frittata, e dora anche l'altro lato.
- Fallo sgocciolare su carta da cucina e servilo caldo, con la polenta.
Per il frico croccante basta grattugiare del Montasio stagionato, distribuirlo a cucchiaiate in una padella antiaderente calda e lasciarlo fondere finché i bordi diventano dorati; staccalo con una paletta e lascialo raffreddare su una superficie piana, o sopra una ciotola rovesciata per fare un cestino.
Come si mangia
Il frico morbido è un secondo piatto o un piatto unico, da accompagnare con la polenta e un'insalata. Si abbina ai vini rossi o bianchi del Friuli. Lo trovi in quasi tutte le trattorie friulane e in molte sagre di paese dedicate, come quelle di Carpacco, Flaibano e Fraelacco.
Si conserva in frigorifero per un giorno o due, chiuso in un contenitore. Scaldalo in padella o in forno, così torna croccante fuori.
Domande frequenti
Che formaggio si usa per il frico?
Quello tradizionale è il Montasio, spesso mescolando forme più giovani e più stagionate. In Friuli si usa anche il formaggio "latteria", il formaggio di paese delle latterie.
Che differenza c'è tra frico morbido e croccante?
Il morbido contiene patate e spesso cipolla, ed è alto e cremoso dentro. Il croccante è fatto solo di formaggio stagionato, steso sottile e cotto finché diventa una cialda.
Si può preparare in anticipo?
Sì. Il frico morbido si può cuocere qualche ora prima e scaldare in padella o in forno prima di servirlo. Quello croccante si conserva un paio di giorni in un contenitore chiuso, lontano dall'umidità.
Il frico è il piatto più rappresentativo tra i prodotti tipici friulani e giuliani.
Fonti
MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, Italia.it, prodotti e piatti tipici del Friuli Venezia Giulia, Scatti di Gusto, il frico e le sue sagre, Dissapore, frico con patate e cipolle.